Càri

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Càri đã được Việt hoá từ rất lâu, đến độ nó được coi là món chính trong các đám tiệc từ thành thị đến thôn quê. Cà ri được người Nam bộ nấu bằng đủ thứ thịt gà, vịt, dê, bò, tôm, cua… và cả với rau củ để làm món chay. Còn càri Ấn Độ đơn giản hơn và hàng quán thường chỉ thấy trương bảng bán càri dê

Càri cá

Thật ra món càri Ấn cũng cực kỳ phức tạp, không kém sự đa dạng của đất nước Ấn Độ với hàng trăm ngôn ngữ khác nhau. Có dịp đến quán ăn Ấn Độ bên trong thánh đường Masjid Musulman, 66 Đông Du, quận 1 (do người Ấn theo đạo Hồi tại Sài Gòn xây dựng vào năm 1935), bạn sẽ có cái nhìn khác về càri. Quán được ông Abdulragiac người Ấn theo đạo Hồi mở vào năm 1978. Nối nghiệp cha, ba người con là các ông Thành, Hải và Triệu vừa quản lý vừa trực tiếp nấu.

Theo ông Hải, người Ấn đạo Hồi miền Bắc đã có cách nấu càri khác người Ấn theo đạo Hồi ở miền Nam. Người Ấn theo đạo Bà La Môn lại nấu khác, còn người theo đạo Phật thiên về rau củ, rồi còn những đạo khác… cũng nhiều kiểu nấu càri chẳng thua gì ngôn ngữ của Ấn Độ. Tuy nhiên có thể tạm nói về món càri như sau. Càri là gia vị chính cho món ăn quan trọng hàng đầu của người Ấn là món càri. Gia vị càri là hỗn hợp của ớt, gừng, tỏi, cà chua, củ hành, hạt điều, sữa tươi và những gia vị đặc biệt của Ấn Độ là bột càri, siron, cadu, huỳnh tiêu… tỷ lệ các món này có thể thay đổi tuỳ theo nguyên liệu chính là cừu, dê hay gà, cá…

Món càri Ấn của người theo đạo Hồi có hai loại chính là càri trắng còn có tên là Corona và càri đỏ là càri thường thấy. Càri trắng có nhiều rau củ hơn như khoai tây, đậu và lưu ý là gia vị và rau củ phải chọn những món không có màu đỏ như ớt xanh, cà chua còn xanh… để khi nấu càri có màu trắng. Những người ăn kiêng thì có càri rau củ như càri đậu bắp, càri khoai tây. Thịt dùng để nấu càri rất đa dạng, gồm gà, vịt, chim, ngỗng, cừu, dê, bò, cá chim, cá thu, cá mú, tôm, cua, mực… Trung bình càri gà, cá của quán là 50.000 – 55.000đ/phần, càri dê 70.000đ/phần, các món khác theo thời giá.

Ăn kèm với cà ri có bánh Parata và Sappati. Parata được làm bằng bột mì nhồi với sữa và muối ủ khoảng một tiếng, sau đó mang nướng, bánh chín có vị ngọt tinh bột và thơm mùi sữa ăn với càri cay ngon lạ. Còn bánh Sappati thì mỏng như bánh tráng chiên của Việt Nam, nhỏ cỡ miệng chén. Nếu ăn với cơm thì có cơm trắng và cơm nị. Cơm nị được nấu bằng sữa, hạt điều, nho khô, cà rốt, đậu que, bơ, củ hành, lá dứa…

Càri là món ăn cay, nhưng có nơi lạm dụng cay của ớt đến mức vừa nếm miếng càri vào miệng tức khắc bị vị cay áp đến bỏng lưỡi, xé miệng. Cay kiểu này nhằm che giấu khuyết điểm như nguyên liệu không tươi, chế biến không kỹ, khoả lấp sự tinh tế trong cách phối gia vị. Cay của càri đủ làm người ăn vừa hơi nóng người, hít hà một cách sảng khoái. Trong vị cay phải có hương thơm, vị nồng, tính ấm của các gia vị khác và phải giúp cho thịt, cá mất mùi tanh mà vẫn giữ hương vị đặc trưng, đậm đà, thơm ngon.

Điểm thu hút dân mê càri ở Sài Gòn là ở đây có nhiều món càri khác nhau. Gia vị được đầu bếp làm thủ công cà nhuyễn trên cối đá nên có mùi thơm sắc, nấu tới đâu thì chế biến gia vị vừa đủ tới đó. Khẩu vị được gia giảm theo gu của từng món càri. Nhờ vậy mà quán bình dân nhưng lúc nào cũng đông khách Việt lẫn ngoại quốc.

(bài và ảnh Quang Tâm // SGTT Online)