Bún ngon: Vào hẻm mà ăn

Cứ vào giữa thu, cữ tháng mười hàng năm là ốc lại ngon béo lạ thường, dù vẫn có quanh năm. Vào mùa này, người ta không ngại chọn thứ ốc mít tròn o múp míp để tô bún ốc thêm giòn ngon đậm đà, bởi ốc lúc này đương rẻ, không cần phải thay bằng loại ốc to kệch vừa dai vừa cứng hay ốc bươu vàng nhạt toẹt. Tô bún ốc lúc này sẽ thanh thanh mùi giấm bỗng, đỏ au màu cà chua chín xào và ngọt giòn vị ốc. Thế mới đủ thỏa mãn cái khứu giác, thị giác lẫn vị giác của những người sành ăn.

Vào đến Sài thành này, những hàng bún ốc do người Bắc đứng bếp cũng không đổi vị, không đổi cách nấu là mấy. Người ta tin những người đi tìm món bún ốc ắt phải là tìm đúng cái vị Hà Nội đã từng thưởng thức qua, hoặc từng nghe nói đến. Nên bún ốc không chỉ phải nấu từ nước xương thêm vào nước luộc ốc, hầm cho trong cho khéo, mà còn phải nêm cho có vị chua từ giấm bỗng, cái thứ gia vị nhà quê làm từ bỗng rượu, vốn đang dần mai một trong cuộc sống công nghiệp ngày nay.

Rồi nồi nước dùng ấy lại phải có mắm tôm, nhưng nêm nếm liều lượng bao nhiêu, nêm vào lúc nào để nước có vị đậm đà mà không nghe tanh mùi mắm, ấy là cả một nghệ thuật. Lại phải xào cà để lấy màu, chứ dùng màu thực phẩm nhuộm đỏ quạch đến từng cọng bún là cũng hỏng cả món ăn.

Rồi đến ốc. Phải chọn loại ốc vừa ăn, dùng ốc vặn, ốc đá thì nhạt thịt mà vụn miếng, dùng ốc nhồi, ốc bươu to lại đâm cứng và dai. Ngon nhất vẫn là thứ ốc mít hay còn gọi ốc lác, con ốc no tròn mũm mĩm, vỏ có vân, trôn bằng, thịt đầy đến miệng và vàng ươm, ăn vừa giòn vừa ngọt. Món ốc này trong Nam không thấy phục vụ theo kiểu để nguyên con, khách ăn đến đâu lể đến đấy như miền Bắc, nên thường bày cả trên tô, có lẽ để tô bún thêm phần hấp dẫn.

Lại còn gia vị. Khay gia vị thường phải có hũ mắm tôm, hũ giấm bỗng, thêm hũ gừng và có khi cả tỏi ngâm, rồi lại phải có ớt chưng đỏ thắm, thế mới là quán ốc vị Bắc. Khi dọn món, người ta luôn dọn kèm một bát nước mắm gừng chua ngọt, cứ một miếng ốc chấm thêm một miếng nước mắm, khách ăn mới thấy đủ đậm đà.

Mà đừng quên món rau. Rau sống thì tùy nơi, nhưng hàng nào đĩa rau càng ngon thì càng được chuộng. Nào rau muống bào, giá sống, rau chuối, xà lách… và nhất thiết phải có tía tô, kinh giới. Rau chuối không phải loại bắp chuối bào sợi, mà là thứ thân chuối trắng nõn, bào ra mỏng tang trông như những sợi ren xinh xắn, thế mới đúng vị cho món bún ốc này.

Món ngon trong hẻm

Chẳng hiểu sao các hàng bún ốc ngon nổi tiếng ở Sài Gòn này lại chủ yếu nằm trong các ngõ hẻm. Như hàng bún ốc ở ngã tư Huỳnh Văn Bánh - Trần Huy Liệu.

Quán chỉ bán buổi sáng mà miệt mài bao năm nay, ngày nào nghỉ phải treo bảng ngay đầu hẻm: “Hôm nay bún ốc nghỉ”, kẻo phụ lòng khách tìm đến, lục đục dắt xe vào hẻm rồi về không. Quán này đúng là quán ăn gia đình, tận dụng căn nhà trong hẻm cụt, dùng ngay bếp nhà và phòng khách để làm nơi kinh doanh.

Tính ra, quán chỉ có dăm bảy bàn nhưng những người phụ nữ đứng bếp luôn tay phục vụ, chan bún, chần rau… vì nhiều khách chỉ đến để mua mang đi, hay người ngồi ăn ngon miệng lại nhớ đến người ở nhà mà đặt thêm đem về. Ở đây chỉ có bún ốc và bún ốc chả. Bún ốc đúng vị và chả thì khá ngon, chắc và ngọt thịt. Nhưng rau thì không được phong phú lắm, chỉ gia vị là hấp dẫn bởi hũ giấm bỗng màu trắng đục phơn phớt hồng và hũ gừng ngâm vàng tươi.

Còn muốn ăn bún riêu ốc thì có thể đến con hẻm trên đường Đinh Tiên Hoàng, gần sân vận động Hoa Lư. Hàng bún ở đây nấu vị hơi lai Nam nên phù hợp với những ai không thích ăn theo Bắc. Quán cũng nhỏ thôi nhưng đã phải cơi nới, “lên lầu” để phục vụ khách đến ngày càng đông.

Riêng quán bún riêu ốc ở Kỳ Đồng, trong con hẻm xéo xéo ngân hàng Viet- combank thì được khách thập phương khen nức nở. Quán nổi tiếng cũng đã hơn chục năm nay, nên nằm trong hẻm mà luôn tấp nập xe ra vào. Ngoài bún riêu ốc bán đúng vị Bắc, ở đây còn những món ốc ăn chơi mà ai đến cũng thường phải kêu thêm ăn mới đã thèm.

Có người thích món ốc gạo hấp lá chanh đơn giản, có người lại thích ốc bươu nhồi thịt cầu kỳ, lại có người không thể không kêu món ốc xào chuối, có mẻ, có mắm tôm và có màu vàng tươi của nghệ. Quán chịu khó chăm chút những tiểu tiết như chén nước mắm gừng thêm ít lá chanh xắt nhuyễn, nước luộc ốc thì có sả và lá chanh nên cứ ngọt và thơm ngào ngạt. Chỉ thế thôi cũng đủ để làm nên vị Bắc đặc trưng giữa đất Sài thành.

"Cứ vào giữa thu, cữ tháng mười hàng năm là ốc lại ngon béo lạ thường, dù vẫn có quanh năm. Vào mùa này, người ta không ngại chọn thứ ốc mít tròn o múp míp để tô bún ốc thêm giòn ngon đậm đà, bởi ốc lúc này đương rẻ, không cần phải thay bằng loại ốc to kệch vừa dai vừa cứng hay ốc bươu vàng nhạt toẹt" .