Đặc sản bánh cuốn Hải Dương

Tráng bánh là một khâu khó nhất trong quy trình làm bánh cuốn

Người Hải Dương vẫn quen gọi Hàn Giang là "xóm bánh cuốn". Bánh cuốn Hàn Giang có từ năm 1952. Người đầu tiên có công mang nghề làm bánh cuốn về dạy cho người dân nơi đây là một nhóm thợ có quê gốc ở Thái Bình, những người như bà Tỳ, bà Văn, bà Nhàn, bà Thức, ông Tiếu... Theo bà Tỳ làm bánh cuốn không khó, nhưng làm bánh cuốn ngon, ăn một lần mà nhớ mãi thì khó. Làm được điều này cần sự tỉ mỉ công phu, chứ không phải có công thức là làm được.

Làm bánh cuốn cần cái cảm quan của người làm bánh. Điều này cũng chính  là thước đo phân biệt một thợ làm bánh thường và một thợ làm bánh có nghề. Bà Tỳ cho biết: Làm bánh cuốn, pha bột và tráng bánh là khâu khó nhất. Pha bột phải thật khéo nếu không bánh sẽ bị đứt hoặc dày và cứng. Kinh nghiệm pha bột là "pha theo tay mình tráng". Nghĩa là bằng cảm giác của mình thấy bột khi đưa vào tráng có thể dày, mỏng thế nào để pha nước theo tỷ lệ thích hợp. Tuy nhiên, tỷ lệ này cũng không cố định. Nó còn phụ thuộc vào loại gạo dùng để  làm bột và thời tiết lúc tráng bánh. Bởi vậy, một người bình thường nếu muốn học nghề làm bánh cuốn cũng phải mất hàng năm mới có thể đúc rút được kinh nghiệm cho mình.

Nhưng quan trọng hơn, theo kinh nghiệm của người có gần 60 năm đứng lò tráng bánh như bà Tỳ thì để làm được bánh ngon người làm bánh phải thật sự yêu nghề. Điều này đã đúng, bởi cũng chính bằng lòng yêu nghề đó mà thế hệ những người như bà Tỳ đã gây dựng lên thương hiệu bánh cuốn Hải Dương nức tiếng khắp nơi, khiến ai đã từng ăn một lần là nhớ mãi. Bánh sau khi tráng xong được phết qua một lớp mỡ hành phi thơm sau đó được ủ trong  thúng có lót lá chuối, bao quanh bởi một lớp vải cách nhiệt để giữ bánh luôn nóng. Khi ăn, phải dùng tay để bóc từng lá bánh ra, cắt thành miếng nhỏ vừa ăn. Nước chấm được pha bằng loại nước mắm ngon cùng với các gia vị khác sao cho vừa có màu vàng sóng sánh, vừa có mùi thơm đặc trưng của ớt, cùng vị cay nồng của hạt tiêu xay dối, pha chút chua chua, hăng hăng của chanh. Bánh cuốn Hải Dương ăn kèm với chả quế và các loại rau thơm như húng, mùi, xà lách...

Ở Hải Dương, chỉ có bà Thấu là có bí quyết pha nước chấm ngon. Và cũng chính nhờ bí quyết pha chế nước chấm của bà mà bánh cuốn Hải Dương trở nên hấp hẫn hơn, “thương hiệu” bánh cuốn Hải Dương trở nên nổi tiếng hơn.

Do đó, không phải ngẫu nhiên mà nhiều người từ nhiều nơi khác đã tìm về "xóm bánh cuốn" Hàn Giang để học nghề làm bánh cuốn, trong số đó có những chàng thanh niên còn rất trẻ. Họ đến đây để "học nghề sau này lập nghiệp" như tâm sự của chàng trai Hoàng Đức Lương ( 26 tuổi) quê ở Chí Linh. Anh Lương đã đến cửa hàng Tân Hương của gia đình chị Đỗ Thị Hương để học nghề làm bánh cuốn với hy vọng sau này có thể mở một của hàng bánh trên vùng quê Chí Linh. Trước anh Lương có nhiều bạn trẻ khác cũng đến đây học nghề, có người đã mang nghề làm bánh cuốn Hải Dương vào các tỉnh miền Nam lập nghiệp, trong số đó có không ít người đã thành công.

Tuy vậy, ở Hàn Giang bây giờ không phải nhà nào cũng có lò làm bánh như ngày xưa. Theo bà Phạm Thị Mận, trưởng khu 5, phường Quang Trung, hiện nay ở xóm Hàn Giang chỉ còn khoảng 15 gia đình làm bánh cuốn.Gần đây, nhiều hộ gia đình ở Hàn Giang có nhu cầu vay vốn để mở rộng cơ sở sản xuất và đã được UBND phường tạo điều kiện cho vay với lãi suất ưu đãi 0,65%/tháng.