Hiệu quả của mật ong với các nước trộn salad

Nicki Engeseth, phó giáo sư về hóa thực phẩm của đại học Illinois cho biết “Để tận dụng những hiệu quả một cách tích cực cho sức khoẻ của mật ong, chúng tôi đã làm thí nghiệm với mật ong trong các nước trộn salad”.  

 “Chúng tôi thấy rằng các chất chống ôxy hoá trong mật ong đã bảo vệ chất lượng của các nước sốt trộn salad trong vòng 9 tháng trong khi làm ngọt các nước trộn này một cách tự nhiên”.  

Nghiên cứu của Engeseth đã dùng mật ong thay thế cho EDTA-một chất phụ gia được dùng để giữ dầu trong các nước sốt trộn salad khỏi bị ôxy hoá và thay cho sirô bắp nhiều fructoza được dùng bởi rất nhiều hãng sản xuất nước sốt thương mại để làm ngọt những món trộn salad.

Nhà khoa học cho biết “Chúng tôi chọn các loại mật ong cỏ ba lá và cây việt quất để nghiên cứu sau khi phân tích về khả năng làm ngọt, hoạt đông chống ôxy hoá và thành phần phenolic của 9 loại mật ong có đặc điểm khác nhau”. 

Bà cho biết, các nước sốt cũng được so sánh với một loại nước sốt mà có thành phần được tìm thấy trong các nước sốt trộn salad trong thương mại hiện nay.

Bà cho biết “Engseth đã giải thích một vấn đề mà các nhà khoa học đã gặp phải trong việc sử dụng mật ong trong các nước sốt trộn salad".

Bà cho biết “Các nước sốt trộn salad là những thể sữa-chúng chứa dầu và nước và để giữ thành phần này với nhau trong một tuần trăng, các nhà sản xuất dựa trên các chuyển thể sữa và các tác nhân làm đặc để tránh loãng nước sốt cũng như tránh việc dầu và nước tách ra”.

Bà cho biết, khi các nhà nghiên cứu thấy rằng các enzim trong mật ong làm phá vỡ thể sữa bằng cách phá hoại chất bột dùng làm đặc nước trộn, họ đã nghĩ ra một công thức mới, công thức này sử dụng chất gôm xanthan làm tác nhân làm đặc mà họ sau đó họ đã dùng trong tất cả các nước trộn. 

Các nhà nghiên cứu sau đó đã bảo quản các nước trộn dưới những điều kiện khác nhau, gồm 37 độ C trong sáu tuần và 23 độ C và 4 độ C trong một năm, sau khi ước lượng tính ôxy hoá ổn định.

Bà cho biết “Sau chín tháng bảo quản, cả hai loại mật ong đều có hiệu quả giống như EDTA trong việc bảo vệ chống lại quá trình ôxy hoá hay bị hư. Mật ong cây kiêm quất tốt hơn một chút so với mật ong từ cỏ ba lá".

Engeseth cho biết, nhiều người tiêu dùng thích những sản phẩm có thành phần tự nhiên và các loại nước trộn salad được làm từ mật ong sẽ có thể hấp dẫn những khách hàng này.

Bà cho biết “Có nhiều loại nước trộn trên thị trường-Một vài nước trộn salad đặc biệt cũng như các sản phẩm không mắc tiền nhưng nhìn đẹp mắt. Nếu các nhà sản xuất thích phát triển các loại nước trộn salad tốt cho sức khoẻ thì chúng tôi chứng minh rằng việc dùng mật ong vừa là chất chống ôxy hoá và chất làm ngọt làm được cả hai".

Bài báo được công bố trên tạp chí Journal of Agricultural and Food Chemistry (Hoá thực phẩm và công nghiệp). Các đồng tác giả là Carolyn Rasmussen từ Kraft Foods, Sophia Leung từ Newlywed Foods, Lia M. Andre-Nightingale, một cựu nghiên cứu sinh của đại học Illinois và Xiao-hong Wang và Shelly J. Schmidt từ đại học Illinois.