Ô liu – thu hoạch và chế biến

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Một cây ô liu bình quân cho khoảng 20kg quả. Và khai thác được từ ba đến năm lít dầu

Thu hoạch

Di tích một nhà máy ép dầu ô liu cổ xưa ở Korazin, cao nguyên Golan. Ảnh: TLCK

Giữa tháng 10 đến giữa tháng 3 là thời gian thu hoạch. Điều đó tuỳ thuộc vào khí hậu và vùng. Thời gian thu hoạch tác động đến hương vị. Thu hoạch sớm những trái ô liu còn xanh cho ra một loại dầu với hương vị có mùi thơm và nhẩn. Thu hoạch muộn trái ô liu chín muồi cho ra dầu có vị ngòn ngọt, hương giông giống quả hạnh. Ngày nay, những trái nhỏ được hái cho vào rổ cẩn thận bằng tay, đặc biệt là ở những vùng đất đồi dốc đứng. Quả hái bằng tay cho ra dầu với phẩm chất đặc biệt cao. Quy trình thu hoạch không lấy gì làm khó khăn nếu như người ta cho quả rơi vào lưới hoặc vải bạt và rung cho trái rụng bằng sào. Quy trình hiệu quả nhất là dùng máy rung, có trang bị lưới hứng ngay quả. Điều quan trọng đối với phẩm chất dầu: quả phải được đưa đến nhà máy ép ngay, và không được giập. Một khi lớp vỏ tinh tế của quả ô liu bị va chạm, quá trình phân huỷ tự nhiên bắt đầu. Trong suốt quá trình ấy một chất acid sản sinh, có tác dụng làm giảm phẩm chất. Dầu ô liu càng ít acid, càng có giá trị và đắt tiền.
 

Ép dầu

Dầu ô liu luôn luôn ép nguội. Điều này có thể gây ngạc nhiên cho một số người, nhưng ép nóng dù sao cũng là một tồn tại lịch sử. Một khối lượng đáng kể dầu còn lại trong
 

ô liu nhão sau khi ép lần đầu. Lượng dầu ấy được trộn với nước nóng, ép lần hai và lần ba. Trong khi phải mất nhiều lần ép để đạt hiệu quả, chỉ cần một lần ép, không phải gia nhiệt, toàn bộ dầu được ép ra khỏi trái
 

ô liu. Ngày nay, dầu ô liu được sản xuất theo cách sau đây: trước tiên quả ô liu thu hoạch được nhặt cành và lá, rồi rửa sạch. Bấy giờ, quả chỉ còn lại thịt, được đưa vào máy nghiền. Nó trông giống một cái chậu khổng lồ. Trong đó các phiến đá nghiền quay tròn, và nghiền ô liu thành bột nhão. Các chuyên gia gọi khâu này là quay mài. Giờ đây bột nhão ô liu được phân bổ vào các chiếc chiếu. Trông chúng giống như những cái đĩa tròn; ở giữa có lỗ. Các chiếu này được chồng lên nhau tạo thành một cái tháp. Kỹ thuật ép dầu ngày nay thường được thực hiện nhờ sự tiến bộ của công nghệ, với máy ép tự động, thuỷ lực. Trong khi ép, nhờ ma sát, một số nhiệt lượng phát triển, nhưng nhiệt độ vẫn thấp. Qua sức ép mạnh, một thứ được gọi là nhũ tương tuôn ra trước. Đó là một hỗn hợp dầu và nước quả. Để thu được tinh dầu, nhũ tương ấy trải qua quá trình ly tâm. Dầu chảy ra ở đây vẫn chưa là thành phẩm – nó vẫn còn đục. Chỉ sau khi qua lọc, dầu mới tinh và trong, và sẵn sàng để đóng chai. Để được một lít dầu, cần từ 4 – 5kg quả. Một đặc sản trân quý của dầu ô liu là dầu nhỏ giọt. Sản lượng của loại dầu cực kỳ thơm ngon này không cao. Một lít dầu cần đến 12kg quả. Dầu nhỏ giọt thường không qua lọc. Chúng có vị trái cây và dịu.

( Theo báo Sài Gòn Tiếp Thị )