Gỏi sứa nước lèo

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Thực chất, điểm chính của món này là nồi nước lèo được chế biến dày công, pha phối nhiều nguyên liệu để có “nước dùng” thơm, đậm đà vị ngọt từ sản vật của biển và bổ dưỡng.

Nước lèo

Chọn cua có gạch rửa thật sạch, tách sống mai cua và cho tất cả vào nồi nước lèo nấu. Khi cua chín, lấy ra bóc thịt rồi xào chung với tôm, thịt nạc bằm hay xay. Vắt hay băm vài trái cà chua vào xào chung; gia vị thêm nhiều hành tỏi. Đồ xào vừa chín tới đưa vào nồi nước lèo nấu tiếp cùng với hai cái trứng gà hay vịt đánh sánh lên cho rã đều trong nồi nước lèo, nêm nếm hơi mẳn một chút để ăn kèm với bún và rau sống thái ghém. Nồi nước lèo đến đây đã “lên” màu đỏ bắt mắt từ gạch tôm cua, cà chua và dậy thơm nưng nức. Để ăn cho đậm đà ngọt ngào hơn, có thể hầm trong nồi nước dùng với xương cá hay đầu cá; cá viên, nồi nước lèo khi đó có thể có váng mỡ nhưng là mỡ cá chứ không dùng mỡ động vật trên bờ.

Sứa giòn giòn

Sứa – loài nhuyễn thể sống ở biển với hàng trăm loại, lợi có, độc hại có. Sứa mà ngư dân bắt về là loại sứa hiền, còn gọi là sứa sen; hàng năm có hai mùa rộ vào tháng tư và tháng bảy âm lịch. Lắm lúc trúng mẻ ngư dân chất đầy cả tàu sứa, do vậy mà hiện nay sứa đã được sấy khô; nguyên liệu cao cấp hơn chỉ chọn lấy chân sứa, ăn có độ giòn sần sật thật lạ miệng. Sứa bắt lên ngư dân thường đã rửa sạch nhớt bằng nước biển. Sau khi mua tươi về, giã lá ổi có chất chát chát ngâm cho con sứa se lại; vài tiếng sau đem ra xả nước lạnh thật sạch, xắt nhỏ trụng qua nước sôi và để thật ráo trước khi trộn gỏi. Chuẩn bị các loại rau mùi thái mịn; đậu phộng rang giã giập, đừng quá nát; bánh tráng nướng giã thật nát để trộn trong mắm pha cho có độ sền sệt; mè rang vàng; nước mắm pha tỏi-ớt-đường-chanh. Tất cả các nguyên liệu trên trộn chung với củ cải trắng, dưa leo bào mỏng và càrốt thái sợi thật mảnh. Bẻ bánh tráng nướng xúc từng “muỗng” nghe giòn thơm tan dần trên vị giác.

Đến đây, bày ra bàn. Có hai cách dùng như hủ tiếu vậy, ăn khô thì bánh tráng nướng xúc gỏi sứa, ăn nước thì ít bún, ít rau sống ghém, ít gỏi sứa và chan nước lèo hâm nóng riu riu trên lẩu, chớ quên bóp vụn một ít bánh tráng nướng vào chén. Gần như một “tổ hợp” sản vật của biển, rau, bột bánh trong chén gỏi sứa nước lèo. Một sự tinh tế khác trong món này là rau sống, cần “trù phú” – nào xà lách, cải bẹ xanh thái ghém, rau mùi các loại, gừng và xoài xanh băm nhỏ, đặc biệt phải có bắp chuối bào. Chính rau sống “đa mang” đó hoà quyện với con sứa biển với nước lèo đã nên ngon ngọt mà lùa hết chén này sang chén khác.

( Theo Nguyễn Tâm // SGTT Online)