Tự tay làm phở áp chảo

Nếu bạn đang ở Hà Nội chẳng hạn và muốn xác nhận đúng tên gọi của món ăn thì hãy thử tìm đến một tiệm phở nào đó vừa có phở vừa có những món phở áp chảo, xào mềm... (những gánh phở rong và hàng quán bình dân góc đường, vỉa hè có thể có phở ngon nhưng thường là họ không bán những món này). Hãy gọi vài món, các bạn sẽ thấy:

Phở áp chảo - ảnh T.C

- Phở xào giòn: Là bánh phở có tẩm bột hoặc không, chiên trong chảo rất nhiều dầu thành một khối ở dạng sợi rời rạc tự nhiên, sợi phở nở phồng. Món ăn kèm là nạc bò mềm xào với cà, chua, cải ngọt v.v...

- Phở xào mềm: Bánh phở được xào qua cho nóng, ít dầu mỡ, sợi bánh phở vẫn ở dạng mềm. Món ăn kèm cũng vậy.

- Phở áp chảo: Bánh phở được ép chiên trong chảo nhiều dầu, làm thành một dạng miếng tròn, mỏng, dính chắc vào nhau, bên ngoài thường là giòn, trong mềm. Món ăn kèm cũng vậy.

- Phở chua: Như phở xào mềm nhưng món ăn kèm được thêm gia vị làm có vị chua.

Những món phở kể trên với món ăn kèm, theo các bếp phở Bắc truyền thống thì chỉ làm bằng thịt bò nạc mềm. Về sau, có thêm những "biến tấu" là người ta dùng tim gan heo, thịt gà... xào làm món ăn kèm. Và những món phở biến tấu này rất thường có ở những hàng quán thông thường chứ ít khi thấy trong những tiệm chuyên phở.

1. Áp chảo bánh phở:

Tùy chọn bánh phở mỏng hoặc dày - ảnh T.C

- Tùy chọn bánh phở mỏng hoặc dày. Nếu dùng bánh dày bạn sẽ phải tốn khá nhiều dầu mỡ, món ăn sẽ nhiều chất béo hơn và thao tác chế biến cũng mất nhiều thì giờ hơn là dùng bánh phở loại mỏng. Chất lượng bánh phở quyết dịnh đến 50% chất lượng món ăn. Một dĩa cho một hoặc hai khẩu phần dùng khoảng 150 đến 200 gram bánh phở là vừa. Sử dụng chảo đáy phẳng đường kính khoảng 25 - 30 cm. Đũa dài, xẻng, dầu ăn.

- Nếu dùng bánh phở loại dày cứng, sợi bánh sẽ khó nằm ép xuống mà sẽ bung lên, bạn phải cần nhiều dầu hơn và dùng xẻng ép đều lên mặt bánh rồi giữ tay lại trong chốc lát cho đến khi tấm bánh phở vàng đều, trở cứng giòn rồi mới trở mặt được.

- Nếu bánh phở dù loại mỏng hay dày, vì lý do không gói đậy kín chẳng hạn, bị khô mặt bánh hoặc bạn chỉ có thể tìm ra bánh phở khô chứ không có bánh tươi mềm thì phải trần qua nước sôi và để thật ráo trước khi chiên.

- Nếu có yêu cầu làm nhiều thì không có cách nào khác là làm sẵn, chiên nhiều chảo bánh cùng lúc và nên dùng bánh phở loại mềm. Bánh phở sau khi áp chảo thành miếng vàng giòn để đến nửa ngày vẫn giòn. Khi ăn chỉ ần cho ra dĩa và cho đồ xào lên mặt bánh.

2. Xào thịt:

Bánh phở sau khi áp chảo thành miếng vàng dòn - ảnh T.C

- 200gr nạc bò mềm, cắt lát mỏng.

- 100gr cà chua chín, cắt dọc miếng nhỏ.

- 50gr cải ngọt, cắt bỏ gốc rể, rửa sạch, cắt khúc chừng 5 phân

- Gia vị, rau mùi, dấm. Bột năng hoặc bột bắp. Tỏi ớt ngâm dấm. Xì dầu, tương ớt.

- Ít nước dùng bò (hoặc nước dùng phở).

1. Tẩm ướp thịt với ¼ muỗng cà phê muối + ½ muỗng nhỏ tiêu + 1 muỗng cà phê tỏi băm.

2. Pha 1 muỗng súp bột với ¾ chén nước dùng bò nguội 3. Bắc chảo lên bếp, phi thơm 2 muỗng súp dầu chiên với 2 -3 tép tỏi đập dập, để dầu thật nóng, cho thịt bò vào đảo nhanh tay trong khoảng mươi lăm giây, thịt vừa chín là trút ra để riêng.

- Dọn kèm tỏi ớt ngâm dấm. Xì dầu, tương ớt.

Lưu ý:

- Đồ xào: Nhiều hàng quán vẫn làm món phở xào, áp chảo nói chung bằng các loại thực phẩm khác như như tim, gan heo, tôm, thịt gà.với cách xào như trên và sử dụng nước dùng heo. Làm cho món ăn có hình thức khá giống mì xào giòn. Có khác chăng là dùng bánh phở chiên.

- Dầu mỡ: Nhiều hàng quán phở miền Bắc vẫn dùng mỡ nước (mỡ heo) thay cho dầu thực vật để làm những món phở xào, áp chảo... cho món ăn rất thơm và đậm đà, thích hợp vào mùa lạnh hơn.