Hương nồng mắm cáy

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Rau muống luộc chấm mắm cáy là món ăn quen thuộc của người vùng quê xứ Bắc.

Dọn nhà để chuẩn bị cho những ngày “nằm ổ”, chai mắm cáy vơi đi phân nửa với màu nâu đất cất kỹ trong góc tủ lại khiến tôi thấy tê đầu lưỡi và gợi về ký ức tuổi thơ. Bởi cái món ăn dân dã đó khó có thể kiếm được nơi phố thị phồn hoa nếu không được xách từ những vùng quê về để thưởng thức.

Dù đã được thưởng thức nhiều món ngon của lạ nhưng dư vị hương nồng của những giọt mắm làm từ lũ cáy (họ hàng nhà cua, có màu nâu, chân nhiều lông, thường sống ở nơi đất ẩm có thể đào hang) vẫn không bị pha tạp bởi những hương vị xa hoa. Cái thứ mắm có vị mặn mòi của phù sa sông, mùi hăng hăng đặc trưng và màu nửa như xanh, nửa như nâu màu đất đồng ruộng ăn một lần là nhớ mãi…

Tháng ba về, hoa gạo đỏ au trên những ngọn cao, sự sống bắt đầu vươn mình sau những ngày giá lạnh, đó cũng là lúc mùa cáy vùng quê Nam Định vào vụ; không ai trong cái xóm nhỏ của tôi lại không biết câu cáy.

Những con cáy thường thập thò nơi cửa hang, giơ cao hai cái càng, thấy mồi là vội cắp tha vào trong hang. Người đi câu thường dùng mồi câu là những con sâu khoai (hoặc những miếng mỡ lợn lèo nhèo, càng dai càng tốt), cái cần câu dài buộc một đầu sợi cước, đầu kia buộc mồi câu. Đứng trên bờ, người câu thật nhẹ nhàng thả mồi trước cửa hang để nhử cho cáy cắp. Chỉ cần cáy cắp mồi là họ nhẹ nhàng nhấc lên ngay.

Nếu không câu, người ta bắt cáy bằng cách dùng những chiếc thuổng sắt nhỏ, sắc lẹm để đào hang, hoặc dùng những cái dậm (dụng cụ dùng để đánh bắt tôm cá tại một số địa phương khu vực miền Bắc) để đánh bắt những con cáy nhỏ sống dưới nước nơi vũng lầy đọng nước.

Khi đã gom được nhiều, cáy được rửa sạch rồi ngâm qua với nước muối loãng cho sức chúng yếu đi để dễ làm và khử sạch hơn mùi bùn đất; sau đó bóc miệng cho hết hôi, để ráo nước rồi tới giai đoạn bóc yếm. Dưới lớp yếm của những con cáy cái thường có trứng và được bóc để riêng. Trứng cáy phi hành mỡ thơm béo ngậy thường được dành cho những đứa trẻ trong nhà. Bởi trứng cáy lành và rất bổ dưỡng.

Sau khi cáy được rửa sạch, bóc yếm người ta xé rời mai và thân cáy rồi để nguyên (không giã), trộn với muối và cho vào chum hay lọ sành và ủ kín. Miệng hũ mắm thường được đậy bởi một lớp vải màn, bởi theo những người làm cáy, vải màn có thể ngăn được bụi bẩn xâm nhập, cũng giúp hũ mắm thoáng khí hơn. Khi hũ mắm được cất đi thì cần đậy kín, tránh mở ra đậy vào nhiều lần làm mất mùi và khiến mắm dễ hỏng.

Những đọt rau lang mập và mỡ cũng là thứ hợp khẩu vị khi chấm cùng mắm cáy.

Sau đó lọ mắm được để vào chỗ kín nhưng khô ráo, thoáng mát chờ cho ngấu. Khoảng mười ngày sau, người ta đem lọ mắm cáy ra phơi dưới trời nắng, đêm để phơi sương. Sau khoảng thời gian một tuần mắm đã ngấu và có mùi thơm đặc trưng người ta trộn thêm thính gạo và men (thường dùng để làm rượu). Mùi thơm của thính, hương nồng của men rượu đã át đi hết mùi hôi của cáy, tạo nên hương thơm cho mắm cáy khi thành phẩm.

Mắm cáy ngon và chất nhất là khi mắm đã ngấu, chắt lấy phần nước làm mắm dùng trong từng bữa cơm. Tuy nhiên, nhiều gia đình không kiếm được nhiều cáy có thể dùng thứ nước cốt chắt ra từ hũ mắm cho thêm muối và nước để canh ra thành một lượng nhiều hơn và dùng dần.

Tại một số vùng ven sông Hồng lại có cách làm mắm cáy khác. Phần thịt cáy đã bóc trắng được bỏ vào cối giã cho thật nhuyễn, đặc quánh lại và trộn muối. Sau khi bóp kỹ, người ta cho cáy mới trộn muối vào chum vại hay lọ sành và ủ kín lại; rồi cũng làm theo những công đoạn như trên. Cũng có nơi cáy được bóp muối, cho vào vại hoặc nồi đất úp vung chát kín bùn rồi hạ thổ. Càng để lâu cáy càng ngấu, mắm càng thơm và ngon.

Mắm cáy là thức chấm ngon cho nhiều món ăn nhưng mắm cáy chỉ thật ngon khi ăn với ngọn rau lang, rau muống luộc. Bát mắm cáy thêm tỏi đập dập, ớt tươi và vắt thêm vài giọt chanh hoặc quất để làm nước chấm thì không gì thú vị bằng.

Do có đặc tính lành và bổ, nên ở quê tôi mắm cáy thường được để dành cho những phụ nữ mới sinh dùng dần (theo quan niệm, người mới sinh tránh ăn mắm làm từ cá). Chính vì thế, trong số những món quà gửi cho con gái sắp “nằm ổ”, các bà mẹ không bao giờ quên chai mắm cáy đặc quánh và thơm nồng - món quà đượm vị quê nhà trên “đất khách”, quê chồng.

(Theo Thời báo kinh tế Sài Gòn)