Nem nắm Giao Thủy

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Nếu khi nào nhớ vị bùi bùi của thính gạo, ngầy ngậy vị thịt mỡ lẫn nạc, cảm giác sừn sựt của bì lợn thái nhỏ, có thể bạn nên tìm đến với món nem nắm Giao Thủy của Nam Định.

Nem nắm được làm từ bì và thịt lợn, trộn đều với thính gạo lẫn các phụ gia khác như tỏi, nước mắm... rồi nắm trong lá sung và lá đinh lăng. Bì lợn làm nem được thái bằng tay, tuyệt đối không dùng máy thái. Thịt lợn được chọn ở phần đầu, phần thịt có lẫn chút mỡ hoặc thịt ba chỉ (hay còn gọi là thịt rọi) thái nhỏ.

Một nắm nem Giao Thủy. Ảnh: Thoa Nguyễn

Vị thơm dậy mùi của món nem phần nhiều là do thính gạo tạo nên. Người Giao Thủy đã dùng thứ gạo thơm ngon nhất vùng chiêm trũng để làm thính, do đó tạo nên hương vị đặc trưng phân biệt với vùng khác.

Để thưởng thức, người ăn cứ việc cuốn nem nắm vào chiếc lá sung sần sần, thêm ít rau thơm rồi nhón qua bát nước chấm. Nhiều người cho rằng, nên chọn những lá sung tật có những nốt sần trên lá dùng để cuốn nem thì ăn nó mới bùi; lá đinh lăng thì chọn lá vừa già tới thì mới cảm nhận được vị ngăm ngăm đắng.

Khi nhai miếng nem, ta sẽ cảm thấy mềm mềm bùi bùi của thịt, thấy chất dai sừn sựt của bì và thoang thoảng hương của thính cùng vị hài hoà của tỏi, đượm đượm dẻo dẻo ăn kèm với lá sung thấy thanh thanh, giòn giòn.

Nem nắm Giao Thủy có một đặc sản đi kèm không thể tách rời chính là nước mắm Sa Châu (xã Giao Châu, huyện Giao Thủy).

Thứ nước mắm này cũng được làm theo cách cổ truyền, cá được nấu chín tự nhiên, không qua tẩm ướp, sau chừng 6 tháng mới mang ra vắt lấy nước mắm nguyên chất. Sau đó, nước mắm lại được phơi nắng nóng rồi cho vào vại sành chôn xuống đất thêm 6 tháng nữa. Vậy là phải mất ngót 1 năm, nước mắm Sa Châu mới được mang ra để ăn với nem nắm.

Cái khéo léo tài tình chính là gia vị khi pha chế trộn nem phải cho đều tay, bóp thuần thục để nem được nhuyễn và đều, mà đặc biệt là cả nước mắm phải tổng hợp đủ vị cay, chua, mặn, ngọt, thơm thơm của tỏi.

Người sành ăn ở Nam Định nói rằng, món nem nắm Giao Thủy nổi tiếng từ thời nhà Trần. Tương truyền rằng, khi các vua Trần chọn phủ Thiên Trường làm nơi ngự, các làng nghề đã được hình thành. Món nem nắm Giao Thủy cũng được xem là món đặc sản dâng vua thời đó.