Cá lóc hấp bầu

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Cá lóc là một loại cá nước ngọt rất phổ biến ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, được cư dân nơi đây chế biến thành khá nhiều món, mà món nào cũng khiến thực khách cảm thấy hài lòng sau khi thưởng thức. Con cá này ở miền Bắc gọi là cá quả, ở khúc giữa miền Trung lại gọi tên là cá tràu.

Cá lóc hấp bầu. Ảnh: Phương Kiều

Không giống như nhiều loài cá khác, phải đợi khi trưởng thành mới trở thành món ăn, ngay từ khi mới lớn hơn cọng tăm, cá lóc con (ròng ròng), đã làm được món ròng ròng xào sả ớt mà bất cứ thực khách nào lần đầu nếm qua cũng tỏ ra ngạc nhiên và khen ngợi. Những con cá ròng ròng, chỉ cần rửa sơ qua là có thể đưa vào chảo mỡ xào với sả ớt. Trong chốc lát, mùi thức ăn dậy lên, tỏa thơm điếc mũi.

Cá ròng ròng xào sả ớt ăn với cơm nguội đã ngon lắm rồi, nhưng khi hợp cùng cơm nóng thì bữa đó cái bụng người ăn no óc ách. Để “trở bữa”, người ta chế món cá ròng ròng kho quẹt. Nồi đất bắc lên bếp lửa, cho cá cùng với nước mắm, muối, đường, bột ngọt vào, nước sôi mấy quận tỏa mùi thơm thì nhấc xuống.

Ngày xưa, món này chỉ có nhà nghèo mới ăn với cơm hẩm, nhưng bây giờ nó là món ăn “thời thượng”, xếp vào hạng “sao”, chiễm chệ “ngự” trong thực đơn các nhà hàng sang trọng cùng với cái gọi là cơm cháy. Cơm cháy cá ròng ròng kho quẹt trở thành cặp đôi thu hút dân thành phố sành ẩm thực.

Lớn hơn chút nữa, những con cá lóc chừng hơn ngón tay cái cũng là món ăn ngon đối với nhiều người. Làm sạch cá rồi kho, chiên hay nấu canh…, đều là những món tuyệt hảo với nhiều người. Ngoài thịt cá ngọt lừ, người ta thích còn vì xương cá rất mềm, như không có xương vậy. Khi trưởng thành, cá lóc cũng được chế biến thành nhiều món như vậy, nhưng mức độ ngon của nó có khác, dù xương cá lúc bấy giờ đã “cứng” hơn.

Cá lóc kho tiêu, cá lóc chiên xù, cá lóc nấu canh cải, cá lóc nấu canh chua, phi lê cá lóc xào cải rổ…, đều là những món ăn được người đồng bằng ưa thích. Tuy nhiên, có lẽ vốn là dân khoái chế biến thức ăn, nên người miệt vườn sông nước vẫn chưa hài lòng với những món ăn chế biến từ cá lóc khá “đơn điệu” như vậy. Nên, trong tiến trình chế biến, làm phong phú thế giới ẩm thực địa phương, họ đã tạo nên món mới: cá lóc hấp bầu.

Ở An Giang, trước đây người ta dùng cá lóc hấp với đọt bầu, ăn vừa thơm mùi lá bầu vừa ngọt thịt cá. Nhưng hấp dẫn hơn là khi hấp cá lóc với trái bầu xắt miếng. Chất ngọt từ thịt cá ngấm vào thịt bầu, cắn miếng nào thấy... sướng miếng đó. Món này thỏa mãn vị giác người ăn nhưng chưa làm hài lòng thị giác người thưởng thức. Vậy là người ta chế cá lóc hấp bầu thành một món “hoa lá cành” bằng cách hấp cá cùng cả trái bầu được tạo dáng thành “con cá xanh”, rất đẹp mắt.

Cá làm sạch, ướp gia vị rồi cho vào trái bầu một đầu cắt thành đầu cá có điểm mắt hẳn hoi, một đầu khắc thành đuôi cá. Thân bầu khắc vảy, phía trên khoét một lõm để đút nguyên con cá lóc vào rồi đậy miếng bầu khoét ấy lại làm nắp. Đặt nguyên trái bầu lên dĩa hột xoài, cho vào nồi hấp cách thủy. Chẳng bao lâu, cá chín, dọn ra bàn.

Dùng đũa dở nắp bầu, lưng cá lóc xuất hiện một cách gọi mời với mùi thơm đặc trưng của gia vị. Vẫn dùng đũa xẻ lưng cá, lớp thịt cá trắng ngần kích thích dịch vị. Cứ vậy, gắp từng miếng thịt cá chấm nước mắm trong dằm trái ớt hiểm xanh, cho vào miệng, nhai. Vị ngọt thịt cá, vị ngọt nước bầu, mùi thơm gia vị cùng vị mặn nước mắm ớt cay xè lan tỏa khắp khẩu cái. Thú vị hơn là khi cắn miếng bầu xanh mềm mụp, chất ngọt thịt cá và chất ngọt của bầu lập tức tràn lan khắp mặt lưỡi.

Nhưng thích thú nhất là khi múc một muỗng nước húp. Tổng hợp mùi vị ấy như trôi tuột từ đầu lưỡi xuống tận tâm can. Càng ăn, càng nhai, càng húp, như càng đi sâu vào sự mê đắm của ẩm thực Nam bộ. Chao ơi là sướng thỏa. Sướng thỏa hơn cả là khi đã nhấp chút rượu cay, men say dường như tan biến sau muỗng húp nước bầu.