Rùng mình với công nghệ làm bún tẩm hóa chất

Qua người quen giới thiệu, tôi được chị M., chủ một quán bún ở TP.Biên Hòa (Đồng Nai) chỉ mối lấy bún để cả tuần không thiu. Chị dẫn chứng, hôm 2.9 vừa rồi, cả nhà chị về quê chơi một tuần, khi quay về, mấy ký bún còn dư quên không bỏ tủ lạnh vẫn nguyên mùi, không hề chua, chỉ có màu là xám xỉn lại. Chị nói, trước đây chị lấy bún nơi khác, chỉ để qua một ngày là phải bỏ.

Từ thông tin trên, tìm hiểu thêm, chúng tôi được biết, ở khu vực tỉnh Đồng Nai đang ngày càng xuất hiện nhiều lò bún, do chi phí mở một lò bún không lớn trong khi lợi nhuận lại rất cao. Để làm bún, theo ông C. - một người trong nghề, chỉ cần tốn khoảng 50 - 80 triệu đồng để mua máy ép bún, máy xay bột và làm vài chiếc bồn ngâm bột là đã có một xưởng bún tươi.

Ở khu vực này, các lò bún chủ yếu sử dụng nước giếng khoan để làm bún cho… tiết kiệm. Tuy nhiên, không hiếm giếng khoan được dựng ngay bên cạnh khu chăn nuôi. Vì thế, các chỉ tiêu vi sinh trong nước thì… có trời mới biết. Dân trong nghề tiết lộ: 1kg gạo xay được 1,7kg bột, 1kg bột cho ra 2kg bún. Như vậy, 1kg gạo có thể làm được 3,4kg bún. Với giá bún hiện nay khoảng 8.000đ - 9.000đ/kg, thì với 1kg gạo, người ta có thể thu về 27.000đ – 30.000đ. Gạo để làm bún lại là loại gạo rẻ tiền.

Chính vì làm bún “một vốn bốn lời” nên các xưởng bún đua nhau mọc lên rất nhanh. Các lò bún “sinh sau đẻ muộn” muốn trụ được thường dùng nhiều “chiêu” để hút khách như: cho nhiều hóa chất để bún vừa để lâu, dai, có mùi thơm và trắng bóng. Ngoài ra, họ còn cho một loại “phụ gia” để bún ngậm nhiều nước, vừa tăng trọng lượng lại tẩy được màu vàng của gạo, giúp bún không bị ôi thiu khi để lâu…

Những lò sản xuất bún “chui” thường được đặt trong những con hẻm nhỏ hun hút, gần như chỉ hoạt động khi chập choạng tối hoặc lúc nửa đêm. Qua nhiều “cửa” giới thiệu, chúng tôi làm quen được với bà L. - chủ lò bún lớn nhất khu vực này với sản lượng mỗi ngày có thể lên đến hơn 10 tấn (thuộc xã Xuân Bảo, Cẩm Mỹ, Đồng Nai). Đây cũng là lò bún chuyên cung cấp cho thị trường TP.HCM.

Khi chúng tôi đến đã hơn 18g nhưng lò bún bà L. vẫn đóng cửa im ỉm, trước nhà là những đống củi cao ngất dùng để đốt lò. Cạnh đó là hàng loạt chiếc rổ đã được bày đầy bún, chuẩn bị đóng bao cho khách, để ngay dưới nền nhà ướt át dơ bẩn. Dù chiếc quạt công nghiệp đang chạy hết công suất, hướng về phía những rổ bún, nhưng cũng không sao xua được đám ruồi nhặng bu đầy. Phía cuối máy ép bún là những chậu cáu bẩn chứa một loại nước có màu xanh nhạt, mà theo bà chủ lò, sau khi bún ra, sẽ chảy vào đây. Chậu nước này đã được pha sẵn một loại hóa chất để làm bún thêm trắng, dai và không dính vào nhau…

Được bà L. giới thiệu, chúng tôi tìm đến cửa hàng chuyên cung cấp các loại hóa chất làm bún lớn nhất TP.Biên Hòa. Bà H. - chủ cửa hàng vui vẻ chỉ bảo khi nghe chúng tôi… mới vào nghề: Muốn làm bún không thiu hả? Trộn cái này vào! Bà H. gọi đó là bột trứng mốc, giá chỉ 44.000đ/kg.