Cá ghim

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Nhớ lại ngày xưa, hồi còn bao cấp, đi làm ở báo Quảng Ninh phải mang theo cặp lồng cơm để ăn trưa. Đến khi xoá bao cấp, hàng ăn tư nhân bắt đầu xuất hiện, không phải mang cặp lồng cơm nữa.

Song vùng Cột 5 lúc ấy còn hiếm quán ăn. Mở đầu có lẽ là quán Hải ở chợ Cột 5, bởi cô này trước làm ở mậu dịch quốc doanh chuyên về hàng ăn uống; sau có quán Hùng Hà, Việt kiều Thái Lan về; rồi quán... gì nữa không nhớ tên, nhưng biết mẹ con nhà ấy chưa bao giờ nấu ăn ngon cả, bởi cơm canh nấu bán cho khách, ăn thấy chẳng có hương vị gì đặc trưng. Vậy mà các quán ấy khá đông khách. Chỉ bởi, không đến các quán ấy thì... còn biết ăn ở đâu, nếu không muốn đi xa, ra ngoài trung tâm Hòn Gai chẳng hạn?

Trong bối cảnh ấy, bất ngờ tôi lại được ăn cá ghim (hay cá đuối?) ở quán Hùng Hà, nấu không ngon lắm, hơi nát, song cũng tàm tạm. Nhất là lúc ấy nhu cầu về chất đạm còn rất cao, được ăn một bữa cá ghim bỗ bã, tiền không tốn nhiều, ăn xong thấy thoả mãn, thế là đã mãn nguyện lắm.

Hồi hôm, lại nghe nói quán ăn ở chỗ gần cái giếng có từ thời Tây - phố Hàng Nồi (TP Hạ Long) có nấu món này với chuối xanh, thực khách ăn đông, nhất là những người ưa nhậu nhẹt, đến mua một bát chiết yêu, là ngồi có thể đi hàng nửa lít. Rất tiếc, khi tôi tìm đến không thấy bán nữa.

Kể vậy để thấy, món canh cá ghim (nói chính xác là món om - cá ghim om) mặc dù khá khoái khẩu với nhiều người, song không hiểu sao không sẵn ở các hàng quán. Chỗ quán Hùng Hà thời ấy thảng hoặc mới có; còn chỗ Giếng Tây nọ thì không hiểu sao không làm nữa.

Trên, tôi có nói ''cá ghim (hay cá đuối?)'' là có một ý, thực ra món cá thấy có ở quán thường là cá đuối chứ không phải cá ghim. Cá đuối với cá ghim nó gần giống như con tôm với con tép riu, thịt ăn thấy tương tự nhau, có khác chăng cá ghim thịt chắc hơn, còn cá đuối ngược lại, mềm hơn. Song người sành ăn ở Hạ Long thích cá ghim hơn cá đuối, có thể là nó ngon hơn. Cá đuối thường rẻ hơn cá ghim. Cá đuối thường to, hay bán cá xả, nếu nhỏ, mình cũng dày, đầu tròn, da sáng màu; ngược lại, cá ghim không có con to, mình mỏng, thẫm màu và đặc biệt đầu chĩa ra như có mỏ; tóm lại, hai thứ cá này cũng dễ phân biệt.

Cá ghim, cũng như cá đuối, có hai cách om, hoặc chỉ om không, hoặc om với chuối.

Om không, mua cá ghim, mẻ, nghệ, riềng, cà chua, hành tươi. Cá ghim mua về làm sạch, thái miếng vừa ăn, ướp kỹ với mẻ, nghệ giã nhỏ (hoặc bột nghệ), riềng giã nhỏ, thích mắm tôm cho tí chút, nước mắm hoặc muối súp, để ngấm. Sau đó xào cà chua (ít cà chua thôi) với hành, dậy mùi thơm, cà chua đã nát, đổ cá ghim ướp kỹ vào, khẽ đảo đều đến khi săn cho một chút nước sôi vào, đậy vung đun nhỏ lửa đến khi sôi đều chừng 5 phút là được, rắc hành thái nhỏ vào khẽ đảo lại một lượt, bắc ra ăn nóng. Cá ghim nấu với chuối xanh cách làm cũng tương tự. Chỉ khác món này không có cà chua và khi ướp, ướp lẫn cả chuối. Nhưng khi nấu, phải gắp chuối ra xào trước, đến khi chuối gần chín mới đổ cá ghim vào đảo tiếp, như thế thịt cá mới không nát, bởi cá ghim rất chóng chín. Món cá ghim om nước chỉ sền sệt, vị vừa đậm, chua vừa phải, vàng màu nghệ, dậy mùi riềng, thơm thoảng mùi hành, thịt cá không nát... mới ngon.

Cũng như một vài món om khác, như om cá ba gai, cà om, chẳng mấy khi bày ra, nên nếu mình tự làm lấy thì làm nhiều ra một chút để mời bạn đến cùng thưởng thức, cho vui, nhất là món này không chỉ hợp với cơm, mà còn là một thức nhắm thú vị, đặc biệt là qua một khoảng thấy người thiếu chất đạm, được ăn một bữa thoả thuê, có phần bỗ bã, thì cảm giác lấy làm thoả mãn, no nê lắm ở đâu bỗng ùa về, tràn về...

Đấy! Cầu được ước thấy! Vợ tôi ghé vào đọc trộm, liền bảo: Chắc người thiếu đạm rồi hả? Chiều nay mua cá ghim om nhé? Mời ai đến uống rượu cùng thì mời...

(Theo Trần Giang Nam/QuangNinh)