Nấm trong văn hoá ẩm thực phương Đông

Nấm là loại rau rất dễ ăn, dễ tiêu hóa, và dùng nhiều nấm còn có tác dụng làm đẹp cho làn da, cơ thể. Bởi thế ngay từ thời xa xưa, con người đã dùng nấm, nhưng không phải mùa nào trong năm cũng có nấm để mà ăn, và để phục vụ nhu cầu hưởng thụ, con người đã nghiên cứu và phát minh ra hình thái trồng nấm. Lúc đầu cũng đã có nhiều trường hợp chết do ngộ độc nấm, nhưng chúng ta phải cảm ơn họ nhiều vì chính họ là người đi tiên phong để cho con cháu chúng ta đời sau.
 

Gà hầm nấm đông cô
 

Theo quan niệm văn hóa của người Phương Đông, thì nấm Linh Chi là một dược liệu cực quý, người ta còn đồn đại rằng loại nấm này còn có thể giúp cho người ta cải lão hoàn đồng. Nấm Linh Chi chỉ mọc trong các khu rừng đại ngàn, và những loại nấm mọc trong các ngọn núi cao, mây mù che phủ quanh năm thường được người đời săn lùng để phục vụ mưu đồ thâu lợi và quyền hành. Có lẽ vì mọc trên núi, hấp thụ nước mưa, sương gió tự nhiên không hòa lẫn tạp chất cõi trần gian nên nấm mang tính thiêng liêng chăng?. Người ta chỉ sử dụng nấm Linh Chi theo hình thức ninh trong các siêu thuốc, để sắc thuốc cho người bệnh uống. Mà muốn có được một bát thuốc có đủ sự tinh túy của Linh Chi cũng không dễ dàng chỉ, với vô số quy định cấm đoán ngặt nghèo xoay quanh món quà quý từ Thiên Nhiên này.

 

Nấm rơm xào bách hợp
 

Ngược với nấm Linh Chi chỉ dùng cho gia đình vua chúa, quan lại bậc cao và các tầng lớp giàu có trong nhân gian, thì nấm rơm lại được người đời sử dụng rộng rãi. Loại nấm dân dã này được từ vua cho đến chí dân thường ai cũng sử dụng được cả. Nấm Rơm tính mát, thanh nhiệt, giải độc.

Các bà hoàng hậu, phi tần trong các cung đình thời xa xưa thường dùng canh nấm rơm để giữ gìn làn da trắng trong, nhuận hồng như ngọc. Hoàng Thái Hậu Từ Hy của triều Thanh thường dùng canh nấm rơm vào mỗi mùa hè để giữ gìn nhan sắc của mình. Bà cũng thích ăn canh nấu từ một loại măng rừng.

Ở Việt Nam, nấm rơm rất thông dụng, thường là ở những miền quê, sau những vụ gặt hái, người ta thường chất rơm thành đống trong sân, có thể dùng làm thức ăn cho trâu bò hoặc cũng dùng làm nhiên liệu đun nấu phòng khi củi hiếm. Những đợt mưa rào nhiều đợt có thể là môi trường lý tưởng cho các loại nấm mà trong đó nấm rơm không phải là ngoại lệ có cơ hội sinh sôi nảy nở mạnh. Chỉ vài ba chục phút là có ngay một mẻ nấm ngon lành.

Ở miền quê, người ta thường nấu nấm rơm với miến hoặc các loại quả để làm canh, ăn rất ngon và mát. Nấm có thể nấu với thịt gà, thịt vịt đều ngon. Hoặc với những gia đình ưa chuộng sự cầu kỳ, thì người ta chuộng loại nấm rơm còn đương búp, cắt bỏ cuống, sau đó khoét bớt ruột, nhồi vào trong nấm rơm thịt heo bằm với miến và hành lá thái chỉ, rồi đem hấp chín, làm món ăn trong các dịp cỗ, tiệc, lễ lạt.

Nấm rơm còn có thể rắc với bột tàn mì hoặc bột nổi, rồi đem chiên với dầu thật nóng, ăn với nước mắm đâm ớt thật cay mới thú vị. Ở miền Nam, người dân thường không sao quên nấm rơm trong món súp cua, nồi súp cua ngon đến cách mấy mà thiếu nấm rơm thì cũng coi như là mất đi cái ý vị của nó.

 

Món ngon từ nhiều loại nấm
 

Mộc nhĩ hay nấm tai mèo là một chi nhánh khác của họ nhà nấm. Thường thì ít khi mộc nhĩ dùng trong các món xào, mà thông dụng nhất là món canh. Như canh khổ qua chẳng hạn, người ta băm thịt, miến, nấm mèo cho thật nhuyễn rồi nhồi vào trong trái khổ qua sau đó thả vào nồi canh, canh khổ qua ninh kỹ thì nước canh mới ngon, ăn mới đậm đà cái vị đắng đót nhưng hậu ngọt của nó. Trong món chả giò, người ta thường thái mộc nhĩ thành sợi dài, đem trộn chung với thịt heo xắt hạt lựu, tôm bạc thẻ, giò sống, củ cải, cà rốt... Cho các nguyên liệu trên lên tấm bánh tráng mỏng, khéo tay cuộn tròn lại, rồi đem chiên với dầu ăn cho giòn tạo thành món chả giò ngon không thể tả. Trong nồi chè thập cẩm theo hương vị miền nam mà thiếu đi sự hiện diện của nấm mèo là coi như món ăn chưa hoàn thành, vì cái vẻ giòn giòn, sần sật lạ cửa miệng, ăn nồi chè với nước cốt dừa mà không có vị thanh tao của nấm mèo thì ngán lắm, không ai ăn nổi. Khác với nấm rơm là rau ăn trong ngày, nấm mèo có thể bảo quản dưới dạng khô nhiều ngày mà vẫn không sợ bị hư.

 

Nấm tay cầm
 

Ngoài nấm mèo, còn có nấm hương, nấm mối, nấm tràm là những loại nấm cũng rất được ưa chuộng. Người ta thường dùng cây xiên, xiên nấm thành từng xâu dài, rồi đem nướng trên than hồng. Nấm nướng theo kiểu này rất thơm ngon, ăn vào còn cảm nhận rõ nét vị ngọt ngào của nấm. Ngoài ra, cũng có một loại nấm mà không thể nào thiếu sự hiện diện trong đĩa salad tại các cỗ tiệc cưới, đó là nấm Tuyết. Món nấm này chỉ thông dụng khi làm món salad, khi chế biến xong, người ta có thể dùng ngay, ăn có vị sần sật, giòn và rất ngon. Gỏi nấm tuyết không những ăn ngon, lạ miệng mà còn có tác dụng tiêu hoá dầu mỡ tốt trong bữa ăn. Nấm Đông cô, mặc dù không thông dụng mấy, xong với món “Gà hầm nấm Đông Cô” thì món ăn thi vị biết nhường nào, cả con gà được đem làm sạch lông, mổ moi cẩn thận, rồi nấu chung với nấm. Khi gà chín tới, vớt gà ra ngoài chặt miếng lớn. Nước dùng gà có thể cho thêm hạt sen, các loại củ nấu chung với thịt gà xé sợi, ta sẽ có tô canh nấm Đông Cô nấu thịt gà thơm ngon tuyệt vời.

 

Nấm mèo chưng thịt gà

Không những dùng để ăn, mà nấm còn có công dụng giải độc khá tốt. Khi bị ngộ độc thức ăn, người ta thường xay nát nấm rơm rồi vắt ép lấy nước cốt cho bệnh nhân uống. Uống vào sẽ chóng khỏi bệnh. Những người bị chứng biếng ăn, có thể nấu gạo với nấm rơm thành món cháo loãng, ăn kèm với chút muối mè, có thể kích thích người bệnh biếng ăn lấy lại cảm giác thèm ăn, và giúp ăn cơm ngon miệng hơn. Nấm rơm nếu dùng không hết có thể muối làm dưa chua dùng lâu dài, ăn lạ miệng, và rất mát.
 

Câu chuyện về nấm xoay quanh đời sống ẩm thực con người tồn tại mãi, và dù ở nền văn minh nào thì nấm vẫn là người bạn đồng hành tốt nhất của con người.