Cá cơm - món ăn bình dân

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Cá cơm là loại cá biển nhỏ, chiều dài cỡ từ 3-5 cm, giá trị kinh tế tương đối thấp. Thường người ta hay dùng cá cơm kho sả ớt, nhúng bột chiên giòn hoặc phơi khô để ăn dần. Vào những tháng mưa nhiều, cá cơm rộ, sản lượng đánh bắt nhiều vô kể. Ngư dân làm mắm dùng trong gia đình khá đơn giản: ướp từng lớp cá với muối theo tỷ lệ vừa phải, đựng trong khạp gọi là mắm sống dành ăn thời gian dài. Nổi tiếng cả nước là nước mắm cá cơm Nam Ô. Chỉ là một làng nhỏ ngay trên Quốc lộ 1 - thành phố Đà Nẵng, vào tháng 3 ngư dân tập trung đánh bắt loại cá cơm than, trộn muối Cà Ná hột to cho vào chum, vại gài đậy kín. Khoảng 6 tháng sau trộn cá muối lại và khi trên mặt chum xuất hiện lớp men màu trắng thì lấy vải mịn để lọc. Nước mắm Nam Ô có màu cánh gián, độ đạm cao, thơm ngon đặc biệt.

Một món ăn ngon được chế biến công phu từ con cá cơm bé xíu là... nem. Cắt đầu và phần bụng cá, bỏ ruột, rửa sạch, ngâm nước muối cho cá nhũn ra, bóp theo sống lưng gỡ xương, ngâm lại với nước dừa cho thấm chất ngọt. Vớt để ráo nước, gói cá vào vải mùng vắt khô, quết nhuyễn với tỏi nướng; cá sẽ thơm và dai. Trung bình 1 kg cá, gia vị 50 g tỏi, muối, đường, tiêu hột, bột màu thực phẩm, tỏi sống xắt lát mỏng. Trộn đều, vò viên cỡ ngón tay cái, thoa ngoài bằng mỡ nước. Dùng vài lá chùm ruột gói viên cá, ngoài là lá vông, lá chuối, cột dây chữ thập thật chặt. Sau một tuần là ăn được. Nem cá cơm dễ tiêu, có hàm lượng dinh dưỡng cao.

Trong các buổi tiệc, giỗ ở miền quê Gò Công (Tiền Giang), ngoài những thức ăn thịt cá ê hề, chủ nhà thường dọn kèm mỗi bàn vài ba thố mắm cá cơm chua cùng bún, rau sống. Coi giản dị vậy, nhưng sau khi khách đã ngán các món ăn bài bản đầy chất béo thì món mắm cá cơm chua sẽ lôi cuốn khách bằng hương vị đậm đà, dân dã. Cách chế biến cũng không khó. Cá cơm cắt đầu, bỏ ruột, chà bằng rổ tre cho sạch vảy. Để ráo nước, rải phơi nắng vừa độ dai và trong. Đâm nhuyễn tỏi, ớt vừa khẩu vị trộn đều cá, sắp khéo vào hũ thủy tinh, nấu nước mắm ngon cùng đường cát trắng cho sôi, để nguội đổ ngập cá. Mía chặt lóng chẻ tư gài ép cá không cho nổi, đậy kín. Bình quân 2 kg cá cơm khi thành phẩm còn độ 1 kg mắm. Để từ 10-15 ngày, mắm có mùi thơm là dùng được. Khi ăn, xắt khóm nhỏ miếng rim đường cát cho dẻo. Đu đủ xanh bào sợi bóp muối, vắt khô sẽ giữ độ giòn và không làm nát cá. Trộn với mắm, thêm nước chanh, ớt tùy thích. Nên trộn trước để chừng hai ngày sau mắm sẽ chua và thơm ngon hơn. Ăn kèm thịt phay, bún, khế, chuối xanh, dưa leo, các loại rau thơm. Những vị này hòa lẫn nhau tạo cảm giác rất ngon miệng, trên hết vẫn là hương mắm cá cơm ngọt dịu, đằm thắm chất quê.

Tuy chỉ là món ăn bình dân, dễ chế biến, nhưng mắm cá cơm chua rất được ưa chuộng và thường không thiếu vắng trong các buổi tiệc, giỗ của người Gò Công chính gốc...

(Theo Nguyễn Kim/Hậu Giang)