Thiện ngư 30 món

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Lươn, theo đông y gọi là thiện ngư, loài cá nước ngọt “lành tính” và nhiều bổ dưỡng. Nếu như loài cá ít được chế biến thành nhiều món, thì lươn có tới 30 món ngon.

Lươn là loài lưỡng tính, trong tuyến sinh dục có cả tinh nang lẫn noãn sào và sinh sản nhanh. Thường lươn cái đẻ vào độ tháng 5, tháng 6, có thể đến vài trăm trứng, sau bảy ngày trứng nở con. Sau khi đẻ, “ả lươn” dần biến thành “chàng trai” phát triển mạnh khoẻ, to mập.

Bún chả lươn

Bắt lươn dễ

Thông dụng nhất, đặt ống trúm bẫy lươn, lấy ống tre dài chừng tám tấc, độ 3 – 4 lóng tre đục thủng chỉ chừa lại mắt tre đuôi, dùi vài lỗ nhỏ cho lươn thở. Đầu ống chận bằng cái rọ hom hình phễu, có chốt tre chặn ngang để hom không tuột ra. Chốt này cũng là dụng cụ để cắm đầu trúm xuống đất, đuôi trúm trồi lên khỏi mặt nước. Một số nơi ở miền Tây hiện đại hoá ống trúm tre bằng ống nhựa.

Ngày lươn ở hang, đêm lần ra kiếm mồi tôm tép... và “khẩu vị” của lươn thích mồi dậy mùi thơm hoặc tanh. Không phải ai cũng có nghề làm mồi nhử, nên có người vác 50 ống trúm đi đặt mà sáng ra thu hoạch chỉ vài ba con lèo tèo, có người cắm chừng chục ống thôi mà trúm nào trúm nấy ê hề. Nhổ cái trúm lên nghe nặng tay, lươn lúc nhúc...sướng đến mê tơi.

Chế mồi có lắm cách, lấy đầu, ruột cá, ếch nhái nấu lên cho thơm, bện ít đất bùn, túm trong lá bạc hà, lá chuối cho vào trúm. Hoặc nướng ếch nhái, cá thòi lòi cho dậy mùi. Cả hai cách chế đó đều trộn thêm cám cho thơm. Hoặc có chiêu, lấy cơm dừa khô trộn với cua, cá tép vụn, trùn đất để bốc mùi sình thối, lươn rất hám hương này. Trời sập tối, ra các giồng cỏ, mé mương, chân ruộng hay ao đầm đặt miệng ống trúm ở hướng dưới gió hay phía trên con nước để khêu gợi lươn. Có người hiểu tâm sinh lý loài lươn, nên quậy nước cho đục lên để lùa lươn ra khỏi hang, do giống này tuy sống ở bùn nhưng nước phải trong.

Có cách khác là dùng cần câu cắm bằng tre chừng 7 – 8 tấc. Mồi luồn trong lưỡi câu thường là trùn đất, chọn con to như thân chiếc đũa. Mặt trời sập xuống, nhất là những ngày mưa lầm dầm, vác vài chục cần ra mé mương, mé ruộng cắm. Tờ mờ sáng đi thăm, lươn, cá trê cắn câu là chính. Thấy cần oằn cong là tín hiệu... dính nó rồi! Nhiều khi cắm không vững, cần bị lươn vùng trôi tuột khỏi đất cắm, lềnh bềnh đâu đó. Nhấc cần lên khoái chí mà lòng cứ nghĩ đến món gì đây, lươn bắt trong tự nhiên ngon lạ lùng, lươn nuôi đại trà hiện nay chả bõ bèn gì.

Chả giò lươn

Chế biến công phu

Đông y cho rằng lươn có tác dụng bổ khí huyết, trừ được phong thấp... y dược Trung Quốc hiện đại cũng xác nhận lươn chữa được bệnh suy dinh dưỡng, kiết lỵ, đau nhức xương, phong thấp, trĩ nội, bệnh huyết trắng ở phụ nữ... Người Nhật, mùa hè thích ăn lươn bởi họ cho rằng, nó cung cấp nhiều vitamin và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Để chế biến lươn, điều tiên quyết phải làm sạch nhớt, sạch ruột, người Nhật thường nướng nhiều chặp trên lửa than để loại bớt mỡ lươn. Và vừa nướng vừa phết xốt ngọt lên thịt, như một cách quay cho da lươn giòn; mỗi nhà hàng, gia đình có những bí quyết làm xốt ngọt này. Than nướng làm bằng gỗ sồi để khói than sồi có mùi thơm đặc trưng quyện vào tạo thêm hương vị riêng cho món lươn.

Có thể làm sạch nhớt bám trên thân lươn bằng giấm, tro bếp, muối bọt chà tuốt hay dùng rơm, lá nhám như lá tranh tre tuốt, trước khi mổ bụng và loại bỏ tất ruột ra cả mạch máu chạy dài theo sống xương con lươn. Những món lươn xứ Nghệ có tiếng lâu nay ở các huyện Đô Lương, Yên Thành, Quỳnh Lưu... cùng với sự giao du và biến cách khác mà thực đơn thịt lươn phong phú đến hơn vài chục món. Ông Trần Duy Cảnh, chủ quán Bàu trên đường Phạm Ngọc Thạch nói, đến quán, nhà hàng nào hầu như đều có lươn nhưng chế biến chỉ vài ba món; “từ đó, ý tưởng mở quán chuyên về các món lươn mới hình thành”.

Xúp lươn bánh mì

Thuở đời, câu bắt được con cá, con lươn làm ăn ngon gấp bội. Với cháo lươn, nơi thì trụng sơ qua nước sôi, tuốt thịt lấy xương xay nấu nước dùng làm cháo; thịt lươn xào lên, khi ăn mới đưa lươn vào cháo. Nơi khác, gạo rang lên hơi ửng vàng để cháo không đổ nhựa, nước trong; lươn không xào mà xắt khúc nấu chung trong nồi, khi chín tới vớt ra gắp lấy thịt riêng, đưa xương trở lại nồi cháo cho ngọt. Dù cách nào, nêm nếm xong múc ra tô cũng rắc hành ngò, rau răm xắt nhỏ lên cháo lươn, thêm ít tiêu hay ớt húp ngào ngạt mà phải hít hà.

Lẩu lươn chua ngọt thì nấu với cần tây, thơm, cà chua; nước dùng hầm xương heo và xương lươn. Thịt lươn philê tươi nhúng cùng với bắp chuối, rau nhút, cần nước. Cách khác, giản dị hơn như nấu canh lươn với khế, bắp chuối hay lá me non; rau mùi thái ghém, gia vị tiêu hành hoà quyện ngon đáo để.

Hàng loạt món ăn, món nhấm nháp bắt thèm khác như bún chả lươn, xúp lươn, miến lươn, gỏi lươn, lươn xào củ chuối, lươn hầm sả, lươn nướng mè, lươn um chuối đậu... Ông Nguyễn Chí Kính ở Úc, mỗi lần về Việt Nam đều không quên món ăn cơm dân dã – lươn xào sả ớt ở quán có tiếng N.L, Long An. Năm ngoái, ông bạn này đánh xe về miền Tây ghé N.L nhưng thất vọng vì nó nhạt nhẽo do đầu bếp “nâng tầm” thực khách và quán bằng... những khúc lươn to, sả bằm lát cũng to để rồi gia vị không thấm. Chế biến khéo, tinh tế là bí thuật của ẩm thực; từ độ dày – mỏng, ít –nhiều, gia – giảm... đều có sức quyến rũ lạ thường.

( Bài và ảnh: Nguyễn Tâm // SGTT Online)