Phát hiện khả năng nếm vị béo "bẩm sinh" của lưỡi

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Tổ chức lưỡi cũng có phần tử chuyên nhận dạng vị béo của bánh phô mai, khoai tây rán hay bánh bơ, chứ không chỉ dừng lại ở các vị cơ bản chua, ngọt, mặn, đắng như quan điểm truyền thống.

Trong thử nghiệm trên chuột, các nhà khoa học Pháp đã nhận diện được một cảm thụ thể gọi là protein CD36, được phân công phát hiện chất béo trong thực phẩm. Kết quả nghiên cứu đã phản bác lại nhận định trước đây rằng các gai vị giác chỉ phát hiện được 5 vị cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng và "umani" - một vị liên quan đến chất monosodium glutamate gây nghiện trong thực phẩm (MSG).

Protein CD36 của lưỡi cũng nằm rải rác trong nhiều mô cơ thể và liên quan đến sự tích mỡ. Loài chuột vốn có thiên hướng thích đồ béo, trong đó chuột nhắt có CD36 protein trong các gai vị giác. Để xem liệu CD36 phải là yếu tố phát hiện chất béo của lưỡi, tiến sĩ Philippe Besnard và cộng sự, Đại học Bourgogne, đã tìm hiểu những con chuột nhắt bình thường hoặc có CD36 bị "câm".

Họ nhận thấy trong khi các con chuột bình thường chọn đồ béo một cách tự nhiên thì những con thiếu CD36 lại tỏ ra thờ ơ. Khi đặt các axit béo lên lưỡi của những con chuột thường, các nhà khoa học quan sát thấy nó kích thích giải phóng những hóa chất xử lý chất béo từ cơ quan tiêu hóa. Hiện tượng này không xảy ra ở những con thiếu CD36.

Theo Besnard, mặc dù hoạt động điều tiết chất béo của cơ thể rất phức tạp, song kết quả thử nghiệm đã chỉ ra tầm quan trọng của các cảm thụ thể CD36 trên lưỡi. Phát hiện có thể sẽ mở ra hướng mới trong lĩnh vực kiểm soát thèm ăn và bệnh béo phì.

( theo Tạp chí hoạt động khoa học )