Ẩm thực Việt qua bàn tay một người Ấn Độ

Đầu bếp lần này tôi gặp là một người đàn ông trẻ tuổi, người Ấn Độ. Khác với vẻ cau có hoặc nghiêm trang của các ông đầu bếp Nhật hoặc Pháp, Ashish Deva khá vui tính.
 
Vừa làm, anh vừa pha trò với các phụ bếp, thỉnh thoảng thốt lên “Trời ơi!” - đó là một trong các từ tiếng Việt hiếm hoi mà anh học được. “Tôi muốn vui vẻ, hòa đồng với phụ bếp và nhân viên, làm sao để truyền được cho họ tình yêu với việc nấu nướng, chứ làm ông kẹ ra oai thì dễ quá!”
 
Việc đầu tiên trước khi làm bếp là gọi một ly cà phê đen, ngày nào anh cũng phải uống cà phê sáng, có hôm 6 cốc. Anh bảo người Việt Nam chăm chỉ lắm, dậy làm việc từ 5 giờ, anh thì cứ phải mượn đến cà phê để đầu óc tỉnh táo.
 
“Tôi sống ở Đà Nẵng cùng gia đình, hàng ngày chạy xe 30 phút vào đây làm việc. Với tôi, di chuyển như vậy cũng thường thôi. Thêm nữa, sống ở Đà Nẵng, tôi có cơ hội được thưởng thức các món ăn truyền thống. Tôi rất thích “vui đùa” với các món ăn này, thử nghiệm, kết hợp... bằng kinh nghiệm và trái tim của mình”.
 
“Anh gọi công việc đó là ‘vui đùa’?”
 
“Phải, nấu ăn không phải công việc bắt buộc, mà nó phải là niềm yêu thích. Nếu bạn không yêu thích, bạn không thể nấu ngon được. Vì thế người ta mới nói, hãy nấu ăn bằng trái tim, và món ăn ngon nhất là món ăn mà người mẹ làm cho con mình”.
 
Anh làm thử cho tôi xem 4 món, với thời gian chế biến tổng cộng chỉ 30 phút, tất cả các động tác đều nhoay nhoáy. Đôi lúc, chỉ kịp thấy lửa bùng lên, rồi loang loáng cánh tay hất chảo, đã thấy thức ăn bày ra đĩa.
 
“Để thực hiện món mì Quảng này, anh tự làm mì hay đặt mua?”
 
“Tôi mua đấy. Tôi nghiệm ra là không ai làm mì ngon hơn chính những người dân ở đây. Tự làm cũng được thôi, nhưng nó không có được hương vị của các bạn. Mà món ăn thì phải hoàn hảo nhất”.
 
“Anh có quan điểm giống một người bạn tôi. Bạn tôi nói với vợ rằng, đừng bao giờ đi ăn hàng rồi về nấu món đó cho chồng, trừ khi được 100% hương vị, nếu không thì ra hàng ăn là tốt nhất. Tôi thì cho rằng quan điểm đó hơi cực đoan”.
 
“Anh ấy đúng đấy. Với mỗi món ăn, bao giờ tôi cũng ăn thử để cảm nhận và phán đoán nguyên liệu, cách làm, rồi về nhà thử. Quá trình ăn rồi làm thử đó lặp đi lặp lại nhiều lần cho tới khi nào đạt được hương vị hoàn hảo mới thôi. Hoặc là đưa ra một món ăn hoàn chỉnh”.

“Trong món mì Quảng, theo anh thành phần nào quan trọng nhất để tạo nên đặc trưng của món ăn?”

Tất nhiên trong mỗi món ăn, thành phần nào cũng quan trọng cả. Nhưng nếu phải chọn thành phần quan trọng nhất, tôi cho rằng đó là rau thơm và nước dùng”.
 
“Còn trong món mực, tại sao anh lại cho mật ong vào? Người ta thường không nấu như vậy ở Việt Nam”.

“À vâng, đó là cách tôi học được ở người Trung Quốc đấy. Món ăn Việt Nam có một đặc điểm thú vị là tiếp thu nhiều ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Hoa, nhưng vẫn tạo ra hương vị cực kỳ riêng biệt”.
 
Việc cảm quan thì khi xào, mật ong cháy sẽ tạo thành màu đen trông có vẻ không ngon miệng. Nhưng khi nếm thử, bạn sẽ thấy sự tài tình của việc kết hợp vị ngọt mật ong khiến món ăn đậm đà hơn, và cũng khử hết mùi tanh của hải sản.
 
Quá trình chế biến được thao tác nhanh bao nhiêu, thì khâu trang trí với anh lại cầu kỳ bấy nhiêu. Tôi để ý thấy có những món, anh đã bày biện xong xuôi, rồi nhìn ngắm một lúc, không ưng ý lại trút sang đĩa khác.
 
Anh thích cách trang trí tự nhiên, bằng các loại rau thơm, bánh đa đặc trưng của miền Trung, hoặc một chút dầu màu điều (mua bột màu điều tại các hàng khô, khi dùng đun sôi mỡ, cho bột vào đánh tan)...
 
“Nấu ăn có phải một môn nghệ thuật không?”
 
“Nó là nghệ thuật, bởi trong đó, anh phải sáng tạo, như một người nghệ sĩ sáng tác với các màu sắc, mùi vị... Nhưng ngược lại, nó cũng là một thứ kỹ năng. Có những kinh nghiệm như dùng nước sôi hay nước lạnh, đun bao lâu thì vừa... nếu không thường xuyên rèn luyện thuần thục, anh sẽ không bao giờ sáng tạo được một món ăn ngon”./.
 

[ Trở về]