Cá Ba Gai

Khởi tạo bởi : diembao |  Đăng bởi : tinkinhte  | Cập nhật: 20/03/2010 11:22

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Sáng chủ nhật. Đang ngồi chơi bài với mấy ông hàng xóm thì nghe thấy tiếng gõ cửa. Ra mở, thấy bạn lặn lội từ Hải Phòng sang. Chưa kịp hỏi han gì thì bạn nói: Đói quá rồi ông ạ. Có gì ăn không? Bảo: Chờ tý, có người nấu cho. Thế thì chết, phải có gì ăn ngay. Đói đến thế cơ à? Nếu vậy thì lục chạn xem còn gì ăn nấy.

Cá Ba Gai được bày bán ở chợ Hạ Long

Cái giống đánh bài tệ thật. Nói với bạn thế là xong, lại chúi mũi vào ngồi, chẳng còn nhớ gì đến bạn đang lục chạn loảng xoảng.

Một lúc lâu sau bạn mới từ bếp lên nhà. Chào mọi người, rồi bạn bảo: May cho tôi. Còn nhiều cơm nguội. Lại cả canh cá ba gai. Cá ba gai ngon quá ông ạ. Hỏi: Có kịp đun lại không, từ bữa tối hôm qua đấy, ăn nguội nó tanh? Chả kịp nhận thấy tanh, chỉ thấy ngon. Phải. Đói mà. Biết tôi đánh bài như thế khó mà trò chuyện được, ngồi xem một lúc rồi bạn leo lên giường đánh một giấc, ngáy khò khò.

Ông cụ ở miền rừng ra chơi, con cháu hỏi cụ thích ăn gì. Cụ bảo có thứ cá biển gì hay om cho một bát. Cá biển om riềng mẻ có cá ghim, cá đuối, cá ba gai...

Con dâu làm cá ba gai đãi cụ. Cụ ăn, khen ngon tấm tắc và ăn nhiều hơn thường lệ. Cụ bảo đây là lần đầu tiên trong đời cụ được ăn cá ba gai.

Gần sáng cụ khẽ đánh thức anh con trai dậy, bảo: Này anh ạ! Tôi thấy trong người lạ lắm, chưa thấy thế bao giờ. Tôi như sắp chết ấy. Sao lại thế nhỉ. Bố đang khoẻ cơ mà. Cô con dâu đã dậy theo cùng chồng, bảo: Hay là tại bố ăn cá ba gai? Người già thể tạng yếu, ăn cá này hay bị thế, vì nó nhiều đạm. Có thể như thế chăng? Bố cứ bình tĩnh, chờ đến sáng xem, nếu không chúng con đưa đi bệnh viện.

Đến khoảng gần chín giờ sáng thì ông cụ thấy người khoẻ lại. Cụ bảo: Cái giống cá ba gai thế mà độc. Nhưng mà... có còn không? Cứ cho tôi ăn lại thử, vì nó rất ngon.

... Người nội trợ Hạ Long phân biệt có hai loại cá ba gai, cá ba gai thịt vàng và cá ba gai thịt trắng. Cá ba gai thịt vàng, ngon hơn, phân biệt với cá ba gai thịt trắng, kém ngon hơn bởi màu sắc phía bên ngoài của nó: cá thịt vàng thì da phớt trắng có ánh vàng, còn cá thịt trắng thì da hơi sẫm màu và không có ánh vàng.

Đây là loài cá da trơn, nhiều nhớt và tanh. Vì thế phải cạo rửa thật sạch nhớt, thật sạch mang, để ráo. Khi mổ không nên rửa lại.

Và khâu tẩm ướp để om chỉ riêng cá ba gai hay nấu với chuối xanh là phải đặc biệt chú ý. Gia vị để tẩm ướp gồm có riềng, mẻ, nghệ, mắm tôm, một chút ớt bột hoặc hạt tiêu, chút bột canh, chút mì chính. Ướp sao cho khi ăn thấy món cá hơi có vị chua thanh của mẻ, hơi cay, dậy mùi riềng, hơi vàng của nghệ, thoảng mùi mắm tôm và vị vừa ăn. Ướp đủ gia vị, để ngấm chừng từ 20 phút đến nửa tiếng, sau đó đặt nồi cá lên bếp đun nhỏ lửa, âm ỉ, trở các miếng cá qua lại trong khi sôi lăn tăn cho ngấm đều gia vị. Nếu thấy nồi cá bị khô thì chế thêm chút nước sôi vào, nếu đủ nước thì không nhất thiết phải chế thêm nước; sao cho khi ăn thứ bột sền sệt dính vào miếng cá không quá ướt là được. Gia vị rắc cuối cùng vào nồi cá là hành hoa thái nhỏ. Nếu nấu lẫn với chuối xanh, việc ướp gia vị cũng tương tự như trên. Chỉ có điều khác, sau khi ướp, để ngấm, thì nhặt chuối xanh ra để riêng, rồi cho cá vào đun cách thức như trên, khi cá chín độ khoảng 70% mới đổ chuối xanh vào khẽ đảo đều, đun cho tới chín, rắc gia vị, bắc ra. Nước chế vào nồi cá nấu chuối chỉ độ xăm xắp, không nên nhiều hơn.

Cá ba gai ăn nóng. Có thể ăn kèm với rau thơm, với bún. Đây là một món khoái khẩu dành cho người uống rượu.

Có lẽ hầu hết mọi người đều cho rằng giống cá biển da trơn và tanh này chỉ om riềng mẻ mắm tôm là hay nhất. Vậy mà nó còn dùng để kho; kho xong rồi phơi khô. Đây cũng là các món ăn ngon chế từ thứ cá này. Chúng tôi sẽ có dịp trình bày trong một dịp khác. Chỉ kể thêm ở đây một món canh cá ba gai chế biến ngược lại với món om trên: Cá không hề có mùi tanh và nấu nhiều nước để chan bún.

Cá ba gai làm sạch, sau đó tẩy mùi tanh bằng nước gừng pha với rượu trắng. Tẩy kỹ, rồi xả nước để ráo. Chế biến bình thường như các lại cá nấu canh khác. Có thể chỉ nấu riêng cá, có thể nấu lẫn với dọc mùng, hoặc với chuối xanh, hoặc nấu chín cá trước khi bắc ra cho giá đỗ vào. Nêm hành hoa và tía tô. Nước chế đủ dùng để chanbún. Ăn thật nóng.

Cá ba gai nhiều đạm. Lâu, đói đạm, ăn một bữa cá ba gai thấy tỉnh người, không còn cảm giác thèm chất đạm nữa. Như là thỉnh thoảng ăn đẫy một bữa thịt chó vậy.

Om cá ba gai không phải là không mất thời gian. Vì thế có người ngại làm. Và cũng chính vì thế khi nấu một bữa cá ba gai thì nên làm kha khá để gọi bạn rượu đến cùng thưởng thức, cho xôm.

(Theo Trần Giang Nam/QuangNinh)