Nấu cá bông lau theo kiểu Nam bộ

Khởi tạo bởi : diembao |  Đăng bởi : tinkinhte  | Cập nhật: 06/10/2011 10:07

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

 Người Nam bộ thường nấu món cá bông lau gồm 3 món là canh chua, kho tộ và chiên cá tươi ăn với nước mắm chua ngọt (hoặc chiên muối sả). Đây là những món ăn đặc trưng của người dân đồng bằng sông Cửu Long.

Mấy món cá bông lau: canh chua, kho tộ, chiên muối sả. Ảnh: Lâm Văn Sơn

Cá bông lau là loại cá da trơn, cùng họ với cá ba sa, cá tra. Thịt cá bông lau ngon hơn rất nhiều so với các loại cá da trơn khác và giá cũng cao hơn. Thường thì người ta mua nguyên con, phần đầu và đuôi để nấu canh chua, phần giữa khứa từng khoanh để kho tộ và chiên.

Cá bông lau mua về phải được rửa sạch, để ráo nước. Phần nấu canh chua thường gồm đầu cá và đuôi cá, khúc giữa được khứa khoanh ướp muối sả chiên, hay chiên tươi ăn với nước mắm chua và phần còn lại để kho tộ…

Món canh chua gồm phần đầu và đuôi cá bông lau, bạc hà, đậu bắp, cà chua, giá, khóm, ớt , rau nấu canh chua như quế, ngò om, cần tàu,… và me. Tất cả lượng rau đó nhiều ít tùy thuộc vào số người ăn. Tất cả các loại rau thơm phải được xắt nhuyễn. Ớt xắt khoanh. Bạc hà lột vỏ xắt xéo, cà chua cắt làm 6, giá được lặt sạch, đậu bắp cắt xéo. Hành tỏi được băm và phi thơm để sẵn. Món canh chua cá bông lau phải có hành tỏi phi thơm mới hấp dẫn. Tất cả được chuẩn bị sẵn chờ nấu.

Nồi canh chua là món được thực hiện sau cùng vì canh vừa chín tới sẽ ăn liền, như vậy độ nóng của canh sẽ không giảm, thịt cá vừa chín tới sẽ tươi ngon và dai hơn, cà chua, đậu bắp và giá vẫn còn giữ độ giòn, không bị mềm rục ra. Tô canh chua phải nóng hổi, nghi ngút, phải thấy được màu trắng của cá, màu xanh của đậu bắp, bạc hà, rau, màu vàng của khóm, màu đỏ của cà chua và ớt, màu vàng của hành phi, tất cả tương phản và bổ sung nhau, làm tô canh thêm đẹp mắt.

Phần khứa cá để kho được cho vào tộ, ngon nhất là kho cá trong tộ bằng đất. Cá bông lau phải được ướp ít hành và tỏi bằm, nước mắm ngon, tiêu, đường và ít nước màu. Để khoảng 15 đến 20 phút cho cá thấm gia vị, sau đó bắc lên bếp lửa riu riu cho cá thấm. Khi cá chín để thêm tỏi phi trên mặt. Món cá bông lau kho phải kho sao cho nước sền sệt và có màu hổ phách mới thật đẹp mắt và cảm giác ngon. Mùi cá kho với mùi thơm cháy xém, hòa quyện với mùi tiêu, tỏi phi bay lên thật hấp dẫn. Tộ cá kho ngon khi mà nước kho sền sệt, đem ra vẫn còn đang sôi, khứa cá ửng màu nâu đỏ óng ánh, tóp mở trên mặt với hành tỏi phi vàng. Rắc lên ít tiêu bột cho thơm. Một dĩa xoài sống băm nhỏ được dọn để ăn kèm theo món cá kho là tuyệt vời.

Cá bông lau chiên tươi phải được ướp ít tỏi cho thơm và để khoảng 15 đến 20 phút cho cá thấm trước khi chiên. Khoanh cá sau khi ướp xong được chiên trong chảo dầu nóng. Nước chấm là món quan trọng nhất đối với món cá bông lau chiên tươi. Tỏi ớt phải được băm nhuyễn để làm nước mắm. Nước mắm phải có vị chua vừa phải, vị ngọt nhẹ của đường, vị cay của ớt, vị nồng của tỏi và vị thơm của nước mắm thì mới đạt. Món ăn ngon không chỉ cảm nhận ở khẩu vị mà còn phải được cảm nhận bằng mắt, bằng mũi…

Cá bông lau nấu canh chua, kho tộ, chiên tươi không phải là những món ăn cao sang nhưng đó lại là những món ngon đặc trưng của người dân Nam bộ. Các món cá bông lau giờ đây đang nằm trong danh sách các món ăn Việt Nam truyền thống, là những món ăn đãi khách quý khi đến thăm vùng Nam bộ quê tôi.

(Theo Thời báo kinh tế SG)