Nước mắm nguyên chất thời công nghiệp

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Cô bạn nhỏ Kim Chung vừa lấy chồng được hai tháng, gọi điện thoại than thở: “Chị ơi chỉ em chỗ mua nước mắm nhỉ thật ngon với. Em xem tivi, xem báo thấy giới thiệu loại nào mới em cũng mua, vậy mà cả chục chai xách về đều bị bố chồng chê hết ráo, dù chai nào cũng ghi trên vỏ là nước mắm đặc biệt hay thượng hạng”. Chung còn kể thêm, mới đây cô mua cả loại nước mắm trên 40 độ đạm, nhưng vẫn bị mẹ mắng vì chỉ tốn tiền mua cái chai cho đẹp.

Nước mắm thời công nghiệp

Với ngân sách dồi dào cho quảng cáo, nhiều nhãn hiệu đã đánh lừa thị giác của người tiêu dùng. Thực chất, trên thị trường, khó mua được nước mắm nguyên chất. Ảnh: TLTH

Sự bực tức của Chung khi bị những người ăn nước mắm sành điệu như bố chồng hay chính mẹ ruột chê bai cũng là điều dễ hiểu, bởi thực tế khẩu vị dùng nước mắm của những chàng trai cô gái thời hiện đại đã bị công nghiệp hoá. Và bản thân họ đôi khi cũng khó phân biệt được đâu là thứ nước mắm tinh tuý làm từ cá chượp (cá ướp muối), thành phần của nó chỉ có đạm từ máu và thịt cá pha với muối và nước, so với nước mắm sản xuất kiểu công nghệ pha chế thực phẩm ngày nay.

Nhan nhản trên thị trường hiện nay là các loại nước mắm mà thành phần bao gồm nước mắm pha với muối, đường có thêm bột ngọt, lại có cả chất bảo quản, chất ổn định, màu tổng hợp. Bên cạnh đó, nhằm vào mục đích tăng cường dinh dưỡng, hay nhằm để quảng cáo cho dễ dàng, một số loại nước mắm còn bổ sung thêm iốt và chất sắt. Hiện nay, bước vào quầy nước mắm trong siêu thị, có thể đếm được trong số hơn 50 loại trưng bày thì có đến gần 40 loại có thêm vào chất này chất kia. Khốn nỗi những chai nước mắm đã pha chế này luôn đẹp, luôn bắt mắt. Thậm chí loại nước mắm cao cấp cá hồi kỳ thực cũng chỉ là hương cá hồi – mà cá hồi là loại cá giàu dinh dưỡng và mắc tiền, nhằm tạo đẳng cấp để quảng cáo cho sản phẩm mà thôi. Hiện nay tại Việt Nam chưa có nhà sản xuất nào làm nước mắm từ loài cá xuất xứ Bắc Âu này.

Nói về việc cho thêm gia vị vào nước mắm, ông Lê Văn Hùng, phó phòng tiếp thị Acecook Việt Nam cho biết: “Đó là sở thích của người tiêu dùng hiện nay, những loại nước mắm có gia vị đều bán mạnh hơn”. Còn theo bà Nguyễn Thị Hồng, giám đốc công ty Liên Thành: “Trước đây Liên Thành chỉ sản xuất nước mắm từ nước mắm nhỉ, nhưng các loại mới sau này đều điều chỉnh khẩu vị theo thị trường”.

Các khuyến cáo của FAO/WHO và cả cơ quan y tế Việt Nam đều cho phép dùng chất điều vị trong thực phẩm, và nước mắm dùng chất điều vị đã có ở Việt Nam từ cuối năm 1990, nhưng lúc đó nó không được ghi rõ trên thành phần ở vỏ bao bì như hiện nay. Nhân viên của một công ty sản xuất bột ngọt xác nhận từ những năm 1990 nhiều cơ sở sản xuất nước mắm đã lấy hàng của họ. Ông Nguyễn Xuân, bố chồng của Chung bảo: “Từ hơn 20 năm nay, tôi chỉ ăn được nước mắm nhỉ đúng chất do người ở quê làm gửi vào, còn nước mắm đi mua hầu hết đều có pha chế”.

Tìm đâu ra vị quê

Trên thị trường, nhà sản xuất đang quảng cáo cho sản phẩm bằng những cụm từ hấp dẫn: đạm nguyên chất từ cá cơm tươi, vị tinh tuý nước mắm truyền thống, thành phần nước mắm nhỉ chính hiệu… Tuy nhiên người tiêu dùng có thể hy vọng bên cạnh các chất đường, bột ngọt, tạo hương, tạo màu… thì nhà sản xuất còn cho vào nước mắm một phần nước cốt nước mắm y làm từ cá chượp.

Tại một cuộc hội thảo về nước mắm tổ chức tại viện Vệ sinh y tế công cộng, ông Phạm Ngọc Dũng, thành viên câu lạc bộ doanh nghiệp nước chấm TP.HCM, khẳng định chỉ có cá cơm Phú Quốc là loại cho “nước nhỉ” (nước đầu tiên lấy từ chượp cá và muối) từ 30 độ đạm trở lên, hãn hữu mới có loại trên 40 độ đạm, nên nước mắm Phú Quốc nổi tiếng ngon và đậm đà. Còn lại đa số các loại cá khác đều cho nước nhỉ trên dưới 30 độ đạm. Để sản phẩm có độ đạm cao hơn, nhà sản xuất có thể dùng hai cách: cô đặc bằng cách rút nước, tạo nên nước mắm có 50 – 60 thậm chí 70 độ đạm. Hoặc đưa urê vào nước mắm, nhưng cách này ít dùng vì chỉ tăng được hàm lượng đạm toàn phần rất ít và dễ làm thay đổi hương vị nước mắm. Nước mắm ở mỗi vùng biển, chuộng loại cá khác nhau: Phú Quốc – cá cơm, Phan Thiết – cá nục, đồng bằng sông Cửu Long – cá linh… từ đó tạo ra những loại nước mắm có mùi vị đặc trưng khác nhau.

Biết là vậy, nhưng quả thực bây giờ tìm mua ở đâu được thứ nước mắm không có bột màu, bột ngọt, hương liệu…

(Theo Bích Thảo // SGTT Online)