Nhớ bún nước lèo Trà Vinh

Khởi tạo bởi : diembao |  Đăng bởi : tinkinhte  | Cập nhật: 04/07/2010 20:12

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Gánh bún nước lèo (Ba Động, Trà Vinh). Ảnh: Phương Kiều

Anh bạn mới đi Trà Vinh về, khoe: “Ui, qua bển ních một bụng nước lèo, quá đã!”. Nhớ có lần gặp cô bạn ở Cầu Kè đi Trà Vinh khám bệnh về kể: “Cầm bọc thuốc với lời bác sĩ dặn: Đau bao tử, không được ăn chua, cay, tuyệt đối cữ mắm. Vừa ra cửa nghe mùi nước lèo thơm lừng. Liếc nhìn. Gánh bún đang trờ tới, trên một đầu gióng đong đưa cái trã đất. Cầm lòng không đậu, tôi quên ngay lời bác sĩ, kêu bà bán bún tấp lên lề, làm đại một tô”.

Đã lâu lắm, tôi có dịp trở về thị xã Trà Vinh, nơi đã gắn bó khoảng đời học sinh của mình, khi đi chợ, gần tới khu tráng xi măng, hốt nhiên tôi bắt gặp “mùi xưa”. Đó là cái mùi tỏa ra từ mấy sạp bún nhỏ với những chiếc bàn thấp phủ vải nhựa màu cùng mấy chiếc ghế gỗ tạp lon con. Sướng quá, ghé vô, tôi ăn một lúc hai tô mê đắm khiến người bạn đi cùng trố mắt ngạc nhiên. Đã ơi là đã!

“Bắt nhịp”, từ đó tôi cứ kiếm chuyện về quê để “thưởng thức” món ngon thời thơ trẻ khó rời tâm tưởng của mình. Nghe mê vậy, nhưng đó chỉ là bún nước lèo dân dã quê mùa của người Khmer Nam bộ. Để làm nên vị ngọt ngon của món bún này cũng chỉ là những sản vật bình thường.

Người nấu bún nước lèo chuyên nghiệp kể: Con cá lóc đồng làm sạch, luộc, lột bỏ da, rỉa xương. Thịt cá đâm nhuyễn với riềng, tỏi và bột ngọt. Sau đó hòa “bột” này trong nồi nước lèo đang sôi. Nước lèo là hỗn hợp nước lạnh lược mắm, phải là mắm bò-hóc, mà là bò-hóc Trà Vinh chánh hiệu mới ngon.

Đó là thứ mắm làm thủ công từ những con cá đồng, đặc biệt có thêm cá biển, rất tinh khiết – không sạch sẽ, không an toàn vệ sinh là không thành mắm ngon. Nước lèo sôi vài bận, nêm nếm vừa ăn, tuyệt đối không nêm đường, vậy là đã sẵn sàng cho ta những tô bún nước lèo đậm đà, hương vị khó quên.

Làm sao quên được những sợi bún nhỏ nhắn, trắng tươi, mềm mụp làm từ gạo lúa mùa. Bún bắt từng con lớn cỡ bàn tay, xé từng sợi, trải đều mặt tô đã sắp sẵn rau ghém rồi chan nước lèo lên. Tô bún không cần trụng như bây giờ, khi ăn vẫn nóng ấm mà mềm mát các chân răng, đượm vị ngọt thơm của nước lèo trong từng sợi bún.

Bún bắt thành từng con là phong cách đặc trưng của đồng bào Khmer Nam bộ. Ảnh: Phương Kiều

Rồi rau ghém. Vỏn vẹn bốn thứ: Giá được làm bằng đậu xanh ủ trong cần xé tro trấu. Đó là những cọng giá ốm nhom, dài sọc. Thứ giá này giúp khi nhai ta sẽ hưởng thụ vị ngọt lạt và cảm nhận sự giòn giòn của nó mà những cọng giá mập bự bây giờ làm sao có được. Bắp chuối hột xắt nhuyễn giòn rụm chân răng vương vấn chút hoang dã đất đai ruộng rẫy quê giồng. Rồi rau răm hăng hăng mùi vị.

Hẹ hương nữa, những cọng hẹ “gầy gò” vậy mà tạo trong ta cảm giác khó quên nhờ cái mùi hăng nồng đặc trưng của nó. Có được điều “kỳ diệu” ấy nhờ hẹ hương được cắt từng khúc ngắn chừng đốt ngón tay, giúp nó tạo cho ta cái sự giòn giòn khoái khẩu. Trong khi các nơi khác, những cọng hẹ mập mạp được cắt dài chừng hai đốt ngón tay, mềm oặt khi gặp nước lèo nóng.

Ăn tô bún nước lèo Trà Vinh, phải biết một “phép tắc”. Xưa kia, chẳng bao giờ người ta nặn chanh vào tô bún mà cầm chiếc cống làm bằng trái mù u đen sậm màu thời gian múc nước giấm ớt chan vào. Giấm ta được nuôi bằng nước dừa xiêm và cho ăn chuối xiêm chín rục sẽ là thứ gia vị chua dịu khó tả. Ớt bằm ngâm giấm là sự hòa thanh cay chua cũng chẳng thể nói nên lời.

Đâu đã hết, mặn mà thêm một chút cho tô bún, đâu phải keo nước mắm nhĩ mà chính là chén nhỏ muối hột đâm sơ với ớt thành một màu đỏ kích thích, chỉ nhìn đã mê mắt, hà huống là ăn. Nên, không ăn không được.

Đã ăn bún nước lèo thì phải có sự tổng hòa các xúc cảm của “ngũ vị”, của “ngũ hành”, phải vừa ăn vừa nước mắt nước mũi “tèm lem”. Để “được” hít hà liên tục thì ngay bên cạnh đã có sẵn dĩa ớt hiểm xanh. Vừa lùa đũa bún vô miệng, vừa cắn một nửa trái ớt hiểm xanh nhẩn nha nhai, cay thấu óc o, mới thấy cái thú của ẩm thực có thể nói là bậc nhất của Trà Vinh nó ngon tới cỡ nào.

Ăn bún nước lèo Trà Vinh, có thêm chả giò, thịt heo quay để khách “tùy chọn” theo khẩu vị riêng. Ảnh: Phương Kiều

Ngon tột bực là nước lèo. Ăn hết tô bún, hưởng thụ cái thứ tinh túy nhất của món ăn mới là điều tuyệt thú. Nhưng tuyệt thú nhất là không nên cầm muỗng húp, mà, “mỹ vị pháp” của thú thưởng ẩm này phải là bưng tô kê lên miệng mà... húp. Trời đất quỷ thần ơi, sẽ nghe vị nóng của bếp lò trong ngụm nước lèo được nấu trã đất lưu niên, càng nấu càng “lên” nước lèo, và của ớt băm lẫn trong nước lèo “lướt” qua mặt lưỡi, rần rần xuống tận đáy dạ dày. Ấm sao cái bụng!

Lâng lâng khoái cảm triền miên, sao không nhớ suốt đời, còn vì đôi đũa. Đó là đôi đũa tre một đầu nhỏ, một đầu lớn bên trên khắc hình tháp nhỏ. Không giống đũa tre xứ người, đũa tre Trà Vinh dài gần hai gang tay. Cầm đôi đũa chuốt miểng chai láng mịn, lùa từng sợi bún tỏa hơi nóng ấm vô miệng, nhớ làm sao những bụi tre già kĩu kịt sớm trưa trong tiếng gió ru nơi vùng ven thị xã êm đềm, thơ mộng này.

Chính vì tất cả những điều ấy mà tôi đã một lần hào hứng đưa cô bạn người Huế về Trà Vinh, hãnh diện mời ăn bún nước lèo “cho biết”. Cô ta vừa ăn vừa tấm tắc khen: “Ui chao! Chẳng thấy thịt thà cá mắm chi mô, rứa mà ngon thấu trời. Càng ngon hung khi thấy bồ đắm mê tận hưởng tới giọt nước lèo cuối cùng - đó là cái ngon của cảm xúc, của miếng ăn tâm cảm, hỉ?”.

Có lẽ vậy. Bởi, đi đâu, ăn những tô bún nước lèo được gọi là đặc sản ở nơi nào đó, tôi vẫn thấy thiếu một điều gì. Ngoài miếng ngon, có lẽ còn thiếu chút tình trong đó.

Chắc vậy! Thôi, không kể nữa, thèm quá đi thôi, phải về Trà Vinh, đường xa chi mấy!

(Theo Phù Sa Lộc // Thời báo kinh tế Sài Gòn)