Heo rừng ngon cần “thấp và chậm”

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

 Nếu bạn nghe người bán hướng dẫn trên da heo rừng có “ba lỗ chân lông chụm vào” là heo rừng thứ thiệt là bạn sập bẫy. Vì có nhiều loại heo có đặc điểm này như heo đen vùng Bù Đăng, Bù Đốp ở Bình Phước, heo sóc Gia Lai, heo Vân Pa ở Quảng Trị, các giống heo nhỏ con ở miền núi phía Bắc thường gọi là heo cắp nách, heo lai giữa heo rừng và heo địa phương. Đây là chưa kể heo nái quá đát xâm kim nung trên bếp cho muội đèn ăn vào da để giả làm chân lông chụm. Bạn chỉ có thể tin heo rừng là heo rừng thứ thiệt khi tận mắt nhìn thấy heo hoặc thịt do nhà sản xuất có uy tín cung cấp.

Thịt heo rừng thứ thiệt thì ba chê rồi. Ngoài lý do ngon, còn một lý do để nên ăn thịt này nữa là hên. Những ngày đầu năm, heo rừng bán đắt vô cùng. Thịt heo rừng bán tự do trên thị trường giờ đây là thịt nuôi như gia súc trong các trang trại.

Thịt heo rừng là thịt nạc, nên cần được nấu ở nhiệt độ thấp. Phương châm để xử loại thịt này là “thấp và chậm”. Không nấu quá chín mà cũng không quá sống vì nghe đâu thịt heo rừng sống lây nhiễm siêu vi gan hepatitis E cho người.

Heo rừng nướng, đặc biệt là nướng mè có thể coi là dạng sơn hào. Nhưng người Ý lại còn chơi sộp hơn khi làm món xúc xích salami heo rừng. Nếu bạn thấy có loại xúc xích này bán ngoài thị trường, thì người viết có thể mách bạn một công thức chế biến xúc xích salami đúng điệu Ý. Người Mã, nơi không có càri thì khó có thể ăn uống gì ngon, có món heo rừng nấu càri. Điều cần nhớ khác nữa là thịt heo rừng không phù hợp với lò vi ba hiện đại. Thịt heo rừng, hay nói chung những loại thịt không chứa tỷ lệ nước cao, nấu bằng lò vi ba sẽ bị khô và xảm, ăn không ngon. Không chỉ nấu, mà cũng không nên rã đông thịt này bằng lò vi ba.

Muốn rã đông thịt nên để ra khỏi tủ cấp đông trước một ngày và ướp thịt qua đêm. Nước cốt dứa hoặc rượu vang là chọn lựa hàng đầu để ướp thịt vì các loại này chứa một enzyme làm đứt gãy các sớ bắp thịt. Có thể nói đấy là những chất làm mềm thịt kiến hiệu nhất.

Lớp mỡ mỏng của miếng thịt heo rừng dễ dàng lóc bỏ. Nhưng nhiều món ăn thường cần đến lớp “mỡ ướp” để giúp giữ nước. Khi bạn có dịp tà tụi và đãi bạn bằng thịt heo rừng, bạn cần chuẩn bị các thức gia vị như chanh, tiêu, hành, khoai tây, và kể cả những thứ gia vị hạp khẩu với bạn.

Khi ướp thịt xong đưa vào nấu nên gói kín thịt lại để hơi nước bị chận không cho thoát đi. Xông khói hoặc nướng ở nhiệt độ từ 122 – 150oC. Trở cho cân bằng nhiệt và thời gian nướng hoặc xông khói tuỳ thuộc vào khổ thịt. Cả con heo có thể kéo dài suốt đêm hoặc suốt ngày. Một góc tư thì từ 5 – 6 giờ. Còn nếu như bạn muốn lóc da làm gỏi thì nên chọn thịt heo rừng thứ thiệt hoặc heo bản địa, heo rừng lai da có mỡ ăn không ngon vì nhão không giòn. Nên nấu trong vòng 15 – 25 phút, miếng da mới mềm được.

(theo SGTT)