Về thăm Cự Đà để cùng “ngả cong tương”

Từ những sản phẩm do người nông dân làm ra như gạo nếp, đỗ tương, muối trắng, với những bí quyết pha chế rất riêng. Với người làm tương ở Cự Đà, để có được thứ nước chấm dậy mùi thơm, sóng sánh mặn mà là cả một nghệ thuật, chứa đựng tài năng của người dân ở ngôi làng cổ phía Tây Hà Nội hôm nay. 

Muốn có nước tương ngon, nhìn là biết được “ra lò” từ Cự Đà chứ không phải từ vùng nào khác, người Cự Đà thường chọn loại gạo nếp cái hoa vàng đem vo sạch, ngâm và thổi xôi sao cho không khô cũng không nát. 

Xôi chín dỡ ra chiếc nong lớn, để chỗ thoáng khí chờ đến ngày hôm sau sẽ tiến hành công đoạn "giở mặt" cho xôi. Thêm một hôm nữa, người làm tương đem bóp vụn và chờ cho xôi lên màu xanh, đỏ, trắng đục thì đổ vào rửa sạch; đây là khâu tạo mốc để ủ tương. 

Mốc được rửa sạch, để ráo nước mới đem ủ bằng chiếc nong hoặc nia. Khi hạt mốc có mùi thơm, màu đỏ sậm như bát chè con ong đậm mật là đủ tuổi, có thể cho vào chum được. Khi ấy, mốc tương sẽ được bóp nhuyễn với nước mưa trong vắt và cho muối vào sao cho đừng quá loãng rồi đem phơi nắng. Theo cách nói của người làm tương, từ lúc này, mốc sẽ nằm đấy đợi nước đậu tương đủ tuổi là đem ngả cong tương mới. 

Còn đậu tương được vo sạch, để ráo nước, rang lên. Bí quyết làm tương ngon của người Cự Đà thể hiện một phần ở khâu rang và ngâm đậu này. Rang đậu tương phải nhỏ lửa, đảo đều sao cho vỏ đậu chưa sẫm lại mà trong ruột đã chín vàng, mới gọi là rang khéo. Đậu rang xay nhỏ, đổ bột đậu vào nồi nước ninh kỹ, chờ nước đậu nguội thì đem đổ vào chum ngâm ở chỗ mát. 

Theo ông Yên Giang, hội viên Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam, nghề làm tương ở Cự Đà đã được nâng lên thành nghệ thuật. Người Cự Đà quý và thuộc tính chiếc chum tương nhà mình như thuộc tính con. Chum nào có nước đậu tốt, đạt yêu cầu thì nước lên màu hồng, reo o o. Chum nào xấu nước chỉ reo khẽ, nổi bọt chậm chạp. 

Mùa hè, người làm tương Cự Đà để nước đậu lắng cái xuống trong khoảng 1 tuần lễ, mùa đông thì lâu hơn. Khi nước đậu đã trong, đến công đoạn “ngả cong tương“, hòa mốc và nước đậu vào làm một để thành tương. 

Ngả tương thật thú vị và công phu, mốc được trộn đều với nước đậu và xay bằng hai thớt cối kiên trì, từ từ nghiền để cho ra thành phẩm là nước tương sánh mịn, thơm lừng. Tương làm xong trữ vào chum, phơi ngoài nắng cho “ngấu”, ăn càng ngon. 

Nếu có dịp về tận Cự Đà, ngôi làng có những ngôi nhà cổ hàng trăm năm tuổi, không những khách được mời nếm thử chút nước tương trong chum vừa “ngấu”, mua được tương loại 1 với giá chỉ 13.000 đồng mà nếu may mắn còn được tận mắt chứng kiến các công đoạn làm tương thú vị này./.

[ Trở về]