“Chen chú”

“Chen chú” là một trong số hiếm hoi món ăn của người Tiều (huyện Triều Châu, tỉnh Quảng Đông) mang từ Trung Quốc sang, khi ông bà họ di cư tới Việt Nam vào thế kỷ thứ 17. Một số món ăn của họ sử dụng trong phạm vi gia đình, chỉ xuất hiện ngoài thị trường một vài món ở một vài địa phương như: bánh củ cải (làm từ củ cải trắng với bột gạo, tôm khô, đậu phộng, cần tàu và nước cốt dừa), bánh lá liễu (còn gọi bánh hồng đào), tang-xại (làm từ cải bắc thảo ủ nước tương, dùng để tăng thêm hương vị trong các món canh, đặc biệt là hủ tiếu)... Trong khi đó các món ăn của người Quảng (Quảng Đông) ở Việt Nam lại phổ biến rất rộng rãi tại các nhà hàng, quán ăn. Trước đây, các quán ăn mà ta quen gọi phổ biến là “tiệm nước”, đa số đều do người Quảng làm chủ, đứng bán. “Tiệm nước” không chỉ bán ăn, mà còn bán cả thức uống. Vì là của người Quảng nên họ bán đồ ăn thức uống theo phong cách ẩm thực của họ như mì, hủ tiếu, giò chá quẩy (mà người Tiều gọi là “bánh củ cải”, vì có dạng hình giống củ cải trắng), cùng các thức uống, phổ biến nhất là cà phê được gọi thuần bằng tên Quảng như: “xây chừng” (cà phê đen ly nhỏ), “tài chừng” (cà phê đen ly lớn), “phê nại” (cà phê sữa)...

Để làm món “chen chú” khá đơn giản, nguyên liệu chính gồm: cá điêu hồng, tương hột, cà chua, bún tàu, nấm rơm búp, kim châm, hành lá và ớt. Cá điêu hồng làm sạch, rửa, để ráo. Cà chua rửa xong, xắt tư hoặc xắt sáu. Bún tàu cắt khúc vừa ăn, ngâm nước cho mềm, vớt ra, để ráo. Hành lá (lựa mua loại hành cọng to) rửa sạch, cắt bỏ lá, chừa gốc. Nấm rơm búp gọt bỏ rễ, rửa sạch, chẻ đôi. Kim châm rửa sạch, để ráo. Bắc chảo lên bếp, chảo nóng, cho dầu ăn hoặc mỡ vào. Dầu hoặc mỡ sôi, thả cá vào. Chiên cá vàng cả hai mặt thì cho nước vào ngập mình cá, đậy nắp lại. Hâm cá cho chín mềm, nước sôi vài quận thì giở nắp vung, cho tương hột, cà chua, bún tàu, hành gốc, nấm rơm, kim châm vào. Tiếp theo nêm nước mắm, muối, đường, bột ngọt, bột nêm. Đậy nắp vung lại, nước sôi vài quận, khi mùi tương tàu lan tỏa khắp không gian thơm khó tả thì tắt bếp. Xúc cá ra dĩa cùng cà chua, bún tàu, hành lá và nước cá, rắc ngò rí lên trên, dọn ra bàn. Với cách làm như trên nên món ăn có tên gọi là “chen chú”, có nghĩa là cá chiên xong hầm với nước. Gọi chính xác là “chen chú” nhưng đa số người Tiều lai do sống chung đụng với người Kinh, phát âm không chuẩn thường gọi món này là “chiên chứ” cho “thuận miệng”.

“Chen chú” được người Tiều dùng trong bữa cơm thường nhật. Ăn cá điêu hồng “chen chú” sẽ cảm nhận vị ngon ngọt của thịt cá điêu hồng. Thịt cá này mềm, lại có ưu điểm ít xương mà người Tiều rất thích. Đặc biệt, thưởng thức món “chen chú” người ta còn hưởng được hương vị của những sợi bún tàu, những cọng hành, những miếng cà chua ngoài hương vị gốc của nó còn có hương vị tổng hợp của các gia vị và nguyên liệu khác thấm vào. Cái sừn sựt dai dai của hành gốc cọng bự, sự mềm chua dịu của cà chua, sự mát mềm của những sợi bún tàu cùng vị ngọt mặn bùi của những hột tương tàu, rồi nấm rơm, kim châm nữa, quả là hấp dẫn! Lại càng “đê mê” hơn khi cắn miếng ớt cay xè mặt lưỡi trong mùi thơm dễ chịu khứu giác của ngọn ngò rí. Chính vì vậy mà người biết thưởng thức món ngon này đều “chê” thịt cá, chỉ thuần gắp những cọng bún tàu, cà chua, hành gốc... và húp nước cá có lẫn mấy hột tương tàu và ớt lát. Nhưng có người lại thích thưởng thức lớp da cá dai dai, lạ miệng. Riêng dân nhậu thì mê cái đầu cá vừa có sụn vừa có tủy béo bổ, mê răng.

“Chen chú” là món ăn hồi thiếu thời của tôi khi còn ở quê nhà Cầu Kè (Trà Vinh). Đi “ba đồng bảy đỗi” nửa thế kỷ, tôi mới vừa “gặp” lại nó. Vừa thưởng thức “chen chú”, tôi vừa thầm nghĩ sao nó không trở thành món nhậu? Lý do khá đơn giản là vì người Tiều ít uống rượu, lại ít mở tiệm nước nên “chen chú” chỉ dùng trong bữa ăn gia đình cùng với các món canh, mặn, xào khác. Nhưng nếu được dùng làm món nhậu thì có lẽ “chen chú” chẳng hề “thua chị kém em”, vì “chen chú” đâu chỉ có thuần sử dụng mỗi một loại cá điêu hồng. “Chen chú” còn được pha chế bởi các loại cá nước ngọt sau đây: cá chẻm, cá sửu, cá rô phi, cá dảnh,... Mùa nào nấu “chen chú” cá nấy. Vừa thưởng thức thịt cá, vừa nhẩn nha nhai những miếng cà chua, hành gốc, bún tàu, nấm rơm, kim châm, vừa nhấp ngụm rượu cao độ cùng bạn bè hàn huyên tâm sự thì sướng biết chừng nào. Nhưng đã đời hơn là khi rượu đã sần sần, húp một muỗng nước cá sẽ cảm thấy như chưa hề có một giọt men cay nào trong dạ dày! Và, nếu có ai “cả gan” dám đưa “chen chú” vào thực đơn của nhà hàng, chắc nó sẽ trở thành món nhậu rất “bắt”.