Nhút Thanh Chương

Mỗi làng quê đều có đặc sản riêng của quê hương mình. Và người ta luôn tự hào về quê hương bởi cái "thương hiệu" dân gian đó, dù nó rất đỗi bình thường và dân giã. Thanh Chương vốn nổi tiếng là vùng đất "nhút mặn, cà chua", nghe qua câu ca người ta cũng có thể hình dung được phần nào về con người và vùng đất nơi đây. Ðó là vùng đất  bán sơn địa nằm ở miền tây của tỉnh Nghệ An. Cây mít được trồng rất nhiều trên vùng đất này, ngoài việc trồng mít để ăn quả, lấy gỗ, những người phụ nữ nơi đây đã tần tảo, khéo léo chế biến từ những quả mít thành món nhút đặc trưng của quê hương.

Không chỉ ở Thanh Chương, mít còn được trồng khá nhiều nơi trên đất nước ta. Và ở đâu đó người ta cũng biết chế biến món mít muối mà quê tôi vẫn gọi là "nhút". Tuy nhiên nó không phổ biến như món nhút Thanh Chương. Cây mít gắn bó từ lâu với mảnh đất này, và "nhút" cũng đã gắn bó với người dân từ thuở đó. Nếu như cư dân ven biển có mắm, có ruốc làm thức ăn dự trữ thì người dân quê tôi đã chế biến ra món nhút để làm thức ăn dự trữ dùng cho cả năm.

Gọi là "Nhút Thanh Chương" không biết có phải vì nó có cái gì đó đặc sắc hơn mọi nơi hay không? Nhưng, chẳng biết từ bao giờ, hễ cứ nói tới nhút người ta lại nghĩ tới Thanh Chương. Cứ vào mùa mít là người dân Thanh Chương quê tôi lại chuẩn bị sẵn cái chum hoặc cái vại đem lau chùi sạch sẽ để làm nhút. Sở dĩ chọn chum hoặc vại là vì nó rất dễ cho việc bảo quản trong thời gian dài.

Nhút cũng có thể làm từ mít xanh hoặc từ xơ mít chín. Ðối với việc làm nhút từ mít xanh đòi hỏi phải kỳ công hơn, trước hết là phải chọn những quả ít hạt còn non đem gọt sạch vỏ, lau sạch nhựa rồi dùng dao băm, thái nhỏ. Sau khi mít đã được thái xong nhặt vỏ sành của hạt bỏ đi, cho vào cái nong đem phơi qua. Mít thái sau khi đã được phơi héo đem cho vào cái chum hoặc cái vại đã được chuẩn bị sẵn, tiếp đó cho hỗn hợp nước muối vào ngập rồi nén chặt đậy kín. Ðể vào chỗ khô ráo, thoáng mát khoảng năm ngày trở đi là có thể lấy ra ăn dần. Còn đối với nhút làm từ xơ mít chín thì đơn giản hơn, người ta chỉ tận dụng phần xơ của quả mít chín sau khi đã ăn hết phần múi, đem số xơ đó trộn đều với muối cho vào chum hoặc vại, muối tương tự như đối với mít xanh.

Nhút được muối dùng để làm thức ăn quanh năm, tùy từng thời điểm mà người ta có thể chế biến những món ăn khác nhau. Vào mùa mưa rét đem vắt ít nhút xào với thịt ba chỉ cho thêm gia vị như đường, ớt, bột ngọt, ta sẽ có một món rất ngon, nó vừa có vị chua của nhút vừa có vị ngọt ngọt của đường và cay cay của ớt, từng sợi nhút sánh lên là do mỡ của thịt ba chỉ, rất thích hợp trong mùa đông giá rét. Vào mùa hè thì món nhút lại thích hợp với món canh chua nấu cá, vị chua chua thanh thanh của nhút ăn vào ta có cảm giác mát dịu xua tan đi oi bức của cái nóng mùa hè. Xơ mít chín muối để lâu ngày nó đông kết lại thành từng tảng có mầu vàng trông rất bắt mắt, đem vắt ra tưa thành sợi chấm với nước mắm tỏi ăn kèm với rau kinh giới cũng rất ngon mà người dân quê tôi vẫn quen đùa là món "thịt gà xé".

Chỉ là món ăn rất dân dã, nhút có trong những bữa ăn thường ngày của mọi gia đình ở quê tôi. Ðối với những người đi xa, khi về thăm quê không quên bảo người nhà làm cho món đặc sản quê hương này. Ngày nay ẩm thực vô cùng phong phú, người ta có thể thưởng thức bất cứ cái gì mà mình muốn, nhưng cái làm cho họ nhớ mãi vẫn là hương vị quê nhà, cái hương vị đã nuôi lớn tuổi thơ của mỗi người.