Cá rô đồng

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Nhà văn Sơn Nam khi còn sinh tiền đã từng thố lộ rằng, mùa nước nổi về Đồng bằng sông Cửu Long phải ăn cá rô kho tộ mới đã. Người nghe thú nhận đã ăn cá rô kho tộ không biết bao nhiêu lần, nhưng nghe Sơn Nam nói về con cá rô kho tộ mới thấy ông phát hiện độc đáo về món ăn tưởng đơn giản này: “Mùa nước nổi con cá rô ăn lúa, ăn cào cào, phiêu sinh vật, nên mập lắm. Cá làm sạch ướp muối, nước mắm hòn, kho gần cạn mùi thơm chịu không nổi. Cá kho sền sệt lại rắc tiêu, ăn với cơm gạo mới, chấm bông điên điển hay là bông súng đồng ngon lắm. Món cá kho tộ tuy đơn giản vậy, nhưng nó là kết tinh của đất trời đó. Em nghĩ coi, tộ phải làm từ gốm Đồng Nai, rồi muối Bạc Liêu, nước mắm biển, tiêu Phú Quốc”. Cha ơi, “chỉ nghe tiếng nói mà đem lòng... ưu tư”!
 

Canh chua cá rô đồng.

Cá rô đồng (danh pháp khoa học là Anabas testudineus) là loại cá sống ở môi trường nước ngọt, nước lợ. Cá rô đồng có màu xanh từ xám đến nhạt, phần bụng có màu sáng hơn phần lưng, với một chấm thẫm ở đuôi và chấm khác ở sau mang. Cá rô đồng là loài ăn tạp, chúng có thể ăn cả các loài động vật thân mềm, cá con và thực vật, kể cả cỏ. Cho nên cá rô đồng thịt béo, dai và thơm ngon, dù có hơi nhiều xương.

Để bắt cá rô đồng, người ta thường dùng câu. Cần câu được làm bằng cành trúc nhỏ hoặc một thanh tre nhỏ vót tròn. Dùng chỉ xe lại làm sợi dây câu. Muốn câu được nhiều cá phải dùng mắm sống xé nhỏ làm mồi gắn vô lưỡi câu uốn bằng kim may quần áo, không cần ngạnh. Vừa thả mồi xuống, thấy động là một bầy cá rô đồng ào tới kiếm ăn. Sợi nhợ nhúc nhích, gặc nhẹ một cái là dính một chú cá rô lấp lánh vảy xám.

Sướng nhất là câu được những con cá rô con, cá rô mới đẻ chừng một, hai tháng tuổi mà người dân quê thường gọi là “cá rô thóc”, dân Sài Gòn và miền Đông Nam bộ kêu là “cá rô bí”. Loại này chiên sơ trên chảo lửa nóng sẽ cho ta một món ngon “thấu trời thấu đất”, vừa thưởng thức thịt cá và xương cá giòn tan trong răng, vừa nhấp nháp ly rượu đế cay nồng vào một chiều mưa gió sụt sùi thì cha đời người ta rồi!

Nhưng cá rô mùa lúa chín mới là “tuyệt chiêu” trong chế biến ẩm thực. Người ta vác vá ra đồng, chọn những khu đất trũng, đào một cái hầm trên bờ mẫu, tráng bùn láng miệng hầm. Bỏ đại đó, chút sau ra thăm thì thấy cá rô “nhảy hầm” lúc nhúc trong đó. Thiệt đã! Cũng như cá rô đồng mùa nước nổi, cá rô mùa lúa chín do ăn đòng đòng nên đầy một bụng mỡ, thịt vừa béo vừa thơm ngon lạ kỳ. Thường, người ta hay dùng cá rô đồng kho tộ, kho trái giác. Cho cá vào rổ dày, dùng vỏ dừa chà sạch vảy, ngắt hầu, rửa sạch, để ráo. Cho vào tộ sành nước mắm nhĩ cùng một ít đường, mỡ, bột ngọt, tiêu, hạt nêm từ thịt..., (nếu kho trái giác thì cho trái này vào) bắc lên bếp lửa. Khi hỗn hợp nước sôi lên, tỏa mùi thơm thì thả cá vào, xốc nhẹ vài cái cho đều. Lát sau, cá chín, dọn ra bàn, thưởng thức. Nhưng như vậy cũng hơi uổng phí, vì cá rô mùa lúa chín “ăn” với các món: nướng trui, canh chua cơm mẻ bông so đũa hoặc bông súng, canh chua trái giác. Cũng như kho trái giác, canh chua cá rô trái giác mang tính hoang dã nên rất hấp dẫn khẩu vị người thị thành bằng vị chua đặc trưng của nó.

Cá rô đồng chiên tươi chấm nước mắm gừng cũng ngon. Mà không “thua chị kém em” lại là cá rô đồng nấu canh cải bẹ xanh. Cá luộc chín, rỉa thịt, ướp mắm muối, tiêu đường, bột ngọt cho thấm. Xương và đầu cá giã nhỏ cho vào nồi luộc lấy nước ngọt. Nước sôi hớt bọt, gạn bỏ xương, nêm nếm vừa ăn, cho thịt cá vào, nhấc xuống, thả mấy lát gừng tươi đập giập vào. Vị gừng ngoài việc “bán” mùi tanh của cá còn khiến nó thơm ngon hơn với vị cay đặc trưng của loại củ này. Lá cải có vị the nồng nhẹ hòa quyện cùng khá nhiều hương vị khác sẽ cho ta bữa cơm tuy đạm bạc mà người thành thị nào cũng “ham”.  

(Nguồn: Bài, ảnh: PHƯƠNG KIỀU // Haugiang Online)