Chuyện "chú lính chì" ướp chè giữa lòng Phố cổ

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Tuấn "chè" không ngờ, bàn tay còn lại đã bén duyên với nghiệp ướp chè sen thanh sang, khó thành.(Ảnh: Cẩm Thơ/ Vietnam+)

"Yên tâm đi, Tuấn 'chè' không có đại lý, mua bao nhiêu cũng một giá…Ối, khéo nhầm, sen 3,5 triệu đồng/kg, gấp mười nhài ấy.”

Cứ thế, cuộc trò chuyện bị rơi, hẫng… rốt cuộc, phóng viên biến thành nạn nhân của màn bán buôn có duyên. Tuấn “chè” cười khì, nhăn nhó: “Hôm nay là ngày vắng nhất rồi đấy…”

“Một tay” nên nghiệp

Bước vào căn nhà bé tí ti ở phố hàng Muối, treo biển hiệu “Tuấn chè” thấy ngai ngái mùi chè và ngan ngát hương sen, hương nhài.

Chè ở trên giường, chè dưới kệ thờ, chè làm cả ngăn vách, chè làm gối đầu cho lũ trẻ, chè la liệt mọi chốn… chừa được 4, 5 ô gạch để bộ bàn xếp, trên chễm chệ bộ sứ để uống chè.

Với người lạ, được lọt vào “ổ” chè như tôi thì thích lắm. Thật thơm, u u mê mê, cảm giác êm ái, sảng khoái. Tuấn “chè” thuỗn giọng: “Thơm, nhưng đau đầu, nhức óc lắm…”

Tuấn “chè” giải thích: “Mùa hoa cũng là mùa hạ. Thời tiết nóng nực, bức bối ở Phố cổ ai cũng khiếp. Một bông nhài đã đủ nức nhà, đây cả nghìn bông ủ với chè, cấm tiệt một hơi gió lọt vào làm nhạt hương, điên đầu là chắc rồi.”

Hỏi về cánh tay phải co cắp, khô đanh, Tuấn “chè” bảo bị thương ở chiến trường Campuchia, chiến tranh biên giới Tây Nam 1978. Giải ngũ, Tuấn trở về với một cánh tay chết, trở thành thương binh.

Không thể làm công việc nặng nhọc, Tuấn quyết định đi buôn chè, giữa thời “ngăn sông cấm chợ.”

Tuấn “chè” kể lại, ngược xuôi buôn chè, trong cái rủi ló cái may, mình được nhờ cái vị trí thương binh ghê lắm… cánh thương nghiệp, thuế quan “lờ” cho nhiều lần.

Đi buôn chè, gần chè, dần thích chè, có gì liên quan đến chè là Tuấn học, mày mò. Những ngày đầu mới thử, chè sen ướp xong Tuấn để… làm quà, biếu người thân.

Tuấn “chè” bộc bạch: “Đến giờ này, chắc nghề nó chọn mình rồi. Ngày xưa, mình thích khi nhìn mẹ ướp chè với sen. Tết nhất, giỗ chạp, biếu mọi người ai ai cũng thích, quý hơn cao, sâm.”

Mất hơn chục năm mày mò, học về chè, thử ướp với nhiều loại cuối cùng Tuấn “chè” cũng tìm ra phương pháp ướp chè sen chiều được vị tinh tế của dân Hà Nội.

Cách ướp chè sen “ngày xưa” như cách tả của cụ Nguyễn Tuân là bỏ chè vào giữa cánh hoa, buộc lại, để một đêm rồi đến sáng hôm sau lại ra mở cánh hoa, mang chè về, hãm uống. “Bí quyết” ướp chè của Tuấn không “kinh điển” như vậy nhưng cũng loằng ngoằng, "ba chìm bảy nổi", chất chứa cả kinh nghiệm và lòng say mê chè.

Mùa ướp chè sen diễn ra trong hai tháng rưỡi sen nở, từ tháng Năm đến gần cuối tháng Tám.Sáng nào cũng vậy, dù mưa hay nắng, từ 5h sáng Tuấn “chè” lại ra Đầm Bảy tẽ gạo sen.

Một lứa chè, sau khi xao, làm hương sẽ được ướp sen trong vòng 21 đến 24 ngày. Chè được ủ trong chiếc chậu nhôm, rộng miệng. Bốn lớp chè, gạo sen rải lần lượt lên nhau, ủ trong ba ngày lại sàng hết gạo cũ, ướp gạo mới. Tiết trời nắng, ướp bảy lần, trời giông ướp lên thành tám thì được một mẻ chè hương sen.

Tuấn “chè” nói: “Chè phải ướp trong buổi sáng, phải làm nhanh, làm gấp các quy trình phải đồng bộ tác chiến, chuẩn xác để tránh gạo sen ôi, phai hương. Đợi người bên đầm thông báo số lượng sen, đội ở nhà phải bày sẵn đồ đoàn, mẻ chè cũ và mới.”

Khoảng 9h sáng, gạo sen được gói trong ba, bốn lá sen đưa về thì ngay lập tức người nào người đấy vào vị trí.

Trong gian phòng kín, không ai nói với nhau câu nào người chia gạo sen, người đong chè mới, sàng chè cũ, những bàn tay thoăn thoắt rải làm sao thật đều, thật mỏng. Xong xuôi, một người sẽ ghi các thông số những lần ướp rồi đặt phía trên chậu, đậy kín rồi đặt lên nhau thành chồng dài, sáng lóa.

Nay, đã thỏa mãn với vị chè ướp sen của riêng mình, dù chưa "danh chính ngôn thuận" là Nghệ nhân ướp chè nhưng ở Hà Nội, giữa lòng Phố cổ nhắc đến Tuấn “chè” cũng thấy nức tiếng lắm.

Sen mất chè... tan

Tuấn “chè” chia sẻ bí quyết: “Nhiều người nói ướp sen phải chọn được chè Tuyết san đỏ nước được trồng trên Hà Giang. Nhưng thử nhiều lần mới thấy chúng chưa 'phải lòng' nhau, khắc nhiều hơn hợp, chẳng bù trừ được nhiều. Chè ướp sen cần vị chè đậm, hương sen lâu. Chè Hà Giang vị chè nhanh tan, màu nước lại đỏ, không duyên.”

Nhờ nhiều năm đi buôn chè thuở trước mà Tuấn “chè” biết loại chè trồng ở đất Đại Từ, Thái Nguyên đậm chất chè, màu nước như màu đỗ xanh. Chè không phun thuốc sâu, được tưới nhiều nước sẽ cho chè sạch, tinh khiết, ướp hương sen sẽ giữ được vị chè và thoang thoảng hương sen.

Để có nguồn chè như ý, Tuấn “chè” tìm đường lên vùng Đại Từ mạo hiểm đầu tư tiền cho hơn chục hộ gia đình làm giếng khoan, máy phát điện, lò xao để làm chè sạch.

Sen nhất nhất phải là sen trăm cánh, ở Đầm Bảy, Hồ Tây. Để gạo sen ưng ý để ướp thì hoa sen phải hái từ lúc mặt trời chưa mọc vì nắng lên gạo sen sẽ bị ôi. Tẽ gạo sen cũng phải làm một cách khéo léo, nhẹ nhàng để không làm tổn hại đến mùi thơm.

Gần 3.500 bông sen được gần chục người tẽ miệt mài, chăm chút hàng tiếng đồng hồ mới cho ra được hai bọc gạo sen bé xíu, cân được hơn 3kg. Tính nhẩm, ướp được cân chè mỗi lần mất cả nghìn bông sen, qua bảy lần ướp, không biết bao nhiêu hoa, bấy nhiêu hương mà thành.

Theo Tuấn “chè”, khách thưởng trà thì khó chiều mà chè cũng “khoai” chẳng kém. Ướp chè, phải kiên nhẫn, toàn tâm toàn sức. Nếu lần nào làm… ẩu hoặc thử ủ chè qua lớp màn mỏng để bớt đi công đoạn sàng gạo sen, nhưng mẻ chè đó cũng nhận ngay những “phản hồi” về hương vị khang khác từ khách hàng.

“Làm nghề này, xác định như sống chung với lũ, tỉ mẩn từng li, từng tí.  Đến mùa ủ chè thì u đầu, ê tay, hết mùa sen nhà cửa cứ nhạt nhạt, người buồn buồn, thèm thèm vu vơ..."

Tuấn "chè" kể, lắm hôm oái ăm một mình, một tay ướp chè đến tê dại, đơ mấy hôm sau vì vợ đang ở thời kỳ ‘đặc biệt’, tuyệt đối không được động vào chè. Trên phố, có đám tang cũng phải mang chè sen ‘sơ tán’ gấp, "bởi nếu không sẽ làm giảm vị, phai hương ngay”, Tuấn “chè” bộc bạch

Tuấn "chè" trầm tư, ướp chè vất vả lắm, làm sao để chiều được gu thưởng thức thiên hạ nhưng một khi chạm được vào vị của muôn người, sướng lắm. Sợ nhất, nỗi sợ canh cánh trong lòng là mất đầm sen Tây Hồ. Nếu mất loại gạo sen trăm cánh ở Đầm Bảy thì cũng như mất đi mùi, vị chè Tuấn Hàng Muối.