Tokyo: thủ đô nghệ thuật ẩm thực?

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Để quảng cáo cho thương hiệu của mình, từ 110 năm nay, công ty sản xuất lốp xe ôtô Pháp - Michelin - đã xuất bản, vào đầu tháng ba mỗi năm, cuốn “guide rouge” (sách hướng dẫn có bìa màu đỏ) nổi tiếng về khách sạn và nhất là về các tiệm ăn, khác với các “guide vert” (sách hướng dẫn du lịch có bìa màu xanh) cũng do Michelin thực hiện.

Cách làm của họ như sau: họ gửi chuyên gia đi điều tra, rồi tuyển chọn các khách sạn và tiệm ăn có chất lượng đáng được giới thiệu với độc giả. Nhờ lối làm việc rất nghiêm túc và nhất là nhờ sự sắp hạng tương đối “chí công vô tư”, cuốn “guide rouge” từ lâu đã nghiễm nhiên trở thành một thứ “thánh kinh về nghệ thuật ẩm thực” ở Pháp. Do đó, mỗi năm vào đầu tháng ba, báo chí Pháp thường xôn xao bình luận về các tiệm ăn mà nó thưởng sao lần đầu, hoặc tăng hay giảm sao.

Ngoài chuyện quảng bá văn hoá ẩm thực Nhật, Tokyo còn quy tụ nhiều tiệm ăn hơn các thành phố khác. Ảnh: TL

Năm nay, cuốn “guide rouge” đã tuyển chọn ở Pháp cả thảy 4.104 khách sạn, 515 nhà khách và 3.453 tiệm ăn. Trong số 558 tiệm ăn được thưởng sao, có 26 tiệm ba sao (chỉ có một tiệm mới được thăng hạng), 77 tiệm hai sao (10 tiệm mới thăng hạng) và 455 tiệm 1 sao (47 mới thăng hạng). Ngoài ra còn có 555 tiệm đạt được danh hiệu “Bib gourmand” (105 tiệm mới được chọn).

Từ ba sao mới toanh đến hiện tượng Yam’Tcha

Bếp trưởng duy nhất mới được thưởng ba sao là Gilles Goujon, chủ của tiệm Auberge du Vieux Puits (quán Giếng Xưa) ở làng Fontjoncouse (133 dân), cách Narbonne khoảng 30km. Sau khi học nghề nấu ăn với nhiều bếp trưởng nổi tiếng (Roger Vergé, Jean-Paul Passédat, Gérard Clor và Marc Menau), Goujon đã mở tiệm Giếng Xưa vào năm 1992.

Ông đã lần lượt được tặng danh hiệu “Công nhân giỏi nhất nước Pháp” năm 1996, được “guide rouge” thưởng một sao năm 1997 và thưởng hai sao năm 2001. Tự nhận mình có “tâm hồn rặt nông dân”, ông cho rằng nghệ thuật nấu ăn của ông “chủ yếu dựa vào chất lượng sản phẩm” và do đó “theo nhịp đi của bốn mùa”. Các thực đơn của ông dao động từ 58 đến 125 euro.

Theo Francois Simon, nhà phê bình ẩm thực của báo Le Figaro, Goujon tiêu biểu cho nghệ thuật nấu bếp mà Michelin ưa thích, tức là “có giá trị, nhưng hơi xưa”: “Dù không dở chút nào, nó hơi phức tạp, vì muốn tỏ ra bằng mọi cách là mình theo kịp thời thượng”. Cuốn “guide rouge” thường bị chỉ trích là thích nghệ thuật nấu bếp “cổ điển”, ít “cách tân”.

Tuy chỉ được thưởng có một sao, tiệm Yam’Tcha (phải chăng là Ẩm Trà theo tiếng Quảng Đông?) ở Paris được nhiều báo nhắc đến. Chỉ có hai mươi chỗ, tiệm này do bà Adeline Grattard cùng chồng là người Trung Quốc (chuyên gia về trà) mới mở cách đây một năm, nhưng thành công ngay (một phần nhờ giá khá rẻ: 30 euro vào buổi trưa). Cái độc đáo của tiệm này là phục vụ các món ăn lấy cảm hứng từ nghệ thuật nấu nướng Trung Quốc và nhất là khuyến khích uống các loại trà ngon của Trung Quốc. Mới 32 tuổi, bà Adeline Grattard được trang web Fooding tặng danh hiệu “bếp trưởng xuất sắc nhất” của năm 2009 và được Gault et Millau (cuốn guide cũng rất nổi tiếng về nghệ thuật ẩm thực) xem như là “bếp trưởng lớn của ngày mai”.

Tokyo

Tới nay, Michelin đã xuất bản được 26 cuốn “guide rouge” về 23 nước trên thế giới và bán được khoảng 1,2 triệu bản mỗi năm. Riêng cuốn về Pháp bán được đến 380.000 bản (giá hiện nay là 24 euro).

Ở châu Á, Michelin mới thực hiện được ba cuốn guide về Tokyo, Kyoto, Osaka và Hong Kong, Macau.

Năm nay, Tokyo đã trở thành thủ đô của nghệ thuật ẩm thực thế giới với 11 tiệm ăn ba sao, vượt qua Paris với mười tiệm ba sao. Tokyo còn có 42 tiệm hai sao (Paris chỉ có 13) và 144 tiệm một sao (Paris: 41), đạt cả thảy 261 sao (Paris chỉ có 97 sao), tức tăng thêm 34 sao so với năm ngoái. Một trong các lý do giải thích tại sao Tokyo có nhiều sao như vậy là vì Tokyo có nhiều tiệm ăn hơn Paris: khoảng 120.000 tiệm, tức nhiều hơn Paris đến ba lần. Từ vài ba thập kỷ nay, nhiều sinh viên Nhật sang Pháp học nghề trong các tiệm ăn nổi tiếng nhất. Mặt khác, một số bếp trưởng lớn của Pháp (như Joel Robuchon, Michel Troisgros, Paul Bocus…) cũng thường sang Nhật mở thêm tiệm (đặc biệt ở Tokyo).

Còn Hong Kong thì hiện có hai tiệm ăn ba sao, tám tiệm hai sao và 32 tiệm ba sao.

Phân loại tiệm ăn

Riêng về tiệm ăn ngon (thường chỉ chiếm khoảng 15% các tiệm được tuyển chọn), họ xếp thành bốn loại như sau: ba sao: tuyệt vời, đáng làm một chuyến du lịch chỉ để đến ăn; hai sao: xuất sắc, đáng ghé lại ăn dù phải đi vòng khá xa; một sao: rất ngon; “Bib gourmand”, tức “Bib thích ăn nhậu” (Bib hay Bibendum là biểu tượng của Michelin): tiệm ăn đàng hoàng với giá phải chăng (hiện nay không vượt quá 40 euro).

(Theo Nguyên Thanh // SGTT Online // Paris)