... Làng vang ta phải biết cho đủ mùi!

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Vùng trồng nho thuộc bang Baden, Württemberg, CHLB Đức.

Nếu đối với người Việt “miếng trầu là đầu câu chuyện” thì với người châu Âu là rượu vang. Danh từ “vang” có nguồn gốc từ tiếng Pháp “vin”, đọc trại ra thành “vang”. Vang được du nhập vào Việt Nam dưới thời Pháp thuộc. Do vị chát của vang đỏ nên người Việt còn gọi là rượu chát. Rượu vang là một thức uống làm từ nước ép của trái nho (Vitis vinifera) lên men, vì vậy nhiều người vẫn gọi chúng là rượu nho.

Trồng nho để làm rượu vang có một lịch sử khá lâu dài. Nhiều bằng chứng tìm được cho thấy việc canh tác nho làm rượu vang xuất hiện cách đây hơn 8.000 năm tại Trung Đông. Hiện nay vang là một thức uống rất phổ biến ở Âu, Mỹ và nhiều nước khác trên thế giới.

Vang và sức khỏe

Người cổ Hy lạp và La Mã đã dùng vang như một loại thuốc trị bệnh. Người La Mã còn dùng chúng làm thuốc sát trùng để thoa vào các vết thương và để tắm rửa. Plutarch, triết gia Hy Lạp (45-125), cho rằng “trong các loại thức uống thì rượu vang là thức uống hữu dụng nhất; trong các loại thuốc trị bệnh thì vang là loại thuốc trị bệnh ngon nhất, và trong các loại thực phẩm thì vang là loại thực phẩm dễ chịu nhất”.

Nhiều nghiên cứu dài hạn vào những năm 1930 và kết quả quan sát mới nhất của Đại học Harvard (Boston, Mỹ) ở 100.000 phụ nữ và 50.000 nam nhân về “sức khỏe và ăn uống”, cho thấy những người dùng rượu mỗi ngày không quá 24 gam cồn (tương đương với 300 mi li lít vang) sẽ giảm bớt rủi ro bị lên cơn đau tim từ 20-60% và tỷ lệ tử vong giảm xuống rõ rệt. Một số nhà nghiên cứu cho rằng những chất chống oxy hóa như Tannin, Phenols, Flavonoids… trong vang còn có khả năng làm giảm bệnh ung thư.

Mặc dù vang mang đến nhiều lợi điểm cho sức khỏe, nhưng nếu dùng quá mức thì rượu vang sẽ gây ảnh hưởng xấu đến gan, hệ thống thần kinh và gây nghiện. Ðể vang vẫn là một thức uống dễ chịu và là một thú vui không hại thì chúng ta cần thưởng thức chúng trong chừng mực.

Nếm và thử rượu vang

Nếm và thử rượu vang là những hành động cần thiết của nhà sản xuất và các cơ quan kiểm nghiệm để xác định tiêu chuẩn rượu trước khi dán nhãn hiệu, đưa ra thị trường. Chúng đòi hỏi nhiều yếu tố phức tạp. Ðối với chúng ta, những người tiêu thụ, thì các đòi hỏi ít và nhẹ nhàng hơn, tuy nhiên, để hưởng cái thú uống rượu vang, chúng ta cũng cần một ít “công phu”.

Tản Ðà cho rằng, bữa ăn ngon bao gồm “đồ ăn ngon, lúc ăn ngon, chỗ ăn ngon và người cùng ăn ngon”. Nếu đối với nhà thơ, chỗ ăn là một yếu tố ngoại cảnh quan trọng thì đối với người thưởng thức rượu vang, ly uống thích hợp là một điều kiện không thể thiếu. Dĩ nhiên có nhiều loại ly uống rượu vang với hình dáng khác nhau tùy theo truyền thống của từng vùng, nhưng ly lý tưởng để uống vang là một ly thủy tinh trong suốt, mỏng, càng nhẹ càng tốt, để khi uống người ta cầm dễ dàng và có thể quan sát màu rượu.

Ly uống có hình dạng như một bông tulip với chiều cao từ 20-25 cen ti mét. Nửa phần trên của ly là bầu chứa rộng, giống như một búp hoa, giữa bầu hơi phình, miệng ly thon lại để “hơi” rượu không thoát mất dễ dàng vào không khí và khi uống người uống có thể thưởng thức chúng. Nửa phần dưới của ly là chân và thân. Chân tròn và vững, thân ly thon và cao để cung cấp đủ chỗ cầm ly cho người uống. Họ không bị buộc phải bám vào bầu ly, vì qua đó dấu tay in trên thành ly sẽ làm mờ và gây khó khăn cho sự quan sát màu rượu.

Một ly uống rượu vang dù được chế tạo đúng cách nhất, nhưng không sạch cũng sẽ làm mất giá trị của ly rượu. Ngoài ra nếu bám lâu vào bầu ly thì nhiệt độ của bàn tay có thể ảnh hưởng đến nhiệt độ của rượu. Nhiệt độ rượu cũng là một yếu tố rất quan trọng trong cái thú uống rượu vang. Nó ảnh hưởng không ít đến mùi và vị. Chúng thay đổi từ 10-20 độ C tùy loại rượu. Ở châu Âu, vang trắng có vị ngọt thường được dùng ở nhiệt độ thấp từ 12-16 độ C trong khi vang đỏ có vị chát được dùng ở nhiệt độ cao hơn, thường ở 16-20 độ C. Ở Việt Nam do khí hậu ấm áp nên người Việt thích uống rượu vang ở nhiệt độ thấp, thường khoảng 16 độ C hay thấp hơn. Tuy nhiên việc sử dụng đá cục cho vào ly để hạ nhiệt sẽ làm rượu bị loãng và mùi vị của vang bị thay đổi.

Lắm công phu

Khi cầm một ly rượu vang trên tay, cảm nhận đầu tiên của người uống là màu rượu. Màu rượu đóng một vai trò quan trọng trong việc định chất lượng của rượu. Màu rượu vang đỏ có thể đậm như rượu vang Bordeaux (Pháp) hay lợt như vang Trollinger của vùng Württemberg (Ðức). Dù đậm hay lợt, màu lý tưởng của rượu vang là trong suốt và trải đều từ trung tâm đến thành ly. Nếu màu ở thành ly lợt hơn màu rượu ở trung tâm một cách rõ rệt thì đó là dấu hiệu “thiếu chất vang”, có thể bị pha chế. Nếu rượu không trong suốt là một dấu hiệu rượu thiếu chất chua và bị “già sớm”. Chúng có thể xảy ra do cất giữ rượu vang trong một môi trường quá nóng, hay nhiệt độ bị thay đổi thường xuyên.

Tuy nhiên chúng ta cần phân biệt với rượu có “cặn” do “đá vang” gây ra. Ðá vang là những tinh thể muối kali khó hòa tan, không mùi, xuất phát từ quá trình lên men. Bình thường chúng nằm yên dưới đáy chai và do di chuyển có thể bị khơi động và trộn lẫn vào rượu. Ðá vang không ảnh hưởng đến phẩm chất của rượu và sẽ lắng xuống đáy chai sau khi để yên trong một vài tiếng đồng hồ. Ðể tránh đá vang có thể trộn lẫn vào ly vang, nhiều người dùng một bình thủy tinh, có đáy rộng và cổ thon (decanter) chứa rượu trước khi rót vào ly uống.

Dĩ nhiên nếu chỉ quan sát màu rượu chúng ta không thể nào đánh giá được hết giá trị của rượu vang mà cần thêm một giác quan kế tiếp là khứu giác. Mũi là cơ quan rất nhạy cảm của con người. Một người bình thường có thể phân biệt gần 4.000 loại mùi khác biệt. Vì vậy, việc dùng cơ quan mũi để thưởng thức và chọn loại vang thích hợp, rất cần thiết. Người Pháp dùng danh từ “bouquet” để chỉ mùi rượu vang bốc lên, hòa hợp với lớp không khí được tạo ra trong ly rượu. Nó có nghĩa là mùi thơm của một bó hoa. Bouquet đóng vai trò quan trọng trong việc chọn loại rượu vang thích hợp.

Sau khi đã “thử” bouquet người ta “lắc” nhẹ ly để rượu quay vòng (vì vậy ly uống vang cần có dạng hình bầu với một thể tích và chiều cao tối thiểu), qua đó, các hương vị rượu còn nằm ẩn bên trong có cơ hội thoát ra, thông thường là một mùi dễ chịu, nhưng nếu ly rượu cho mùi “căng căng, xé mũi” thì đây là một dấu hiệu rượu chứa quá nhiều chất lưu huỳnh (dưới dạng Sulfit để khử trùng). Lượng lưu huỳnh cho phép tại các nước EU là 10 mi li gam/lít. Tuy nhiên nhiều nhà sản xuất rượu vang sinh học (vang bio) thường không dùng chúng.

Phần cuối của việc thưởng thức rượu vang là một động tác dễ chịu: uống. Mặc dù so với khứu giác, khả năng của vị giác kém hơn, chỉ cho phép phân biệt rất ít các vị khác nhau: ngọt, chua, chát, đắng, cay, bùi..., nhưng tác dụng của vị giác mạnh hơn, vì vậy, khi đưa một hớp rượu vang vào miệng bạn sẽ cảm thấy thoải mái và dễ chịu. Ðể tận dụng được khả năng của vị giác, người ta uống chậm rãi một hớp rượu vang và đưa từ từ vào miệng để rượu có thì giờ trộn lẫn với không khí, nhờ đó các hương vị rượu mới có điều kiện xuất hiện. Sau đó ngụm rượu được chia đều khắp nơi trong miệng và nằm nơi đó một vài giây để vị giác có thì giờ ghi nhận, trước khi uống vào. Tùy theo loại rượu, vùng trồng hay giống nho bạn sẽ cảm nhận được những hớp vang đỏ đậm đà, lôi cuốn hay những giọt vang trắng nhẹ nhàng, quyến rũ.

Tản Ðà cho rằng: “Nghề ăn cũng lắm công phu, làng ăn ta phải biết cho đủ mùi”. Vậy thì: “Uống vang cũng lắm công phu, làng vang ta phải biết cho đủ mùi”.

_____________________________________

(1) Nicolai Worm: “An Weihnachten schützt Wein die Gesundheit besonders”. Pharmazeutische Zeitung, Ausgabe 50/2000, Dezember 2000.

(Theo Thời báo kinh tế Sài Gòn)