Đậu Mơ Hà thành - Dân dã mà khó quên

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Có một món ăn đặc biệt dân dã đất Hà thành mà khó ai có thể bỏ qua, đó là đậu phụ Mơ làm ở đất Mai Ðộng, quận Hoàng Mai (Hà Nội), được coi là "vua" trong các loại đậu phụ.

Người làng Mai Động kể rằng, người đầu tiên truyền nghề làm đậu phụ đến đất Mai Động là Đô úy Tam Trinh, ông tổ lò vật Mai Động, được nhân dân địa phương tôn làm Thành hoàng làng. Những năm tháng dạy học ở đây, vị tướng tài có công "Phù Trưng lập quốc" này đã dạy nghề làm đậu phụ cho dân. 

Đậu phụ được làm tại làng Mai Động nhưng làng này vốn thuộc Kẻ Mơ, gồm Hoàng Mai, Thanh Mai, Bạch Mai, Mai Động, Mơ Táo nên được gọi là đậu Mơ.

Đậu phụ được làm khá đơn giản song để có đậu ngon thì phải tuân theo quy trình thủ công cầu kỳ. Người làm đậu phụ thường dậy sớm xay đậu tương được ngâm từ chiều hôm trước để lấy nước cốt, rồi cho vào túi vải thô, thưa sợi, vắt bớt chất xơ, lọc ra nước đậu sống đem nấu đến chín. Đây là khâu quyết định chất lượng của đậu phụ, bởi đậu chín non hay quá lửa đều không đạt chất lượng. 

Nước đậu khi chín tới được đổ ra chum đất lớn, để nguội bớt rồi cho thêm nước chua làm kết tủa đậu tương thành dạng bánh, có ánh vàng nhạt, thường gọi là "óc đậu". Người làm đậu sẽ dùng một chiếc thìa kim loại có dạng hình tròn, đáy lõm vớt "óc đậu" cho vào chiếc khăn xô nhỏ, tiếp đó đặt vào khuôn gỗ. 

Đậu vào khuôn xong sẽ chuyển sang ép, thời gian cho công đoạn này thường mất khoảng ba mươi phút. Sau khi ép xong, đậu được dỡ ra để nguội và bóc lớp "áo" vải xô. Lúc này, bìa đậu thành phẩm nóng hổi, chắc bánh, thơm ngon. 

Đậu Mơ thành phẩm sau khi xuất xưởng được người bán hàng đặt trong những thùng giống như thùng nước rồi gánh kĩu kịt hoặc chở bằng xe đạp từ Mai Động tỏa ra Ô Cầu Dền, Ô Quan Chưởng, chở ra các chợ ở Hà Nội.

Bà Nguyễn Thị Ngoan, 70 tuổi, ở tổ 4, làng Mai Ðộng, người có hơn năm mươi năm kinh nghiệm làm đậu phụ Mơ cho biết, điểm khác biệt của đậu phụ Mơ so với các loại đậu phụ khác là đậu có màu trắng mịn, mềm mại, kích thước nhỏ, chỉ dài khoảng 6cm, rộng 3,5cm, dày 2cm, bìa đậu phụ không được thẳng, mà theo lối "vuông thành cong góc". Trong khi đó, các loại đậu phụ khác thường to, bìa dày hơn hẳn. 

Đậu Mơ khi rán có vị thơm, bùi ngậy và béo, bìa đậu phồng, nhanh chín, khi cho ra đĩa không bị chảy nước. 

"Nghề làm đậu Mơ tại làng Mai Động được truyền từ đời này qua đời khác và phổ biến với tất cả các gia đình trong làng. Gia đình tôi ba đời nay gắn bó với nghề làm đậu bằng thủ công. Nhưng do nghề này làm cầu kỳ, tốn thời gian nên tôi không làm nhiều, mỗi ngày chỉ 15kg đậu hạt, cho ra thành phẩm 1.300 bìa đậu phụ". Bà Ngoan kể.

Hiện nay, ở làng Mai Động, số gia đình sinh sống bằng nghề làm đậu phụ không còn nhiều, từ trên 500 hộ vào những năm 70, 80 của thế kỷ trước, nay chỉ còn hơn 10 hộ. 

Mấy năm nay, nghề làm đậu phụ lại được cơ giới hóa trong việc xay, lọc bột, nên người làm đậu tuy có đỡ vất vả hơn, nhưng bìa đậu phụ làm từ máy lại chưa chắc đã đạt chất lượng bằng cách làm thủ công. Bên cạnh đó, nhiều cơ sở cố ý làm giả loại đậu phụ nổi tiếng này. 

Trong bối cảnh đó, giữ được tinh túy của nghề, sản xuất theo đúng quy trình truyền thống của đậu phụ Mơ thì chỉ còn vài hộ gia đình ở tổ 4 làng Mai Động, trong đó có gia đình bà Lưu, bà Ngoan, ông Minh, ông Thành, ông Long.

Vượt lên hình ảnh một món ăn dân dã, bằng bề dày truyền thống, bằng sự dung dị, đậu phụ Mơ đã "níu" lòng người, làm phong phú thêm ẩm thực Hà Nội, và quan trọng hơn cả, góp phần tạo nên nền văn hiến Thăng Long-Hà Nội./.