Ẩm thực miền núi rừng Tam Đảo - Lạ và ngon

Tam Đảo là miền rừng núi của tỉnh Vĩnh Phúc, nằm giữa vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng, chỉ cách Hà Nội hơn 40 cây số theo đường chim bay, không chỉ nổi tiếng về thời tiết mát mẻ sánh ngang với Sa Pa và Đà Lạt mà còn nổi tiếng về các món ăn đặc sản.
 
Tam Đảo có nhiều sơn hào, nhưng lại không giết hại thú vật quý hiếm hoặc làm hao tổn lâm thổ sản. Bởi đây là vườn quốc gia, mọi thú hoang dã đều được bảo vệ nên người dân Tam Đảo đã chăn nuôi nhiều con vật như bò, dê, lợn rừng, rắn và vài thứ thú hoang dã được thuần hóa để nhân giống chăn nuôi, cung cấp thực phẩm sạch cho các quán ăn, nhà hàng, khách sạn.
 
Món thịt lợn rừng là lợn rừng thật sự vì chúng được nuôi trong các làng trại của người dân tộc Sán Dìu trên núi Tam Đảo. Lợn được thả rông trong rừng, đến bữa gọi về cho ăn thêm rau, cám để chủ nuôi quản lý cho dễ. Chúng phải tự kiếm thức ăn có sẵn trong rừng để sống là chính. Do vậy, chúng trở lại bản năng gốc, chậm lớn, mõm dài ra, lông xồm xoàm, mông quắt, bụng thon lại, chân cao lên, chỉ 15 đến 16kg là có thể làm thịt.
 
Lợn này cạo lông xong, mổ bỏ lòng, nhét lá ổi, lá sả, hoặc lá lộc vừng vào bụng rồi thui vàng. Thịt lợn mỏng và dai, không siêu nạc, không nhiều mỡ. Ăn không ngấy, không hôi, càng nhai càng ngọt, chế biến món nào cũng thơm ngon, đậm đà.
 
Thương hiệu rau su su Tam Đảo được nhiều người ưa chuộng, hàng bán không bao giờ bị ế. Su su ưa đất xốp, ẩm và tốt,  thích hợp với khí hậu Tam Đảo. Ở đây, giàn su su rộng tới mấy sào, quả lúc lỉu, mỗi lần hái, có thể chứa đầy cả một ôtô tải. Ở Tam Đảo có hẳn cả một dãy chợ bán rau su su.
 
Ngọn su su bán được giá hơn quả nên người ta tận dụng cả khe, lạch, mặt cống để bắc ngang cây tre, cây nứa cho cây leo. Khác với miền xuôi, su su chỉ trồng một năm một lần, còn ở đây trồng lưu niên. Người ta cắt bỏ cây già, cho gốc chồi lên cây non, rồi bón thúc thêm phân mới.
 
Do su su trồng ở Tam Đảo không bị mối cắn rễ làm héo chết, không bị côn trùng ăn lá, ăn quả nên người địa phương không phải dùng thuốc trừ sâu. Rau su su có thể luộc chấm tương hay nước mắm chanh, hoặc xào với tỏi lẫn thịt bò. Quả su su bổ như bổ cau, luộc chín kỹ chấm muối vừng, hay thái mỏng hoặc bào nhỏ su su để xào hoặc nấu canh.
 
Nhiều người đã từng biết đến rừng trúc Sa Pa, rừng trúc Yên Tử nhưng không đâu bằng trúc Tam Đảo. Bà con miền núi ở đây gọi là cây sặt. Măng Tam Đảo chủ yếu là măng sặt và măng nứa. Măng chỉ to bằng chuôi liềm và dài hơn gang tay là có thể chặt được.
 
Măng lấy về, bóc nõn, bỏ hết vỏ rồi luộc qua và ngâm nước muối, luộc, chấm mắm tôm, chanh ớt. Mắm tôm cần pha thêm rượu 45 độ cho chín, vắt chanh sủi bọt, cho thêm 2-3 lát ớt vừa đủ cay. Thường người ta để cả măng tròn, luộc cho mềm, xếp lên đĩa. Khi ăn cầm trực tiếp bằng ngón tay, chấm mắm tôm, cắn từng đoạn. Ăn cách ấy mới là ăn măng Tam Đảo.
 
Tam Đảo không có nắng gắt, lại mát lạnh, ẩm ướt nên nấm hương rất mau mọc. Nấm hương nhồi giò giã, nấu nước gà luộc, tôm he khô, cùng với bóng bì, thịt thăn, su hào thái mỏng ăn vừa thơm, vừa ngon, vừa bổ dưỡng.
 
Trước kia người dân Tam Đảo chuyên lấy nấm hương mọc tự nhiên trên những thân cây gỗ xốp, nhiều nhựa như sung, mít, ngái, vải sắp mục. Ngày nay, nhiều người dân ở đây đã biết trồng. Người ta ngả những loại cây gỗ xốp, dùng loại búa chuyên dùng có mỏ vằm nệm vào than gỗ, khoét thành các hố to bằng miệng chén uống nước. Khi gỗ khô, ráo nhựa, mới cấy bào tử nấm vào các hố ấy, phủ một lớp mùn mỏng, rồi tưới nhẹ giữ độ ẩm cho nấm mọc lên.
 
Tam Đảo còn có đủ các điều kiện để nuôi hươu, nai, dê, cừu, thỏ, phát triển cá bống suối tự nhiên bằng cách đắp đập chăn nuôi, lấy sữa ong chúa, bọng ong non... Các thứ ấy do các đầu bếp lành nghề, chế biến thành các món ăn đặc sản Tam Đảo có thể hấp dẫn khách du lịch và phục vụ luôn cả người dân, người địa phương Vĩnh Phúc./.

[ Trở về]