Cầu gai gió biển

Cầu gai là hải sản được phần đông người miền Trung gọi là nhum, có nơi gọi là nhím biển (tên khoa học là sea urchin, sea-chestnus) vì thân tròn có nhiều gai nhọn, dễ gãy. Là một động vật thuộc loại nhuyễn thể, nhum có họ hàng với trai, sò. Nhum có nhiều loại: nhum mỡ, nhum ta... Khi nhỏ, nhum tựa trái chôm chôm, màu đen thẫm. Lớn lên, nhum có hình tròn dẹt, đường kính khoảng 8-10 cm; dày 3-4 cm. Con nhum lớn hết cỡ có thể bằng trái cam sành nhưng dẹp, dày cỡ ba lóng tay. Người miền Trung ăn nhum khá “cầu kỳ”. Nào nhum kho, chưng hột vịt để ăn cơm, cháo nhum hải sản (hàu, sò, nghêu) ngọt như cháo trứng gà. Nhưng cháo nhum là một món ngon khó quên. Cho thịt nhum tươi vào một chiếc tô lớn, thêm một ít phụ gia như: tiêu, hành, nước mắm rồi đánh nhuyễn, sau đó cho vào chảo dầu, chiên. Khi miếng chả đã vàng rộm, bốc mùi thơm, vớt ra, để ráo. Cùng với bánh đa (bánh tráng dày có nhiều mè), rau sống, chuối chát xắt mỏng, chả nhum sẽ cho ta một bữa ngon nhớ đời. Nhưng, ngon nhất là mắm nhum.

Để làm mắm, người ta chọn nhum ta nhỏ, thịt chắc, màu đỏ sẫm ngả sang đen. Cho thịt nhum vào khạp đất, rải lớp muối (nhiều muối sẽ mất hương vị tuyệt vời của nhum) và tiêu rồi đậy nắp lại. Muối chừng 15 ngày đã có mắm nhum. Đó là một thứ chất đặc sền sệt có màu đỏ hồng ăn với thịt ba rọi cuốn bánh tráng và rau sống sẽ cho vị ngọt thanh và mùi thơm hấp dẫn. Để có được hương vị đặc sắc ấy, người ta chỉ sử dụng tiêu hột và tỏi. Ngày thường mắm nhum đã ngon, gặp những ngày sa mưa, thức ăn khan hiếm, chỉ cần một xoong cơm gạo trắng và dĩa mắm nhum kèm với rau sống là đã khiến người ta thấy cuộc đời đáng yêu quá chừng chừng!

Chính vì mắm nhum ngon như vậy mà trong “Đại Nam nhất thống chí” (tập II, Nhà xuất bản Khoa học Xã hội, Hà Nội, 1970, trang 394), phần nói về các đặc sản có chép: “Mắm nhum: sản vật ở các đảo ngoài biển, khoảng đời Minh Mạng, đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm nhum”. Thời ấy, mắm nhum và nghĩa sâm (sâm miền núi Quảng Ngãi, nay đã tuyệt giống) là hai thổ sản ở Quảng Ngãi đặt “hộ” và bắt buộc phải cống bằng vật, không được dùng tiền để thay. Vì vậy mà mắm nhum còn được gọi là “mắm tiền” hoặc “mắm tiến”.

Ở Phú Quốc (Kiên Giang), người ta ăn cầu gai đơn giản hơn, có lẽ giữ đúng “phép tắc” dân khẩn hoang. Rời cảng An Thới chừng một hải lý, tàu du lịch neo đậu gần bờ hòn Dăm Trong để khách bơi lặn, vừa săn cá vừa săn cầu gai. Săn bắt cầu gai không khó. Chỉ cần một kính lặn, một ống thở và một khúc tre một đầu chẻ tạo hình cái nơm là được. Cầu gai sống từng “thảm” trong hốc đá dọc những gành đá ven bờ biển nước ấm, lẫn rong rêu. Trong làn nước biển xanh trong, thấy con cầu gai đen thui đang chờ “nạp mạng”, “thợ săn nghiệp dư” chụp cái nơm lên mình chúng. Những chiếc gai nhọn là vũ khí tự vệ đã trở thành thứ khiến cầu gai bị con người bắt một cách dễ dàng. Cầm gỡ cầu gai phải cẩn thận, nếu không, những chiếc gai nhọn dễ gãy của nó sẽ dính sâu vào trong tay gây đau nhức. Chính vì sống bầy đàn như vậy mà săn cầu gai chỉ trong chốc lát đã thu hoạch được rất nhiều.

Tại Phú Quốc, cầu gai sống nhiều nhất ở Gành Dầu. “Truyền thuyết” kể rằng, ngư dân bắt được cầu gai nhiều lắm, nhưng thấy mình mẩy nó quá “kinh khủng”, sợ độc, không dám ăn. Năm 2000, đầu bếp Tư Lừa của quán Gió Biển phát hiện cặp khỉ nuôi dùng đá đập vỏ để ăn phần ruột cầu gai, anh vẫn chưa tin. Mãi đến khi khách Nhật, Pháp ngỏ ý muốn có món cầu gai trong bữa ăn của mình, Tư Lừa mới đưa nó vào thực đơn quán mình. Đó là cách thưởng thức cầu gai đơn giản và nhanh nhất. Cắt đôi cầu gai, ta thấy thịt kết thành 5 hoặc 8 múi, như lớp kem trắng hồng. Muỗng trong tay, cứ vậy mà múc chấm mù tạt cải bẹ xanh cho vào miệng. Ăn cầu gai sống với mù tạt “cải bẹ xanh” là cách của những người có đường ruột không mấy tốt. Bí quyết giúp tránh vị cay nồng của mù tạt xông lên tận óc o rất đơn giản là vừa ăn vừa thở bằng miệng (đừng thở bằng mũi). Cầu kỳ hơn một chút, có người thích thưởng thức cầu gai bằng cách múc cho vào chén, rửa nước biển, sau đó cho mù tạt cùng một ít nước cốt chanh, đánh kỹ, dùng ngay. Mùi cay nồng của mù tạt sẽ “xốc” lên tận đỉnh đầu xóa tan mùi tanh, chỉ còn lại vị béo ngậy của cầu gai tan trên đầu lưỡi. Nhấp một ly rượu, đánh “khà”, nghe vị ngọt của cầu gai thấm sâu dạ dày! Những người có bụng dạ an toàn với bất kỳ thực phẩm “khó chịu” nào thì có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị béo, bùi, ngọt, thơm mùi biển khơi của cầu gai, là ăn nó với muối tiêu chanh. Ngồi trong quán ven bờ biển, hứng ngọn gió muối ào ạt thổi vào, ngắm mấy cô sơn nữ nghịch ngợm làn sóng đại dương, thưởng thức hương vị một trong sáu đặc sản của Phú Quốc thì không gì sinh thú bằng! Nhưng thú vị nhất là ăn cầu gai sẽ tạo nên sinh lực cường tráng, người ta nói “ông ăn mà bà khen”, không biết thực hư ra sao?