Công nghệ mới cho chế biến thực phẩm

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Sử dụng trường xung điện, áp suất cao và siêu âm là 3 phương pháp tiên tiến áp dụng cho ngành công nghệ lương thực thực phẩm

Thực hiện chủ trương của UBND TPHCM về đẩy mạnh đổi mới, phát triển và chuyển giao công nghệ tiến bộ trong các doanh nghiệp, giữa tháng 7-2010, Ban Quản lý Các KCX-KCN TPHCM đã phối hợp với Sở Khoa học và Công nghệ TPHCM tổ chức hội thảo “Đổi mới công nghệ chế biến lương thực thực phẩm, giai đoạn 2011 – 2015 và chính sách hỗ trợ doanh nghiệp đổi mới công nghệ”.

Tại hội thảo, thạc sĩ Lê Thị Hồng Ánh, Phó trưởng Khoa Công nghệ Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm TPHCM, trình bày một số ứng dụng kỹ thuật hiện đại trong công nghệ thực phẩm. Trong đó, theo thạc sĩ Lê Thị Hồng Ánh, kỹ thuật PEF là một phương pháp tiên tiến được ứng dụng hiệu quả.

Đây là quá trình xử lý sản phẩm dạng lỏng bằng trường xung điện, dựa trên việc áp điện trường cường độ cao. Kỹ thuật này giúp làm bất hoạt hầu hết các vi sinh vật, enzyme, tương đương với quá trình thanh trùng truyền thống nhưng có ưu điểm là không làm đông tụ protein và gelatin hóa tinh bột. Điều này giúp giữ nguyên các chất dinh dưỡng và không bị ảnh hưởng. Hơn nữa, phương pháp này tiêu tốn ít nhiên liệu và có thời gian xử lý ngắn hơn các phương pháp hiện nay.

Bên cạnh đó, kỹ thuật áp suất cao cũng là một phương pháp mới. Kỹ thuật này giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sữa và những loại thực phẩm khác. Ưu điểm của kỹ thuật cao áp là không phụ thuộc kích thước, hình dạng thực phẩm, duy trì hương vị tự nhiên của sản phẩm, thời gian xử lý nhanh chóng...

Một phương pháp mới nữa là kỹ thuật siêu âm.

Kỹ thuật này dùng sóng âm, dao động cơ học lan truyền qua chất rắn, chất lỏng hoặc khí với tần số lớn hơn ngưỡng nghe của tai người (thường lớn hơn 20 KHz). Siêu âm giúp tiêu diệt vi sinh vật và enzyme do khả năng phá vỡ thành tế bào khi tạo các lỗ hổng.

Kỹ thuật này được ứng dụng nhiều trong sản xuất mật ong, làm giảm các tinh thể trong mật và làm chậm quá trình kết tinh. Kết quả, mật giữ trạng thái lỏng lâu hơn so với khi được xử lý nhiệt, không ảnh hưởng đáng kể tới các thông số khác như hàm lượng ẩm, độ dẫn điện, độ pH... Đối với sô-cô-la, bơ và kem, đây cũng là phương pháp hiệu quả để kiểm soát quá trình kết tinh của chất béo.

(Theo Nhiên Anh // Nguoilaodong Online)