Nem cá cơm

Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm  một chút, dân gian không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm.

Ngư dân đánh bắt cá cơm trên các sông Tiền, sông Hậu (cá cơm không vào kinh rạch) bằng loại lưới dệt thật dày. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa sông. Tất nhiên muốn đánh bắt nó phải chờ con nước ròng, mới "trúng".

Mùa cá cơm chỉ diễn ra trên dưới một tháng do thế bà con tranh thủ thả lưới cả ban đêm. Ðêm An Giang tháng ba trời đứng gió, mặt nước sông tĩnh lặng nên người ta thường thả lưới lúc đầu hôm. Cứ khoảng ba, bốn mét thì mắc một chiếc đèn phao để ghe tàu tránh lưới. Trong đêm tối, hàng nghìn chiếc đèn lưới cá cơm chầm chậm trôi, hết dây lưới này đến dây lưới kia, tạo nên một cảnh tượng huyền ảo lung linh vô cùng quyến rũ, như những vì sao nhỏ kết dệt sông Ngân Hà tháng bảy trên mặt nước.

Con cá cơm tuy nhỏ, nhưng rất nhiều xương. Ngoài xương sống ra, cá cơm còn có "bộ xương" li ti tập trung đậm đặc ở lườn (bụng), rất nhám do đó khi chế biến thức ăn, phải dùng kéo cắt bỏ đầu và lườn (và cũng để bỏ ruột). Ngoài các cách kho thông thường, nhất là kho lạt bằm xoài sống, người ta còn đem phơi nắng cho cá vừa cứng mình, đem kho khô, mặn nhưng phải ngọt, chế mỡ, rắc tiêu, ăn với cháo trắng... Có nghĩa, nó được chế biến dưới nhiều dạng, kể cả làm khô (không nướng mà phải rang, vì quá nhỏ) để dùng trong các bữa ăn dân dã, khá ngon miệng. Cá cơm, cá mờm cũng là một loại "mồi bén" dùng "đưa cay" rất ghịch, phổ biến là trộn với trứng vịt và bột, chiên về, ăn với dưa leo, rau sống, chuối chát, khế... Nhưng tuyệt nhất là làm nem. Cái khó là phải rút xương từng con! Nói khó chứ thật ra chẳng có gì là khó cả, bởi các bà các chị khéo tay vẫn có cách!

Khi đã làm và rửa sạch vảy, đem cá cơm ngâm nước muối măn mẳn, bao giờ thịt cá tét làm hai thì vớt ra, gỡ bỏ xương, ngâm trong nước dừa tươi. Lại vớt ra rổ xóc nhẹ cho ráo. Ðoạn đổ hết thịt cá vào khăn xô (vải mùng), vắt cho thật khô, rồi quết nhuyễn chung với tỏi nướng. Số lượng tỏi trung bình là 100g cho hai ký cá.

Cho gia vị muối, đường, bột ngọt, mỡ, bún tàu (cắt khúc chừng 5cm, để khô), nửa muỗng cà-phê nước củ riềng, thính trắng, mầu bột thực phẩm, tiêu (để nguyên hột còn sống, hoặc rang với mỡ), tỏi sống (xắt lát mỏng), trộn đều. Xong, thấm tay vào chén mỡ nước, làm thành viên.

Lấy năm, sáu lá chùm ruột non gói sơ, lại gói thêm một lá vông nem, rồi mới quấn lá chuối bên ngoài, cột dây lại theo hình chữ thập. Bốn ngày sau ăn được, nhưng không để lâu quá mươi ngày. Muốn ăn sớm hơn thì treo trên giàn hai, ba ngày là ăn được.

Nhâm nhi với ba xị đế, có người phát biểu, món này phải nói là "cá cơm đệ nhất nem" vì nếu không ngon như "chả phượng", chắc cũng không kém "nem công"!