Làm thương hiệu kiểu… “nhà quê”

E-mail | Bản in | Lưu xem sau

Nhiều Việt kiều, khách nước ngoài nhận xét, ở Việt Nam có rất nhiều quán ăn, nhà hàng. Nhưng trở thành quán ăn, nhà hàng có tiếng thơm thì không nhiều. Bà Nguyễn Thị Lệ Hoa, chủ thương hiệu ẩm thực Hoàng Yến chia sẻ với Doanh Nhân câu chuyện kinh doanh ẩm thực đầy thú vị.

BàNguyễn Thị Lệ Hoa: “Mình làm việc chăm chỉ, đam mê, có trách nhiệm thì tiền bạc rồi sẽ đến với mình”

- Thưa bà, cơ duyên nào đưa bà đến kinh doanh ẩm thực?

Thực sự thì hồi đầu những năm 90, gia đình tôi đâu có ai theo nghề này. Ba má tôi đều là công chức, chẳng liên quan gì kinh doanh. Tôi lại học luật. Chắc có lẽ hồi bé mình thích nấu ăn nên khi có dịp thì nghĩ ngay đến mở tiệm ăn, nhà hàng. Có lần đứng trên lầu nhìn xuống quán cơm trên đường Đồng Khởi, thấy đông khách quá, tôi nghĩ sao mình không mở thêm một cái nhà hàng để người ta đỡ phải chờ đợi. Sau đó thì tôi bàn với chồng và cả hai quyết định mở nhà hàng Hoàng Yến cũng trên con đường này. Đó là nhà hàng đầu tiên, nó bắt đầu cho một… cuộc chơi mà tôi đã gắn bó đến giờ.

- Chắc lúc đó bà tự tin với tay nghề nấu nướng của mình?

(Cười). Hồi nhỏ tôi được mẹ dạy nấu ăn. Bản thân tôi cũng nấu được rất nhiều món. Rồi khi nấu ăn, thấy thích, thấy vui nên cứ làm đại!

- Thưa bà, Hoàng Yến lâu nay nổi tiếng ở Saigon là nhà hàng nhiều món ăn kiểu thực đơn gọi món. Bây giờ ra nhà hàng buffet phải chăng là để đa dạng thực khách?

Mỗi nhà hàng đều có một đặc trưng riêng. Buffet cho thực khách nhiều lựa chọn. Làm buffet thì phải có nhiều món mà món nào cũng phải ngon và nóng thì khách mới thích. Nếu ít món thì nhìn sẽ… rất buồn! Hiện nay buffet trưa ở Hoàng Yến có khoảng 70 món; còn buổi tối thì khoảng 80.

- Tính đến nay nhà hàng Hoàng Yến ở cao ốc Mê Linh Point đã là nhà hàng thứ sáu trong chuỗi các nhà hàng mang tên Hoàng Yến; có thể gọi đây là một thương hiệu ẩm thực thành công. Xin bà chia sẻ bí quyết đưa Hoàng Yến phát triển như thế?

Làm nhà hàng nói thật là khá cực nhọc, bởi thấy tiền ra vô hàng ngày nhưng phải bỏ công chăm chút từ những chuyện nhỏ nhất. Dịch vụ là “làm dâu trăm họ” mà. Tôi có vài người bạn thân, họ thấy nhà hàng đông khách, bèn nói cho họ hùn vốn nếu tôi mở nhà hàng mới. Rồi đến xem thử một ngày làm việc của tôi và kết quả là…bỏ chạy. Đã làm dịch vụ thì phải luôn luôn làm vừa lòng khách hàng. Món ăn ngon hay dở, khách hàng biết liền, mình phải luôn quan sát và khéo chiều cho được khẩu vị của thực khách. Một yếu tố nữa, tôi may mắn có được một đội ngũ nhân viên nhiệt tình, tận tâm đóng góp cho Hoàng Yến.

- Mở ra nhiều nhà hàng như thế, làm sao bà có thể kiểm soát chất lượng các món ăn ở các nhà hàng?

Cái này nằm trong quy trình bắt buộc của nhà hàng. Khi mở một nhà hàng thì những khó khăn mình đã trải qua hết nên nếu mở cái thứ 2, thứ 5, 7… thì mình cũng biết được những gì cần phải chuẩn bị, những gì cần ủy quyền cho người khác giải quyết. Còn lại mọi thứ đều tuần tự theo quy trình. Tôi nghĩ phần cực nhất ban đầu cũng đã xong rồi. Chẳng hạn chuyện đi chợ: ban đầu tôi và ông xã phải tự đi chợ. Phải đi hầu hết các chợ trong thành phố để chọn ra chỗ nào bán tương, bán chao, bán bún… ngon nhất. Sau khi đã sàng lọc rồi, thì tôi quy định các nhân viên đi đúng chợ nào, mua món gì. Một buổi sáng nhân viên của tôi có thể đi gần 20 chợ để mua những thứ cần thiết; còn những thứ khác thì chúng tôi có nhà cung cấp giao tận nơi cho mình.

Ngoài ra, toàn bộ các đầu bếp của nhà hàng đều được huấn luyện theo khẩu vị của Hoàng Yến. Chẳng hạn mỗi nhà hàng có một đội 25-30 đầu bếp. Các đầu bếp đều được đào tạo nêm nếm theo yêu cầu của nhà hàng. Khi khai trương một nhà hàng mới, tôi sẽ báo với các quản lý của mỗi nhà hàng “rút người” của các nhà hàng cũ để hỗ trợ ban đầu cho nhà hàng mới; sau đó những người mới được huấn luyện sẽ tiếp tục đảm trách công việc. Nhân viên nhà hàng của tôi rất tận tâm và hết lòng. Cho nên dù là ăn ở nhà hàng nào, sẽ không có chuyện chất lượng các món ăn quá chênh lệch.

- Bà là người hướng dẫn trực tiếp những đầu bếp?

Có người vào đã biết nghề, có người thì không. Nhưng thông thường, với những người được chọn vào, ban đầu tôi sẽ chỉ họ từng bước một: chuẩn bị các món ăn ra sao; hướng dẫn cho họ làm những món đơn giản; chỉ cho họ cách nhận biết nguyên liệu như thế nào là tươi ngon; chỉ họ xem, nếm thử những món sau khi được chế biến, phân tích cho họ biết màu sắc món ăn như thế nào là đạt yêu cầu, như thế nào là vừa khẩu vị… Nói chung rất chi li. Trong quá trình hướng dẫn họ, tôi quan sát và biết được những người nào thực sự có năng khiếu, những người nào làm việc khoa học, hợp lý (họ không có những động tác thừa), từ đó mình có thể chia nhóm, hướng dẫn họ theo khả năng. Những người giỏi hơn sẽ được đào tạo nhiều hơn để có thể trở thành bếp chính.

- Trong một thời gian ngắn vừa qua, bà mở đến 3 nhà hàng. Vì sao phải “chạy đua” như thế?

Nhà hàng Hoàng Yến đầu tiên được mở ra ở đường Ngô Đức Kế năm 1993; sau đó thấy khách đông và có nhu cầu, tôi mở tiếp nhà hàng ở Hai Bà Trưng, đến Parkson - Hùng Vương cho những đối tượng khách khác nhau. Nói thật, 3 nhà hàng đối với tôi cũng hơi nhiều. Nhưng năm ngoái khi hai đứa con của tôi đi du học về, tụi nó “phê bình” cách kinh doanh nhà hàng của tôi là theo kiểu làm ăn nhỏ, là “nhà quê”, không thể phát triển lớn mạnh được. Mấy đứa nhỏ còn nói: muốn kinh doanh phát triển phải làm thương hiệu cho nhà hàng. Nói qua nói lại, vợ chồng tôi cũng thấy mấy đứa nhỏ có lý và đồng ý để hai đứa cùng tham gia quán xuyến nhà hàng.

- Như vậy ba nhà hàng sau là sáng kiến của con bà?

Ừa. Tụi nó cứ “ép” tôi phải khai thác cơ hội kinh doanh. Ngày 1/8/2010 ra nhà hàng Hoàng Yến ở Phú Mỹ Hưng; 15/8/2010 khai trương tiếp nhà hàng ở Hà Nội và tháng 1/2011 là nhà hàng buffet Ngô Đức Kế. Thú thiệt vợ chồng tôi chạy theo cũng rất mệt, nhưng rồi cũng ra đúng tiến độ. Cực nhất là việc chuẩn bị nhân viên cho các nhà hàng, nhưng rồi tất cả cũng đâu vào đó.

- Tò mò một chút, nhà hàng Hoàng Yến ở Hà Nội có đáp ứng được nhu cầu của thực khách Thủ đô?

Món ăn ngon còn phải được bày biện đẹp mắt để thu hút thực khách

- Những năm trước bà chỉ chí thú làm nhà hàng, làm sao để khách thấy ăn ngon, không quảng cáo, không PR… nên bị gọi là không làm “thương hiệu”; còn bây giờ, với sự hợp sức của nhiều người trong gia đình, được coi là làm thương hiệu cho nhà hàng, bà cảm thấy thế nào?

Cũng mệt và cũng vui. Tôi vẫn hay nói đùa với mấy đứa con là: mẹ “nhà quê” thật, nhưng đã làm cho Hoàng Yến được nhiều khách biết đến và tin tưởng. Làm thương hiệu thì cứ làm nhưng vẫn phải trên căn bản là món ăn phải ngon và phục vụ khách thật tốt. Thật ra, vợ chồng tôi cũng ủng hộ những hiểu biết, đổi mới của tuổi trẻ. Mở ra một nhà hàng mới, làm theo kiểu mới, tôi và chồng cùng để các con tham gia điều hành. Mình làm theo kinh nghiệm; tụi trẻ được học hành bài bản thì làm theo sách vở, bài bản kinh doanh, bổ sung qua lại cho nhau. Dù vậy, tôi vẫn luôn quan sát khách hàng, theo sát nhân viên, theo sát từng nhà hàng để kịp thời chấn chỉnh.

- Có phải nên hình dung như thế này: bà là người giữ phần “hồn” của Hoàng Yến, lo phần “bếp núc” của các nhà hàng, ông nhà hỗ trợ bao quát tình hình và bây giờ thêm 2 người con tiếp sức ở khâu tiếp thị, quảng bá, phát triển kinh doanh?

Tôi cũng có người tổng quản lý của Hoàng Yến. Mỗi nhà hàng còn có người quản lý riêng. Mấy đứa con tôi thấy cái gì hay, cần làm, tụi nó tự bàn bạc trao đổi và thực hiện. Đáng mừng là cả gia đình cùng lao vào kinh doanh và đều thấy vui vẻ. Mỗi ngày đến nhà hàng, thấy khách ra vào đều đặn, nhìn họ ăn ngon, vui vẻ, tôi cảm thấy vui lắm.

- Tương lai, bà hình dung Hoàng Yến sẽ phát triển tiếp ra sao, thưa bà?

Phương châm của Hoàng Yến là món ăn phải ngon. Tiêu chí này phải luôn luôn được đảm bảo hàng đầu trong tất cả nhà hàng. Với 6 nhà hàng hiện tại, các con tôi vẫn muốn mở tiếp những nhà hàng mới ở những địa điểm khác nhau, khách hàng khác nhau, yêu cầu cũng khác nhau. Nếu không có gì trở ngại thì một nhà hàng Hoàng Yến cao cấp khác sẽ tiếp tục được triển khai khoảng giữa năm 2011. Gia đình tôi cũng còn một đam mê nữa là làm resort. Chúng tôi đang xúc tiến thực hiện một khu resort ở Phan Thiết.

- Làm nhiều thứ như thế, bà còn thời gian cho riêng mình như giải trí, nghỉ ngơi…?

Tôi cố gắng tập thể dục 1 tiếng/ngày và 3 ngày/tuần. Phải tập mới có sức khỏe, dẻo dai để làm nhà hàng chứ! Tôi nghĩ cuộc sống sẽ có cái được và cái mất. Mình cứ cân nhắc đi. Vì kiếm tiền tôi có thể có lỗi với sức khỏe của mình. Nhưng vì niềm đam mê, vì mơ ước của mình thì tôi cho rằng nếu tôi có lỡ… chết sớm vài năm thì cũng chẳng sao, vì trong lúc mình sống mình đã được theo đuổi điều mình thích! Tôi có ít thời gian để hưởng thụ cuộc sống - đó cũng là một thiệt thòi. Nhưng nói cho ngay, tôi cũng cố gắng cân bằng cuộc sống gia đình. Cũng có lúc tôi nghĩ đến dành thời gian cho gia đình, để cha mẹ con cái có thời gian dành cho nhau nhiều hơn. Nhưng rồi công việc cứ cuốn đi. May mắn là chồng tôi và 2 đứa con cũng đều hiểu và chia sẻ, cùng đam mê với nghề này.

- Nghe đồn là bà không chỉ giỏi nấu ăn mà còn làm nội trợ rất “siêu” nữa?

(Cười). Nói đùa nhưng là thật, ở nhà tôi tự giặt đồ, ủi đồ hết đó! Nhà hàng mình còn làm được thì mấy chuyện đó có khó khăn gì đâu!

- Thật đáng khâm phục! Nhưng có điều, tôi không hình dung được bữa cơm gia đình của người bận bịu như bà ra sao? Bà dành hầu hết thời gian cho công việc, vậy cảm giác trở về nhà như thế nào?

Nói thiệt nha, hiếm có buổi cơm gia đình lắm! Cả gia đình hầu như ăn cơm ở tiệm. Về nhà thì thấy thật thoải mái nếu bỏ qua không nghĩ đến công việc. Nhưng thật sự là đi làm thì tôi mới cảm thấy vui; chứ ở nhà không thì chịu không nổi đâu! Mấy năm trước, Hoàng Yến nghỉ Tết vài ngày. Ngày nghỉ, tự nhiên thấy buồn thiu. Ở nhà không làm gì, thấy bồn chồn, khó chịu lắm. Chỉ đến khi ra tiệm, bận bịu làm việc này việc kia, hoặc nhìn thấy khách khứa ra vô, tôi mới thấy phấn chấn.

- Tôi nghĩ là bà cũng vui vì làm ra được rất nhiều tiền nữa…

Mình làm việc chăm chỉ, đam mê, có trách nhiệm thì tiền bạc rồi sẽ đến với mình. Nghề nào cũng vậy, luôn cần có sự nhiệt tình, đam mê. Nếu bạn muốn thành công thì phải đam mê hết mình. Khi nào mình thấy “làm giống như chơi” thì mới thành công được.

- Xin cảm ơn những lời chia sẻ rất cởi mở và chân tình của bà.

(Theo Báo Doanh nhân)