Bánh canh Nam Phổ

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Một gánh bánh canh Nam Phổ. Ảnh: Vũ Hào

Nam Phổ là một ngôi làng cổ gần thành phố Huế (nay thuộc xã Phú Thượng, huyện Phú Vang, Thừa Thiên Huế), được biết nhiều với hai món đặc sản: cau và bánh canh. Cau trầu bây giờ không còn người ăn nhưng bánh canh thì vẫn là món ăn bình dân được rất nhiều người ưa chuộng.

Nghe tên “bánh” canh, người ta nghĩ đến loại bánh dễ tiêu. Vâng! thật dễ tiêu, vì thứ bánh này tương tự bánh phở, chế biến từ bột gạo nguyên chất. Bột chọn từ thứ gạo ngon, nhồi rồi cán mỏng bằng cái ống tre hay cái chai đặt trên một tấm thớt. Dùng dao xắt thành từng con, mỗi con dài lại xắt thành đoạn ngắn.

Cho hỗn hợp tôm, thịt mà tôm phải là tôm tự nhiên đầm phá, thịt heo là thịt ba chỉ vừa nạc vừa mỡ, trộn đều, giã nhỏ, ướp gia vị và viên thành chả. Múc ra bát, bánh canh nửa màu trắng, nửa hồng rất đẹp mắt. Khi ăn, nêm một thứ nước mắm cốt, không dùng nước mắm chai bán sẵn, mà phải đúng thứ nước mắm cốt làm từ con khuyết, màu đỏ sậm như mật ong, thử bỏ hạt cơm vào là nổi lên trên mặt.

Khoảng mười giờ sáng bắt đầu nhen lửa nấu bánh canh. Bột trong nồi vừa chín thì bỏ tôm và thịt đã viên vào. Lúc đáy nồi thấy sền sệt thì vùi lửa bằng tro, để giữ nóng. Nấu xong một nồi bánh canh mất hai giờ đồng hồ. Đúng mười hai giờ trưa các bà bắt đầu đi bán bánh canh “Nam Phổ”. Vì sao không bán bánh canh buổi sáng, chỉ bán buổi chiều? Các bà giải thích “Buổi sáng đi chợ mua tôm, thịt tươi nấu bánh canh mới ngon. Bán buổi sáng thì tôm thịt phải mua từ chiều hôm trước, để qua đêm, không ngon nữa!”.

“Gia tài” của hàng bánh canh là một đôi gióng và chiếc đòn gánh cong vút, lên nước nhẵn bóng. Một bên là cái soong lớn đựng bánh canh, đầu kia lỉnh kỉnh chén bát và các thứ bánh nậm, bánh lọc, chả gói và chiếc đòn để ngồi. Người già yếu gánh đi bộ không nổi, chất hết lên xích lô, chiều bán hết mới quảy gánh không đi bộ về. Đi và về (Huế - Nam Phổ) khoảng 10 km. Ngày ngày, tầm một, hai giờ chiều, từng đoàn phụ nữ kĩu kịt đôi gánh trên vai, từ làng lên thành phố Huế, vừa đi vừa dừng lại bán khi có người gọi mua.

Trong số người bán, có những bà cụ trên bảy mươi tuổi, đã đi bán từ mười sáu, đôi mươi. Mưa cũng như nắng, họ chỉ nghỉ ba ngày tết và những ngày lụt bão. Xưa kia các bà bán bánh canh mặc áo dài, chân đi guốc. Khoảng chục năm trở lại đây mới bỏ mặc áo dài.

Bánh canh và chả gói. Ảnh: Vũ Hào

Bánh canh Nam Phổ chỉ bán buổi chiều. Một số tiệm ở Huế muốn bán cả ngày, họ chế biến khác đi, thay tôm cua bằng các loại cá xay nhuyễn, vo viên và bỏ trong tủ lạnh nhiều giờ, nên hương vị bánh canh dở đi. Các bà còn cho biết, trước đây người Nam Phổ dùng chày giã gạo de An Cựu thành bột, tự rây bột, ngâm và lọc. Còn bây giờ mua bột gạo “Sa Đéc” đóng bì bán sẵn, chế biến dễ, nhưng chất lượng không ngon bằng.

Đến Huế, muốn thưởng thức món bánh canh, khách phải chạy xe về hướng Vỹ Dạ xuống Nam Phổ, mới có thứ bánh canh nức danh xứ Huế xưa nay. Ngoài bánh canh, còn có bánh lọc, bánh ít, bánh nậm, chả gói

(Theo Thời báo kinh tế SG)