Mắm mặn, mắm ngọt

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Mắm là thực phẩm giàu dinh dưỡng, bổ sung nhiều chất đạm, chất béo… cần thiết cho cơ thể. Ảnh: Thành Hội

Hôm nay làm xong một việc, tôi tự thưởng cho mình món mắm cá sặt với cơm nguội. Ngon ơi là ngon. Chỉ vài con mắm, cộng với rau răm, rau quế, húng nhủi, và đậu xương rồng là tôi đã có một món ăn để nhớ nhà, nhớ người xưa. Nếu có thêm chuối sống nữa thì chắc bữa ăn còn đậm đà biết bao

Có lẽ vì lớn lên ở miền Tây và từng sống trong quê, nên tôi rất mê các món ăn Nam bộ. Cho dù đã sống ở các nước phương Tây cả 30 năm, nhưng tôi vẫn thích các món ăn dân dã đó. Mắm và khô là hai trong những món tôi ưa thích. Tôi thích ăn món nào mặn, cay, chua, đắng, nhưng ghét món ngọt. Không phải vì cuộc đời mình toàn những chua cay đắng mà đâm ra như thế, chỉ vì thói quen mà thôi. Những năm sau này về quê, tôi thất vọng với những món mắm ở bên nhà. Mắm gì mà ngọt cứ như pha đường. Mà, chẳng cứ gì mắm, ngay cả nước mắm chế biến trong nhà hàng cũng pha đường rất ngọt, ngọt đến độ tôi nghĩ nên gọi đó là nước đường thì đúng hơn. Do đó, cứ mỗi lần vào nhà hàng, kêu mấy món này, tôi nói trước nếu tôi thấy ngọt tôi trả lại, dứt khoát không dùng. Chịu thì đem ra, không chịu thì tôi đi chỗ khác. Sòng phẳng. Mếch lòng trước, đặng lòng sau. Có nhiều lần tôi rời nhà hàng vì cái điều kiện đó. Ngày xưa, dân mình đâu có ăn ngọt như thế.
 

GS-TS Nguyễn Văn Tuấn hiện là chuyên gia cấp cao và trưởng nhóm nghiên cứu về loãng xương và di truyền thuộc viện Nghiên cứu Garvan (Úc). Ông là tác giả của hơn 170 công trình nghiên cứu y khoa liên quan đến loãng xương và nội tiết học trên các tập san danh tiếng thế giới. Ông đã xuất bản sáu cuốn sách ở Việt Nam về đề tài chất độc da cam, ung thư, loãng xương và y học thực chứng. Cuốn Loãng xương và y học thực chứng được xem là sách giáo khoa đầu tiên ở Việt Nam chuyên viết về chủ đề này

Lần về Việt Nam hồi tháng 12 vừa qua, tôi may mắn được một người bạn dẫn đi làng ẩm thực Nam bộ ở Bình Quới. Hôm đó, tôi thử cả 15 loại mắm. Cứ đến một quầy, tôi thử một thứ. Có loại ăn được (tức là mặn vừa phải), nhưng cũng có loại phải trả lại vì ngọt quá. Thế rồi, một cơ may đến, khi có người bạn sang Úc dự hội nghị đem sang một vài hũ mắm cá sặt, mắm cá lóc, mắm thái (tức có đu đủ), và được đảm bảo là ngon, chứ không ngọt. Đến hôm nay, có dịp đem ra thử thì đúng như thế. Quả là ngon. Mắm cá sặt được chế biến rất vừa ăn, không quá mặn và đặc biệt không ngọt. Chưa biết món mắm thái ra sao vì chưa thấy hình thù nó, nên chưa dám bình luận.
 

Mắm là món ăn rất đặc trưng của văn minh sông nước, văn minh nông nghiệp. Tôi nghĩ khoảng 15 ngàn năm về trước, khi người Đông Nam Á định cư ở đây, họ phải thuần dưỡng thú rừng, phải săn bắt cá và trồng cây lấy rau quả để sống. Trong môi trường làm nghề nông, thời tiết theo mùa vụ, lúc có cá, lúc không bắt được cá, họ phải dự trữ món ăn bằng cách làm mắm. Tôi thấy ở nhà tôi và hàng xóm vẫn làm thế.

Và, họ phải làm mắm cho mặn, làm khô cho mặn.

Cái mặn có lợi ích thực tế. Lợi ích thứ nhất là nó làm cho người ăn phải… tiết kiệm, không ăn nhiều được. Lợi ích thứ hai, mắm mặn khi ăn với cơm nguội, nó lại thành ngọt. Hồi thời tôi còn đi đồng làm ruộng, tôi thấy người ta còn chan cơm nguội với nước để ăn với mắm. Tôi cũng ăn như thế và thấy cũng ngon. Sau vài giờ làm việc, đến trưa nắng gắt, lên bờ mẫu trải vài tấm lá chuối ra ngồi, đem cơm nguội ra, chan nước lấy từ cái đìa gần đó (thời đó nước còn trong lắm chứ đâu có ô nhiễm như bây giờ), rồi lấy hũ mắm ra, một trái ớt hiểm, chuối, rau gừa, rau răm, rau húng nhủi, và thế là có một bữa ăn thịnh soạn. Người lớn thì còn kèm theo một ly rượu đế nữa. Ăn xong kiếm chỗ nào mát, thường là dưới bóng cây hay bên cạnh mộ ai đó, nằm lăn ra ngủ. Ngủ xong, lại làm tiếp cho đến chiều về nhà. Mớ ký ức quê mùa ấy đã bám vào tâm trí tôi như một thứ rêu xanh bám đá không thể bứt rời.
 

Món ăn của người mình lành mạnh, vì có nhiều rau và ít thịt. Có lẽ vì thế mà hồi đó ít có những bệnh ngặt nghèo như bây giờ. Hồi đó, rất ít ai bị tai biến như bây giờ. Tôi dám chắc như thế. Bây giờ có khá nhiều người còn trẻ mà đã bị tai biến, và đó là điều làm tôi suy nghĩ về chế độ ăn uống bây giờ. Theo một cuộc điều tra dinh dưỡng gần đây, người Việt mình càng ngày càng ăn nhiều thực phẩm từ nguồn động vật. Chỉ trong thời gian 2000 – 2005 mà nguồn thực phẩm động vật trong bữa ăn người Việt tăng gấp năm lần. Tuy chưa có bằng chứng trực tiếp nhưng tôi nghĩ có thể đây chính là một trong những nguyên nhân dẫn đến nhiều bệnh nguy hiểm như hiện nay. Nên chăng chúng ta truyền thông để cho công chúng quay về các món ăn truyền thống? Nếu làm, có lẽ nên bắt đầu bằng món mắm. Mắm có thể chế biến thành hàng chục món ăn ngon khác: bún mắm, mắm đu đủ, dưa mắm, mắm chưng… Làm như thế chúng ta chẳng những giúp cho nông dân, mà còn giảm thiểu nguy cơ bệnh tật.

Nói xa không qua nói gần, ở một nơi xa quê như thế này mà có một bữa ăn với mắm cá sặt đậm đà thì quả là tuyệt. Cám ơn người bạn đã có công vận chuyển mấy hũ mắm sang đây. Mắm bây giờ cũng bay cả bốn, năm ngàn cây số rồi đó. Ước gì một ngày nào đó mắm cũng sẽ đến khắp nơi trên thế giới, như món phở hiện giờ.

(GS-TS Nguyễn Văn Tuấn // SGTT Online)