PGS - TS Lê Bạch Mai, Phó Viện Trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia: Đậu nành và việc giảm nguy cơ một số bệnh ung thư

Với giá trị dinh dưỡng của SĐN như vậy sẽ góp phần rất tích cực trong tình trạng cải thiện dinh dưỡng của trẻ em.

Gần đây, chúng ta thấy vai trò của SĐN là rất lớn đối với việc phòng chống tăng huyết áp. Người ta có thể dùng SĐN để hạ huyết áp và đối với chị em phụ nữ dùng SĐN sẽ có làn da đẹp và nội tiết tố nữ dồi dào làm cho tóc xanh, da mượt mà, trẻ trung. Người ta cũng đã chứng minh được rằng SĐN có vai trò rất tốt trong việc phòng chống ung thư, phòng chống loãng xương, đặc biệt phòng chống những cơn bốc hỏa, dấu hiệu của thời kỳ tiền mãn kinh và mãn kinh. Người ta không coi đậu nành như thực phẩm bình thường mà coi đậu nành là thực phẩm chức năng.

Báo cáo này được thực hiện từ 4 cuộc điều tra lớn trong những năm gần đây, từ cuộc điều tra thứ nhất vào năm 1985 từ 25 điểm trong cả nước và điều tra dinh dưỡng năm 1990, năm 2000 và gần đây nhất là năm 2005 và hiện nay đang điều tra cho năm 2009.

Bữa ăn của người Việt Nam thường gọi là bữa cơm bởi gạo là lương thực cơ bản trong bữa ăn của người Việt nhưng đang có xu hướng giảm đi. Chúng ta có mức tiêu thụ trung bình là 450g/người/ngày cách đây 20 năm thì hiện nay khoảng 400g/ người/ngày trên phạm vi toàn quốc.

Tuy gạo được giảm đi trong khẩu phần nhưng chúng ta lại có những lương thực khác không ngừng tăng như những thực phẩm chế biến sẵn như bánh mì, mì ăn liền, pageti... xuất hiện ngày càng nhiều trong bữa ăn của người Việt và chiếm chỗ của gạo. Những thực phẩm đang gia tăng này có chỉ số đường huyết cao bởi nó có thêm nhiều đường, muối mà nghèo chất dinh dưỡng và không có lợi cho sức khỏe. Bên cạnh đó, nguồn cung cấp từ hydratcacbon đến từ khoai củ cũng giảm đi từ 70g/người/ngày hiện nay giảm còn dưới 10g.

Một thực phẩm cơ bản của con người nữa là vitamine và chất khoáng hay còn gọi là chất xơ. Đây là một chất rất cần thiết trong bữa ăn và Viện Dinh dưỡng đã đưa ra nhu cầu cần cho mỗi người là từ 18 - 20g chất xơ/ngày và cũng theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng, chúng ta nên phấn đấu đạt từ 300 - 800g chất xơ/người/ngày. Trong vòng một thế kỷ qua, mức tiêu thụ rau của người Việt hầu như không đổi và luôn dao động trong khoảng 200g/người/ngày. Mức tiêu thụ quả chín cũng tăng đáng kể khoảng 15 lần ở thành phố, lượng protein trong khẩu phần ăn của người Việt cũng đã có những thay đổi đáng kể, trước đây khoảng 11% nhưng nay là 15%. Protein chủ yếu được sử dụng từ thịt heo và trung bình trong toàn quốc là 70g/người/ngày ngang với Nhật Bản và Nga.

Đây là một sự lựa chọn không có lợi cho sức khỏe. Chính sự tăng lượng protein từ động vật này kéo theo tăng những axit béo không có lợi cho sức khỏe nhất là sức khỏe tim mạch. Một nguồn protein rất tốt khác có giá trị không kém protein từ động vật nhưng có giá thành rẻ là từ đậu nành cũng được tăng nhưng tăng rất chậm từ 2g sau 20 năm chỉ tăng lên 38g. Ngoài ra, năng lượng đến từ chất béo cao hơn so với trước đây. Trước đây là dưới 10% khẩu phần và hiện nay là 12% khẩu phần chất béo.

Hiện nay, mức tiêu thụ đậu phụ của người Việt là 38g/người/ngày và được sử dụng rất đa dạng như đậu phụ luộc, đậu phụ nhồi thịt... Đối với sản phẩm SĐN đường phố thì không bảo đảm dinh dưỡng vì không đủ chất và cũng không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện nay có một số sản phẩm SĐN hộp giấy rất bảo đảm vệ sinh và thơm ngon, SĐN rất tốt đối với những người tuổi trung niên trở lên nhưng lưu ý không nên uống quá ngọt. Một dạng chế phẩm khác của đậu nành được sử dụng dưới dạng dầu. Với hàm lượng 18% lipid trong hạt đậu nành thì dầu đậu nành là sản phẩm khá phổ biến với giá thành có thể chấp nhận. Trong tất cả những sản phẩm dầu thì dầu từ hạt đậu nành cho nhiều acid béo không no hơn, ngoài ra dầu đậu nành còn có nhiều omega 3 và omega 6 rất tốt cho tim mạch.

Ngoài ra, thói quen thường xuyên sử dụng thức ăn nhanh, thức ăn đường phố đã làm thay đổi thói quen ăn uống truyền thống của người Việt. Hậu quả là số người mắc bệnh thừa cân, béo phì ngày càng tăng dẫn đến các bệnh tăng huyết áp, đột quỵ, đái tháo đường, ung thư nội mạc tử cung, ung thư vú cũng ngày càng tăng. Trong đó 4 yếu tố dẫn đến hội chứng chuyển hóa được gọi là bốn yếu tố sát thủ của tim mạch là yếu tố huyết áp, rối loạn mỡ máu, đái tháo đường, béo phì. Những yếu tố này dẫn đến mô hình bệnh tật ở Việt Nam thay đổi với tỷ lệ tử vong cao.

Do chúng ta vừa chuyển từ nền kinh tế bao cấp sang kinh tế thị trường nên thói quen ăn uống và lựa chọn thực phẩm của người Việt đã thay đổi rất nhiều. Vì vậy, chúng ta cần phải hiểu được những vấn đề dinh dưỡng hợp lý để có thể chủ động, dự phòng kiểm soát các bệnh mạn tính không lây và có những thói quen sử dụng những thực phẩm có lợi cho sức khỏe trong đó có đậu nành và các chế phẩm từ đậu nành để có thể cải thiện tình trạng sức khỏe của người Việt Nam.

Đậu nành giảm nguy cơ ung thư phổi

Một nghiên cứu đã được tiến hành để xem mối liên hệ giữa đậu nành và ung thư phổi. Ung thư phổi là tỷ lệ mắc bệnh cao nhất trên thế giới và hút thuốc lá là yếu tố quan trọng nhất chiếm 75% các trường hợp bị ung thư phổi. 25% còn lại của ung thư phổi không liên quan đến hút thuốc lá và tỷ lệ này ở nữ cao hơn ở nam vì có liên quan đến estrogen nội tiết tố nữ. Như vậy có thể nguyên nhân do lượng estrogen của người phụ nữ bị ung thư phổi không liên quan đến hút thuốc lá, vậy thì Isoflavones và các sản phẩm từ đậu nành sẽ có hữu ích trong việc giảm nguy cơ ung thư phổi.

Một nghiên cứu được tiến hành trên một nhóm người phụ nữ bị ung thư phổi không liên quan đến hút thuốc lá cho thấy, những người tiêu thụ đậu nành nhiều sẽ làm giảm các nguy cơ bị ung thư phổi. Nhưng kết quả này chỉ có tác dụng ở những người không bao giờ hút thuốc lá, còn đối với người hút thuốc lá thì không có tác dụng. Như vậy có thể khẳng định rằng ăn nhiều sản phẩm đậu nành có tác dụng làm giảm nguy cơ bị ung thư vú và ung thư phổi.