Mặn mà mắm cái cá cơm

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Nhìn cô bạn thời sinh viên ăn liền một lúc mấy chén cơm ngon lành với món mắm cái cá cơm rồi lại còn hào hứng: “Bồ cho mình một lọ mang về phố ăn cho đã ghiền nhé!”, tôi biết cô bạn khá sành ăn này đã mê món mắm cái cá cơm của xứ Quảng quê mình rồi.

Cá cơm có thể chế biến thành nhiều món ngon như cá cơm kho tộ, cá cơm nấu canh dưa hồng, cá cơm kho sả ớt … Nhưng món đặc biệt nhất, mang đậm phong vị xứ Quảng nhất vẫn là mắm cái cá cơm. Vì vậy, dù khó khăn đến đâu, vào mùa rộ cá cơm người Quảng cũng mua vài ký cá cơm để muối. Có người còn muối cả một thùng mắm cái cá cơm gần ba chục ký cá để dành ăn đến vài tháng, đặc biệt là để dành ăn dần trong những ngày mùa đông mưa lạnh.

Mắm cái cá cơm. Ảnh: Kim Loan

Cá cơm muối mắm ngon nhất là loại cá cơm than, bé hơn đầu đũa. Trước khi chở cá đi bán, người miền biển đã rửa sạch cá với nước biển nên khi muối thì không cần phải rửa lại cá bằng nước lã. Nước lã sẽ làm mất vị ngọt và thơm của cá cơm khi muối mắm. Đây chính là một trong những bí quyết quan trọng để có được một lọ cá cơm muối thơm ngon và dậy mùi.

Cá mua về cho vào một cái thau rộng, trộn đều với muối sống theo tỷ lệ 3:1 (ba ký cá - một ký muối) rồi cho vào lọ thủy tinh, đậy kín nắp, để khoảng một tháng là cá “chín”. Lúc này, các gia đình có một lọ mắm cái cá cơm vẫn còn nguyên con và khá thơm ngon. Cá muối đạt yêu cầu khi con cá “chín” có màu đỏ hồng nhưng không bị nát, lọ mắm có cả cái lẫn nước hòa quyện vào nhau, tỏa hương thơm đậm đà, nồng nàn hương vị biển.

Ăn mắm cái cũng có nhiều cách: kho, chưng, chiên, nướng nhưng thông thường là ăn sống. Cá cơm được gắp ra chén, dằm thêm trái ớt hiểm, một ít tỏi giã nhỏ và tiêu bột, mì chính là có ngay một món ăn với cơm nóng khá dân dã, thơm ngon, đậm đà  và lạ miệng, rất “đưa” cơm trong những ngày mưa.

Nước mắm cái cá cơm còn được dùng để chan bún mắm, và phổ biến nhất là làm nước chấm. Bữa cơm ngày mưa mà có đĩa cá đồng kho, đĩa rau lang luộc chấm mắm cái cá cơm thì thật không gì ngon và lạ miệng bằng. Hôm nào được thưởng thức bữa cơm với món thịt heo ba chỉ luộc chấm mắm cái cá cơm ăn kèm đĩa rau sống tươi xanh và dưa cà pháo trộn mắm cái thì thật là tuyệt, rất ngon, rất đậm đà và giàu ý vị. Ngoài ra mắm cái cá cơm còn được pha chế để làm nước chấm cho các món ngon đặc sản của xứ Quảng như bê thui - để góp phần làm nên thương hiệu bê thui Cầu Mống, hay bánh tráng đập - một đặc sản của phố cổ Hội An.

Thường thì sau sáu tháng là cá cơm nát ra, phần xương nằm lắng xuống đáy hũ, bên trên là lớp nước mắm màu hổ phách thơm nồng nàn. Lúc này các bà nội trợ dùng túi vải lọc bỏ phần xương cá để lấy nước mắm nhĩ (nước mắm lọc lần thứ nhất). Nước mắm nhĩ cá cơm rất ngon, thơm và đậm đà, có thể bảo quản để dành ăn quanh năm mà vẫn không hề bị giảm hương vị dù không sử dụng chất bảo quản. Nếu không muốn lọc thì chỉ cần lấy vá múc lấy phần nước mắm bên trên ăn dần, gọi là nước mắm hớt. Nhiều người ăn loại nước mắm này lâu ngày đâm ghiền hương vị thơm ngon của nó, sau này đi đâu xa lại thấy nhớ chén nước mắm nhĩ hay nước mắm hớt mặn mà, đậm đà phong vị nơi quê nhà.

Mắm cái cá cơm luôn là một trong những thức quà quê không thể thiếu trong hành lý của bao thế hệ học sinh, sinh viên Quảng Nam những ngày trọ học xa nhà. Để rồi sau này công thành danh toại, được đi đây đi đó, thưởng thức nhiều món ngon vật lạ vẫn cứ quay quắt nhớ những hương vị nồng nàn, mặn mà của chén mắm cái cá cơm đặc sản nơi quê nhà.

(Theo Thời báo kinh tế SG)