60 năm một khẩu vị: gà hấp muối

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Có những nơi bán món ăn ngon hay những quán ăn độc đáo giống những ẩn sĩ thường ở ẩn trong một con hẻm nào đó giữa lòng thành phố ồn ào, náo nhiệt. Truyền Ký, một quán ăn chuyên về gà hấp muối ở quận 11 cũng trong trường hợp này. Muốn tìm ra quán phải đi hết đường Đào Duy Từ băng ngang đường Lý Thường Kiệt để tới một hẻm nhỏ xíu chỉ vừa đúng một chiếc xe máy đi qua

Cháu nội ông Truyền đang làm món gà hấp muối

Truyền Ký đã bước vào tuổi 60, bao nhiêu năm qua quán vẫn ở chỗ ấy. Khung cảnh cũng không thay đổi gì nhiều, cái bảng hiệu nhỏ vẫn còn y trên vách nhà bên cạnh, tầng gác gỗ ọp ẹp trên cùng để dự phòng lúc đông khách vẫn chưa được thay mới. Chỉ có mấy cái bàn gỗ được thay bằng bàn xếp mặt inox. Vì thời gian nên người tiếp khách, phục vụ, nấu bếp của quán không còn là người xưa nữa. Tuy nhiên đối với khách biết quán từ lâu, thì nhân sự mới của quán không xa lạ gì, chính là thế hệ thứ ba trong gia đình. Theo Huỳnh Nhật Tài, cháu nội ông Huỳnh Hữu Truyền: lúc đầu ông Truyền bán món ăn trên xe đẩy, đến năm 1950 mới bắt đầu mở được quán và con cháu gìn giữ đến bây giờ.

Với món gà hấp muối, thú linh chiên giòn, đậu hũ dồn thịt…, vì lý do nào đó khách nhiều năm không có dịp đến ăn, nhưng khi được nếm trở lại sẽ thấy khẩu vị vẫn giữ nguyên như ngày nào. Chăm chút và tuân thủ từng chút trong cách chọn nguyên liệu, sử dụng gia vị, nấu nướng chính là bí quyết thành công của Truyền Ký.

Ở đây, để làm gà hấp muối phải chọn gà ta từ 1,1 – 1,2 kg/con. Gà cỡ này vừa ngọt thịt, ngon da và khi được hấp vừa đúng lửa, thịt vừa chín tới, da căng mọng, tuyệt đối không dùng bất cứ loại màu nào để làm đẹp da gà. Khi khách gọi, gà được xé ra như xé phay, trộn với muối, tiêu và gia vị. Ăn gà hấp muối phải có thêm một dĩa muối tiêu pha với mỡ gà vàng ánh thì mới ra đúng gu Truyền Ký, không lẫn với bất kỳ món gà hấp muối của nơi nào khác.

Làm món thú linh chiên giòn phải mất khoảng bốn tiếng đồng hồ. Sau khi ướp gia vị, thú linh được treo trong gian bếp, nhờ gió và hơi nóng mà ráo dần khi chiên sẽ giòn và thấm gia vị. Thú linh chiên giòn chấm với mật ong, bởi vị béo của thú linh hợp với mật ong ngọt lịm. Còn món đậu hũ dồn thịt thì mấy mươi năm qua, đậu hũ được đặt theo yêu cầu của quán chỉ với một nhà sản xuất nên chất lượng luôn ổn định. Đậu hũ vẫn giữ độ mềm mại nhưng không bở, nước xốt sánh màu nâu thơm lừng giúp đậu hũ thêm phần đậm đà hấp dẫn.

Một quán ăn không thay đổi chỗ, không thay đổi khẩu vị, hết thế hệ này sang thế hệ khác tiếp tục theo nghề đã làm nên một Truyền Ký có tính cách riêng.

( bài và ảnh Quang Tâm // SGTT Online)