Cá cơm - món ăn vừa dân dã vừa "sang trọng"

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Hằng năm, cứ vào khoảng đầu tháng Hai âm lịch, ở thượng nguồn sông Tiền và sông Hậu, đặc biệt trên nhánh sông Vàm Nao nối hai nhánh sông Cửu Long này, xuất hiện những con cá nhỏ cỡ cọng tăm nhang mà người địa phương gọi là cá mờm. Đến tháng Ba âm lịch thì những con cá mờm ấy lớn lên, dài chừng 3cm thì chúng được gọi là cá cơm.

Cá cơm là loại cá mình dẹp, thân trắng suốt như hột cơm dài. Tháng Ba âm lịch được người địa phương gọi là mùa đánh bắt cá cơm. Lúc đó, ngư dân nhộn nhịp giăng hoặc kéo lưới (mắt rất nhỏ, cạn dạo, vì cá kiếm ăn chủ yếu trên mặt nước) trên các nhánh sông lớn hoặc các đuôi cồn để đánh bắt cá cơm. Lưới càng dài càng bắt được nhiều cá cơm. Nhưng để có thu hoạch “khẳm” lưới thì phải đợi con nước ròng mới “trúng”. Mùa cá cơm chỉ diễn ra trong vòng một tháng nên bà con ngư dân tranh thủ đánh bắt cá cả ban đêm. Vì vậy, cứ đến mùa cá cơm thì vào khoảng đầu hôm đèn phao đánh bắt cá để ghe tàu biết đường mà tránh chập chờn khắp mặt sông, như một đêm hội hoa đăng lung linh mờ ảo, đầy gợi cảm.

Mùa cá cơm, má tôi thường mua chúng về nấu canh với lá vang hoặc cơm mẻ, đều rất ngon vì có vị chua chua lẫn vị ngọt của cá tươi. Cá cơm nấu với rau má hay rau nhút cũng là món ăn hấp dẫn bởi vị đăng đắng, nhân nhẫn. Dù món canh nào, dưới bàn tay nội trợ khéo léo của má tôi, khi múc ra tô, những con cá cơm vẫn còn nguyên hình dạng, vừa đẹp mắt vừa ngon ăn.

Cá cơm kho tương. Ảnh: Phương Kiều

Bàn tay đảm đang của má tôi còn biến những con cá cơm xinh xắn ấy thành mắm sau khi chượp muối 15 ngày thì cái mùi thơm đến nôn nao bụng dạ của nó bay khắp nhà. Nếu để thêm một thời gian nữa, loại thực phẩm tồn trữ lâu ngày này sẽ thành mắm nêm - thứ nước chấm tuyệt hảo cho món bò nhúng giấm. Còn một loại mắm cá cơm khác được dùng cuốn với thịt ba rọi luộc, rau thơm, khế, chuối chát và bún. Món này ăn trong bữa cơm gia đình đã ngon mà càng hấp dẫn hơn khi trở thành món đưa cay của những ông bạn trẻ, bạn già chí cốt.

Đã được nếm các món cá cơm dân dã quê nhà, tôi vô cùng thú vị khi được thưởng thức các món cá cơm ở các nhà hàng. Trong đó có cá mờm kho lạt với cà, khi ăn trộn xoài sống bằm, ớt bằm; chấm rau sống, đậu rồng, khế, chuối chát là món độc đáo. Cá cơm kho tiêu mặn là cá được phơi vừa nắng, thêm đường, thịt ba rọi và hành lá xắt nhỏ, ăn với cháo trắng đã ngon, mà ăn với cơm nóng kèm dưa leo non, nhất định sẽ căng bụng. Cá cơm lăn bột chiên, cuốn bánh tráng, rau sống, hoặc chiên mẳn, lai rai với vài ly bia thì thiệt là khoái tỉ.

Dù cá cơm có rất nhiều xương, ngoài xương sống còn có những chiếc xương nhỏ li ti ở lườn (bụng), nhưng khi làm cá người ta cắt bỏ ruột nên xương lườn cá bị loại. Xương sống cá dù khá bự nhưng khi nấu thành món đã mềm, khi ăn chẳng gây trở ngại cho thực khách…

Các món trên đã ngon, tuy nhiên món gỏi cá cơm mới là tuyệt hảo đối với dân nhậu. Chọn cá cơm lớn, tách bỏ xương, ngâm giấm hoặc nước chanh, vớt ra để ráo, ướp nước mắm ngon, bột ngọt, tỏi, ớt, đậu phộng rang đâm sơ, bánh tráng nướng bóp vụn; cứ vậy mà ăn kèm với rau sống, khế, chuối chát.

Đó là những món ăn độc đáo, ngon từ những con cá cơm, nhưng vẫn được xem là “thường thường bậc trung”, có một món làm từ cá cơm được coi như là “An Giang đệ nhứt ngon”. Xưa nay, nem là thức ăn chua chua có mặt tại khá nhiều địa phương của nước ta. Đó là thứ thịt heo quết nhuyễn ướp thính cùng một số gia vị lót lá vông, lá khế non, gói kín bằng lá chuối hình vuông cột chặt bằng giây lát bốn đường chéo. Để trong vòng ba bốn hôm thì chiếc nem lên men chua, lột lá chuối ăn được cả chiếc nem lẫn lá vông, lá khế non. Nem cá cơm cũng làm theo cách đó.

Tuy nhiên, để làm món này, người ta cắt bỏ đầu bỏ ruột và cạo sạch vảy cá rồi rửa vài ba bận nước lạnh. Cho cá vào thau nước muối măn mẳn, khoảng vài ba tiếng đồng hồ thịt cá phần đầu tách khỏi xương sống cá. Thả thịt cá vào thau nước dừa tươi. Một khoảng thời gian cho thịt cá ngấm đủ chất ngọt của nước dừa tươi thì vớt ra rổ, xóc nhẹ cho ráo. Bấy giờ mới cho số thịt cá này vào chiếc khăn vải the, vắt thiệt khô, rồi đem quết nhuyễn chung với tỏi lùi (nướng). Sau đó cho vào cá quết này muối, đường, bột ngọt, mỡ thơm, bún tàu cắt khúc khoảng 5cm để khô, nước củ riềng, thính trắng, bột màu thực phẩm, tiêu nguyên hột, tỏi sống cắt lát mỏng, trộn đều.

Để gói nem, người ta nhúng tay vào chén mỡ nước, nhón nhúm cá quết vo thành viên ép quanh đó vài chiếc lá chùm ruột non, rồi gói lại bằng chiếc lá vông nem, sau cùng quấn vài lớp lá chuối bên ngoài, cột chặt bằng giây lạt theo hình chữ thập. Để khoảng ba hôm, nem sẽ lên chua, ăn được. Nóng lòng, muốn ăn nhanh thì treo nem trên giàn bếp lấy hơi nóng, chỉ 2 ngày rưỡi là ăn được. Có thể nói, nem cá cơm là món “sang trọng”, ngon hảo hạng, đặc sản không đâu có được của bà con Vàm Nao đầu nguồn sông Hậu.

Dù được chế biến thành món nào, cá cơm vẫn là thực phẩm cho ta nhiều đạm, rất bổ dưỡng, nhưng trên hết, nó là sản vật của sông nước quê nhà hiến tặng con người vùng châu thổ cực nam đất Việt.

(Theo Thời báo kinh tế Sài Gòn)