Bản sắc ẩm thực Thăng Long - Hà Nội

Công trình độc đáo

Nói về ý tưởng sưu tầm 200 món ăn Hà Nội, TS. Nguyễn Nhã, cho biết, ông vốn rất thích nghiên cứu về văn hóa, đặc biệt là ẩm thực. “Khi nghiên cứu về văn hóa, sử dụng phương pháp đối chiếu để tìm ra những cái hay, cái đặc trưng độc đáo của Việt Nam, tôi thấy ẩm thực là một trong những lĩnh vực văn hóa mạnh nhất”, TS. Nhã nói.

Theo TS. Nhã, cái khó của công trình nghiên cứu là phải lựa chọn đúng 200 món ăn Hà Nội gốc. Ngoài cảm nhận thực tế, công việc này còn là một “kỳ công” về truy lục các tài liệu sách cổ, để đưa ra minh chứng chính xác và thuyết phục nhất. Tài liệu đầu tiên được TS. Nhã tìm đến là những món ăn Kinh kỳ Thăng Long xưa, đầu thế kỷ 18 trong sách Thực Vật Tất Khảo (khuyết danh), một bản cảo viết bằng chữ Nôm vào khoảng năm 1735, do học giả Hoàng Xuân Hãn giới thiệu trên Tạp chí Khoa học và Phát triển (số 11 đến 12, ngày 4/5/1993) và cho đó là của một quan thái giám viết về 189 món ăn ở chốn kinh kỳ Thăng Long thời Lê Trịnh. Tiếp đó là cuốn “Nữ Công Thắng Lãm” của Hải Thượng Lãn Ông - Lê Hữu Trác (1720 – 1791) từ Nghệ An ra Thăng Long đã ghi những món ăn dân gian dân gian cổ truyền cũng thời Lê Trịnh…. 

Bên cạnh đó, TS. Nhã còn tìm hiểu thực tế từ những gia đình Hà Nội giàu truyền thống. “Điều này cũng không hề đơn giản, vì những gia đình này đã di tản khắp nơi, hơn nữa, những người hiểu rõ món ăn Hà Nội đều đã già”, TS. Nhã cho biết.

Nhờ những mối quan hệ thân tình và sự kiên trì, đến nay, TS. Nhã đã sưu tầm được trên 100 món ăn Hà Nội. Cộng thêm gần 200 món trong sách “Thực vật tất khảo”, thì việc sưu tầm hoàn chỉnh 200 món ăn là trong tầm tay. Tuy nhiên, trong dịp sang Pháp dự Hội thảo quốc tế về vấn đề biển, đảo tới đây, ông sẽ tìm cách liên hệ với gia đình học giả Hoàng Xuân Hãn để tiếp tục tìm hiểu thêm những tài liệu về ẩm thực Thăng Long.

Dự kiến, công trình sưu tầm 200 món ăn gốc Hà Nội của TS. Nhã sẽ hoàn thành vào tháng 5/2010 và đến tháng 10/2010 (đúng dịp lễ kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long) sẽ in thành sách, với tên gọi “Bản sắc ẩm thực Thăng Long Hà Nội”.

Cường quốc ẩm thực

Theo TS. Nhã, trong tương lai, Việt Nam có thể trở thành một cường quốc về ẩm thực, do chúng ta có nhiều yếu tố thuận lợi để phát triển ngành ẩm thực, địa phương cũng gần núi, sông, biển, rừng, nên có nhiều sản vật. Cách đây vài năm, trong chuyến làm việc tại Việt Nam, ông Philip Kotler, cha đẻ của maketing hiện đại cũng cho rằng, ẩm thực có thể là thương hiệu quốc gia của Việt Nam. 

Mặt khác, do đang phải đối mặt với các bệnh tim mạnh, béo phì, ung thư…, nên những khu vực có nền ẩm thực phát triển của thế giới, như châu Âu, đang hướng đến những món ăn từ các quốc gia nông nghiệp, dùng rau, củ, quả, cá để chế biến món ăn. Trong khi đó, phần lớn các món ăn của Việt Nam đều có tính ngon, lành, có lợi cho sức khỏe do lấy tự nhiên làm gốc.

Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam cho ra mắt Chương trình “Cùng nhau xây dựng bếp Việt cho Thế giới”, với mong muốn thế giới biết đến Việt Nam nhiều hơn thông qua các món ăn. Theo đó, Viện đã khởi xướng các chương trình như: xây dựng lý luận cho văn hóa ẩm thực Việt Nam, xây dựng các chuẩn về nhà hàng, quán ăn và 100 món ăn Việt Nam với tiêu chí ngon - lành - sạch; giúp những người đi lao động ở nước ngoài và du học sinh học nấu một số món ăn Việt đã được chuẩn hóa; phối hợp với các đơn vị du lịch đưa du khách nước ngoài đến Việt Nam học nấu một số món ăn Việt; phối hợp với các đơn vị xuất khẩu các dụng cụ, phương tiện và chuyển giao công nghệ ẩm thực Việt Nam ra nước ngoài…